Le Temps Perdu. Three ways to Tatar.

Tatar Krydderurtemayo

Mademoiselle iz aware thaz ze Steak Tatare iz NO cook?

Sætningen blev for 26 år siden udtalt af en ældre og, efter fransk standart venlig og samtidig suk-hvorfor-bliver-jeg-nødt-til-at-forklare-ALTING- udseende tjener på restaurant Le Temps Perdu i Rue de Seine, Paris. Det var tydeligt at han havde prøvet at få en steak tatare retur mere end een gang fra en dum turist, der ikke ved at “bøffen” er rå.

Dengang var Temps Perdu en lokal familie og -turistrestaurant med udmærket, traditionel fransk mad, tykke røde tæpper på gulvene og en stab af ulastelige og trætte tjenere. Det var tydeligt at tjenerne havde været i branchen i lang tid og begejstringen i turisternes øjne når de fik flamberet deres Steak au poivre ved bordet vandt ikke genklang i deres ansigter længere.

Tataren blev rørt ved rulleborde i anrettergangen tæt ved køkkenet og vores bord var så heldigt vinklet at jeg kunne følge med i hvad der foregik derude. Hver gang blev den samme, ældre og trivelige tjener kaldt til for at anrette tallerkenerne. De forskellige ingredienser blev til hver bestilling rullet ud fra køkkenet af en splejset opvasker, pænt stillet op på en dug ovenpå bordet. Kødet lå færdighakket i en stor metalskål, og en masse andre små skåle indeholdt afmålte ingredienser. Tjeneren rørte behændigt og verdensfjern tataren sammen med en stor gaffel.

Den hurtige skrizz-skrizz-skrizz-skraben mod metallet kunne høres i hele restauranten, der dengang var et stille sted hvor man ikke tog unger og andet kravl med hen, og ingredienserne blev hver gang tilsat i samme rækkefølge.  Kun de tre sidste kunne jeg se hvad var: Rå æggeblomme, Worchestersauce og Tabasco.

Der var ingen dikkedarer eller pynt.  Tataren, der havde form som en meget flad hakkebøf lå alene midt på en tallerken og var ledsagendt af en skål enkel grøn salat.  Den var enorm efter danske standarder, vel omkring 200 gram alt i alt.

Tataren – min første serveret på restaurant – smagte fantastisk og jeg følte mig som en rigtig verdensdame.

Le temps perdu

Herren og jeg har i de efterfølgende årtier fået oparbejdet et reperotire på tre varianter af tatar, der hver skal spises på forskellige tidspunkter og årstider.

Reglerne for indtagelse er så sindige og uudtalte at vi ikke selv er helt klar over hvordan det fungerer, men det er ihvertfald forkert at spise tatar på rugbrød om aftenen og den går heller ikke at få krydderurtetatar med mayo om vinteren.

Heldigvis er det jo smag og behag og ingen andre end os behøver at ligge under for system-tyraniet.

Den klassiske tatar – den på rugbrød med æggeblomme og rå løg – spises helst til frokost, helst udendørs og helst ledsaget af en kold øl og for mit vedkommende: en lille snaps, meget gerne lavet på kvan.

– Eller naturligvis to, hvis man er så heldig at kunne tage en lur efterfølgende.

madfotograf madstylist christinadamgaard.com

Tatar en sommerdag i Århus. Billedet er i sin tid taget med mit gamle Canon F1. Analoge foto-nørder vil bemærke de fine røde indsivninger af falsk lys på filmen nederst i billedet. Billedet er ikke photoshoppet.

Så er der Fredes Tatar.  Den spises som en slags comfortfood for parforholdet de sene aftener hvor der er blevet arbejdet for meget og talt for lidt.  Eller når Fruen er gået i stå og ikke kan/vil sætte sine ben i et køkken resten af den´ dag.

Personligt er den min yndlings: en videreudvikling af Michauds tatar.  De tilsatte ingredienser er perfekt balanceret og understreger kødets sødme.

Adspurgt pr. telefon om hvordan Herren laver sin tatar svarer han:

Til 500 g kød går der vel…… Ihverfald en hel af de små dåser tomatpure´
Og 1 spsk Dijon-sennep – ikke den dyre –
Finthakkende, gode sorte oliven af den slags man selv skal udstene
Et halvt lille glas kapers
30 grønne peberkorn i lage
Ba-dap-ap-a-dap… Tjahh
Et lillebitte løg, finthakket
– og så kan jeg også lide lidt finthakkede soltørrede tomater fra glas samt lidt af olien.
Purløg! måske, hvis man har lyst, og så må man også komme lidt cognac eller pastis i
Lidt estragon-eddike, eller frisk estragon.
Peber, kværnet på den groveste indstilling som din peberkværn kan sættes til, og flagesalt

Vi lægger telefonerne på, for resten af opskriften kan jeg:
Alle ingredienser – pånær kødet – hakkes og blandes sammen i en stor skål, hvor det skal trække i lige så lang tid som det tager at putte to drengebørn i seng.
Kødet blandes i og tataren anrettes på flade tallerkener.
Server´ med en grøn salat i senneps-vinaigrette, enten anrettet ovenpå tataren eller i egen skål.

Note: opskriften er til to personer. Ja.

Fredes-Tatar

Til sidst tataren med krydderurter og mayo.

Den er et eksempel på hvordan form kan gå over indhold, og jeg tænker at dessetkokke og andre med nulre-gen der føler sig godt tilpas med en madpincet og valget mellem 20 forskellige elementer til anretning af en enkelt tallerken vil synes at denne er helt fin.

Tatar Krydderurtemayo

Der skal bruges:

500 g tatar
et par cherrytomater, udkernet og skåret i tynde strimler
hjemmelavede kartoffel eller -allerbedst jordskokkechips
kryddermayo – hvis du ikke orker at røre selv, så køb en af de økologiske fra glas.  Ikke tube!.
salater: crisp, hjerte og -feld.  Ikke noget der smager stærkt som ruccola og radicio.
kapers
tyndtskårne løgringe
friske krydderurter: estragon, bronzefennikkel, kørvel, purløg …
groftkværnet peber

Først anrettes et tyndt lag plukkede salater i bunden af en dyb pasta-tallerken.
Ovenpå små “totter” tatar, efterfulgt af kapers.
Mayoen sættes imellem tatar-totterne med en teske
Placer´ tomatstrimlerne og de små løgringe pænt rundt omkring
Derefter chips
Yil sidst drysses med friske krydderurter og peber kværnes over.

Drik meget gerne en god Bourgogne til.

Three ways to tatar.  Velbekomme!

Advertisements

2 replies »

  1. Kære christina. Det er en sand fornøjelse at læse dine “noter”.
    … Og endelig har vi, der i mange år har nydt din mesterlige kogekunst, nu mulighed for at læse, og ikke mindst forstå, hvorfor din mad er så sublim. Tak for dine fine indlæg, der dropper ind i min mailboks ugentligt
    Kh Anja

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s