Kryddersprængt, grillet ribbensteg.

Saftig, krydret ribbensteg med sprød svær

Saftig, krydret ribbensteg med sprød svær

Hvordan får man sprød svær på ribbenstegen ?

Vi har i vores familiealbum et billede fra en julefrokost for mange år tilbage, der viser en af gæsterne på knæ foran en rygende hed ovn, holdende en ribbensteg i den rette vinkel mod grill-elementet med en gaffel.  Kogende rød i hovedet – om det er fra bajerene eller varmen fra ovnen er ikke helt til at sige – og med et meget deterministisk drag om munden sidder han og kæmper for at få sværen grillet og sprød over det hele.

Siden har vi hvert år til julefrokosten prøvet flere forskellige metoder for at opnå de perfekte sprøde svær.  Der er mange råd at finde på nettet, og de har bare ikke liige siddet i skabet.  I forgårs havde slagteren så tilbud på en stor basse-ribbensteg uden ben, og vi skulle have gæster dagen efter, og ribbensteg er vel også godt om sommeren på grill, men hvad med sværen?

Det blev til følgende opskrift på en saftig, kryddersprængt sommersteg:
Først laves en rub/krydderiblanding af ca:
5 spsk puddersukker eller mørkt rørsukker
5 spsk groft salt
3 spsk tørret, groft hvidløg
3 spsk spidskommen, 3 stjerneanis ristet og knust ( eller pulver fra dåse )
frisk timian
2 tsk røget paprika

Rub / krydderiblanding til ribbensteg

Rub / krydderiblanding til ribbensteg

I gemmerne havde vi denne blanding liggende til at lave “rød gris” med.
Den røg med i rubben, da den giver en fin farve til kødet ( fra rødbeder )

Thaikrydderi

Thaikrydderi “rød gris”

Læg ribbenstegen med sværen nedaf og masser/nulr/klap rubben ind i kødet.
Det er vigtigt at der ikke kommer rub på sværen: hvis der gør så tør det af.
Så pakkes ribbenstegen ind i staniol,- kun på kødsiden.

Ribbensteg-med-rub

Ribbenstegen er klar til at komme på køl og trække.

Nu skal stegen på køl og trække et døgns tid,- eller så lang tid man nu har.
11/2 pose kul – de billige fra hvor end der handles ind – tændes op og fordeles i to sider af en kuglegrill.
Staniolen som kødet er pakket ind i fungerer som grillbakke når kødet skal på grillen.
Under marineringen/ sprængningen danner der sig væde i bunden af pakken, lad bare det blive, det karameliserer og giver en fin, krydret skorpe på kødet.

OG SÅ til hemmeligheden ved den sprøde svær:

1) Gå efter med en kniv så der ikke er svær der hænger sammen. Alle svær skal være skåret ned til fedtet, men ikke helt ned til kødet.

2) Sørg for at sværen er helt tør og at stegen har stuetemperatur inden den tilberedes.

3) Og vigtigst: der skal groft salt ned i mellemrummet mellem hver enkelt svær.  Derefter skal ALT salt der ligger oppe på toppen af stegen børstes af, der må kun være salt nede imellem sværene.

Det er bøvlet, ja.
Stegen fik halvanden time, hvilede i en halv og så da sådan ud:

Saftigt kød og sprød svær

Saftigt kød og sprød svær

Stegen vejede omkring 3 kg,- en mindre steg skal have tilsvarende kortere tilberedningstid.  Hvis man steger ved omkring 200 grader, plejer det at passe med at stegen er færdig når sværen er sprød.

Knase, Knase, Knase!.

Advertisements

Categories: BBQ, Grill, Gris

Tagged as: , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s