Kebab eller Wrap? Krydret kød i svøb.

Kebab eller Wrap: Super søndagsmad

Kebab eller Wrap: Super søndagsmad

Hvert efterår køber vi 1/4 øko-ko til fryseren og får parteret i det lokale slagtehus.

Slagteren skærer løs imens han taler som et vandfald, klasker om sig med kødstykker og man har bare at svare prompte på spørgsmål som : Bov! hak eller hele? Slag! rul eller hak ? DINOSAURBØFFER til grill? Kun 3 min ved HØJESTE varme!  Nemt skal det være! Bare brug masser af marinade!
Marinade og grill-feberen er også kommet til Vester Åby. Det er som om alle stykker kød skal kunne grilles og være spiseklare på 3 minutter.  Fame´ skal vi ha noget hurtigt GRILL. Er kødstykket fiberfyldt eller sejt ? Så skærer vi det bare tyndere eller marinerer livet ud af det – til det er mos.

Det var egentlig ikke for at harcelere over grill eller marineret kød, det irriterer mig bare at alting skal kunne gå så forbistret hurtigt.

-Og så disse åndsbollede grillbakker man kan få til en 20´er overalt i supermarkeder.
Man kan se for sig en hel generation af unge, begavede mennesker der er vænnet til at aftenhyggen på Fælleden med engangsgrill, bastardpilsner og venners lag også skal indeholde smagen af kunstig marinade og to pølser til en tier.  Deres mindecenter i hjernebarken bliver imprægneret med at sådan SKAL hygge smage.

Dinosaurbøffer er iøvrigt skank skåret ud i 2 cm tykke skiver.
På en god ko kan diameteren komme op på en 30-40 cm, og da jeg godt kan lide friheden i at kunne stege en hel skank i 20 timer hvis lysten kommer over mig, eller skære den ud til Osso Buko ( skæres fint med en håndsav eller fukssvans ) i 5-7 cm tykkelse, beder jeg altid om at få de forskellige udskæringer i så hele stykker som det er muligt. Det betyder dog også at vi ofte har en luns tilberedt kød tilovers efter skanken, tykstegen, Sous vide coulottestegen ell. har været bordet rundt. Disse lunser er geniale til Kebab/Wrap og bliver til reste og -tømmermændsmad man kan forstå.

Kødet skæres ud i kebab-lignende strimler og marineres efter smag. Puddersukker eller moskovado-ditto, ketchup, hp-sauce, noget frugtigt som hyldeblomstsirup, æblecider eller ananassaft, chilli efter behag, østerssauce ( giver umami-smag ), soya, noget røget som paprika eller salt eller flydende røg, samt olie. Det nemmeste er at lave marinaden direkte i en frysepose, smide strimlerne ned i posen, nulre og på køl til det skal bruges.

Dressingen er essentiel.  Fra hine tiders post- weekend-udskejelser på Åbyhøj Kebab-grillen ( hvor man for tyve år siden kunne få Århus´bedste Kebab,- om den stadig holder titlen ved jeg ikke ) fik Herren og jeg tippet om at putte dild i Kebab-dressingen, og det holder stadig max, selvom det lyder underligt.
Nu til dags bliver dressingen oftest en slags bastard mellem Raita og Taziki: Græsk yoghurt, masser af dild, tørret eller frisk hvidløg, spidskommen, en mikro-bitte smule kanel, det samme kardemomme, agurk i tynde skiver salt og peber samt lidt chilli. En knivspids Orientalsk / indisk blandingskrydderi er også godt.  Røres sammen med god olivenolie.
Og så skal der også laves mængder af rå løgringe, vendt med masser af bredbladet persille og sumak, for det hører også til i en Kebab, – denne gang ifølge vores Kebabmand på Westend, Kbh.

Det vigtigste er næsten dilden og sumakken.  Brug tørrede dildspidser hvis den friske er for slap.  Sumak kan købes hos den lokale etniske grønthandler.

Forleden kom jeg til at putte dashi, som består af tørrede, knuste flager af røget Bonito-tun og ditto ansjos i både kødmarinaden og dressingen ( Nemlig: fordi poserne med krydderierne lignede hinanden, og jeg troede det var Ras-el-hanout jeg dryssede i ).  Det smagte ganske fortrinligt, igen nok pga. umami-smagen.

Og helt essentielt: humus.  Vi køber en dåse af den bedste fra grønthandleren, og pepper den op med rigelig tahin ( sesampasta ), hvidløg, citron og masser af olivenolie.  Anret på en smuk, flad tallerken og drys rigeligt sumak over.  Serveret med nygrillet fladbrød, masser af rå grøntsager i stave, samt gode oliven er det et måltid for kaliffer i sig selv.
Grillede auberginer med flagesalt og olivenolie højner oplevelsen endnu mere.. og hvis man er til det helt store udtræk kommer man også falafler i.

Kødes lynsteges på en HED pande til det er karameliseret, holdes lunt
Fladbrødet ( prøv evt. min opskrift på duftende, bløde hvedemelstortillas og lav dejkuglerne en halv gang størrere end til tacos ) skal have en hurtig gang grill ell. og så skal der bare rulles.

Det er en god ide´ at have lagt stykker af smørrebrødspapir klar på bordet hvor rulningen skal foregå, så alle får en lun kebab.

Kebaberne smager godt kolde i madpakken dagen efter. Så hedder de vel egentlig bare wraps istedet for Kebab. Og de smager også fantastisk med en rest af Den perfekte rotisserikylling i.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.