Koldrøget laks og Hellefisk-Hybris ved juletid.

madfotograf madstylist

“Den ENESTE røgede laks der dur. Fanø-laks go home!” citat: min mor..

For et par år tilbage, da vi stadig var helt nye i kvarteret, overtalte jeg vores nabo til at røge den – i deres familie – traditionelle røgede hellefisk til julefrokosten 1. juledag.
Pralede med at det da ingen sag ville være for mig, og at jeg da “altid” røgede laksen til vores forret juleaften.. En sandhed med kraftige modifikationer, idet det da var 20 år siden jeg sidst havde koldrøget noget som helst.

Dengang, for de 20 år siden altså, stod jeg i kokkelære på Steensgaard og vi røgede i en gammel olietønde med en udtjent gastrobakke som røgesmuld-beholder. Det var pice of cake, og noget af det allerførste man fik ansvaret for når man startede som kokkeelev.
No sweat, ikke?

Tilbage til december for et par år siden køber vores søde nabo for 500 kroner fin hellefiskfilet og leverer den i mit køkken.  Hun er på det tidspunkt stadig helt overbevist om at der er styr på deres bidrag til den store familiefrokost i juledagene.  Altså at jeg vil røge fisken til perfektion og at hendes brødre, svigerinder, forældre og flokken af unger der -bogstaveligt talt- samles fra alle verdenshjørner sammen kan nyde en gammeldags, dansk julefrokost med hellefisken som et af flere højdepunkter.  Røget af kokken, der er hendes nye nabo.
Og ja.  Røgningen gik helt, helt galt..

Natten til den 23 december står jeg iført bare tæer i træsko, nattrøje og det-er-fire-måneder-siden-jeg-har-født-barn-nummer-to-totalt-i-søvnunderskud-men-SKAL-og-VIL-holde-hyggelig-jul-for-hele-familien-udtryk klistret på ansigtet under et æbletræ i bunden af vores have.
Det er bælgravende mørkt og det sluder lige så stille.
Jeg skal tjekke at røgesmulden i vores meget dyrt indkøbte røgeovn ikke er gået ud IGEN. Som den har gjort 3 gange i løbet af det sidste døgn.  Udmattet på så uendeligt mange planer smider jeg en stor spritbriket ind ovenpå røgesmulden og tænder den.  Inde i mit baghovede siger en lille stemme: veent nu til spritten er brændt af før du skubber bakken med smuld ind under fisken, tænk nu fornuftigt, mon ikke røgen fra briketten kommer til at give en grim smag…
Jeg skubber, nærmest sparker bakken med den brændende sprittablet ind under fisken, vender om og stumler op i seng.

Nu kan man så prøve at forestille sig hvordan en sprittablet til optænding i grillen smager.  For det var præcis sådan hellefisken til vores nabo, samt de to sider laks vi skulle have juleaften kom til at smage.
Tilsat lidt aromatisk røg også, naturligvis.
Vores nabo er heldigvis en meget tålmodig kvinde med en god portion humor oveni hatten, og måske er det i år jeg skulle spørge om hun har mod på at gentage succesen.  Det er under alle omstændigheder gået betydeligt fremad siden de første ulykkelige misèrere.
Åh, jo der var flere..

Tre år senere er det lykkedes perfekt mange gange i streg, så derfor kommer her summen af erfaringerne:

Tre trin til en veltilberedt, hjemmelavet, koldrøget laks
1) laksen skal saltes i lige dele groft salt og pudersukker.
En 6-7 håndfulde af hver passser til en lakseside, hvis man som jeg har en str. hobbithånd.
Jeg knuser også en håndfuld stjerneanis og blander i.
Pak/klap kødsiden på laksen ind og lad den stå et døgn og trække.
Den kan sagtens stå længere hvis man kan lide fisken forholdsvis salt.

fotograf madstylist madfotograf

2) Fisken skal være helt tør inden den sættes over at røge.
Vådt fiskekød tager ikke imod røg, -det bliver noget underligt fedtet noget.
Når laksen har trukket skylles salt/sukker af og fisken tørres grundigt.
Lad den gerne ligge et døgns tid pakket ind i viskestykker i køleskabet, eller allerbedst: hængt i et køligt rum, hvor der er god luftcirkulation.

Hjemmerøget-laks-ophængning-koldrøget

Livrem og seler: både krog OG snor til ophængning. Ja. jeg har prøvet at fisken faldt ned under røgning. Flere gange.

3) Røgesmulden skal være FIN.
De første mange gange jeg koldrøgede gik det forbistrede røgesmuld ud. Konstant. Det viste sig at jeg havde købt smulden for grov, så gløden ikke kunne få fat.  Spørg der hvor du køber smuld.
Den fine smuld lægges i en ca 4-5 cm høj hestesko rundt i smuldbakken.  Antændes med lidt sprit i den ene ende og når ilden er døet ud kan bakken sættes ind i røgeovnen til fisken.

IKKE FØR!!!!

Det plejer at passe med at der er til et halvt døgns røgning i en smuldbakke, som kan rumme en pose smuld, og to optændinger – dvs. et døgns røgning – passer fint til min smag.  Længere røgning og ditto saltning giver længere holdbarhed, men fisken er nu oftest spist nærmest inden den kommer ud af ovnen, så det har vi ikke de store udfordringer med her i huset.

 

madfotograf madstylist fotograf røget laks

Vi har en røgeovn fra Danish Outdoor.

Den blev købt da Herren i huset for en del år siden puldselig fattede en altoverskyggende interesse for pølsemagning og -røgning, og man kan både kold og -varmrøge i den. Mindre kan nu sagtens gøre det.  Hvis man googler røgeovn, selvbyg kommer der et hav af spændende sider op.

-Rigtig god fornøjelse-

ps. Billedet i toppen er taget af resterne fra gæsternes fade. Jeg måtte nærmest vriste dem ud af deres hænder.
Til frokost til 6 voksne og to børn beregnes to sider laks, en ordentlig stak grov salat og masser af godt brød.

Advertisements

4 replies »

  1. Ryger selv meget fisk med lyng, for os tager det næsten 3 dage om at ryge, vi ryger hellefisk, laks ørrede, rensdyr lammekød, og alt vi kunne få godt ryget med med havet 🙂 Har aldrig selv smagt andres ryget fisk, da vi selv passer meget på hvordan ryget køre. Her i sommers fik jeg ruget en hel del, det er også kold ryget men på en hel andet måde 😋

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s