Dinosaurbøf anyone? Skank i portvin med svampe & Mos med karameliseret selleri.

Kalveskank-svampe-opskrift-efterårsmad

Vi køber hvert år en kvart øko-klappe-ko til fryseren. Den bliver selv-hentet og håndudskåret på slagtehuset i Vester Åby,- og det er noget af en oplevelse. Mere om det her, hvor der iøvrigt også er forslag til både børne og dagen-derpå-gæste-tømmermænds -venlig restemad.

Skanken, det stykke man traditionelt skærer Osso Buko af, får jeg savet ud i 15 cm tykke skiver, nogle ordentlige dinosaurbøffer med en omkreds omkring de 40 cm.
Den ene bliver i dag braiseret i portvin, svampe og masser af søde løg i god, klistret hjemmelavet fond. Serveret med karameliserede hvidløgs-selleri vendt i købt kartoffelmos.
Ja, pulver fra en pose.
Jeg er elendig til at lave kartoffelmos fra bunden, og trods utallige forsøg ( vi taler over en periode på 20 år her ) hvor alle tips og tricks fra bøgerne og nettet blev fulgt til punkt og prikke, bliver den altid lang, klistret og klumpet og træls.  Niveauet af stresshormoner i kroppen når man, efter gæsterne er gået til bords, står med kartofler, smør, kogevand, hed mælk og mosejern og pisker og vender og rører mens man beder til at mosen denne gang bliver perfekt, og skidtet bare IGEN bliver en slimet klat i bunden af en skål istedetfor den fnuglette  yndighed man havde tænk sig, er bare ikke det værd.

Jeg har en bekendt, der til sit bryllup fik en Belgisk kok fløjet ind, udelukkende for at lave kartoffelmos i forholdet 1:1 smør og indfløjne special-kartofler.
-Se det er en kartoffelmos, som jeg godt gad have smagt, men da jeg ikke var inviteret vælger jeg nu blot at lade som det ikke generer mig at være dårlig til noget der indvolverer madlaving, og derfor servere mos fra pose – med en smørklat i.
Iøvrigt havde jeg også en kammerat på kokkeskolen i Kødbyen, der dumpede på sin kartoffelmos til svendeprøven.
Man kan simpelthen ikke overvurdere hvor svært det er at lave!

kalveskank_efterårsmad_grydesteg_portvin

Kødet bliver med denne opskrift så mørt at man kan servere stegen udelukkende ved hjælp en ske, bogstaveligt talt.
Det er efterårs-gæstemad som kan anrettes både rustikt på et fad med knogle og det hele, eller som fine restaurations-portioner i en dyb tallerken. Det afhænger udelukkende af hvad tiden og temperamentet påbyder den pågældene dag.

Udover tålmodighed mens stegen braiserer, kræver retten udelukkende omhyggelighed med bruningen af både kød og svampe for at blive en succes. Det er til gengæld også vigtigt at følge anvisningerne nøje for disse for at få den optimale smag ud af råvarerne.

Der skal bruges:
* 1 kæmpeskank samt en tung gryde med tætsluttende låg, som den kan være i.
1/2 til 2/3 fl portvin
* Masser af svampe – gerne shitake, brune champignons, kantareller… For ekstra smag kan man udbløde tørrede Karl Johan eller kantareller og tilsætte dem gryden når den ryger i ovnen.
* Perleløg – så mange man orker at ordne.  Alternativt bananskallotter, delt på langs så de stadig hænger sammen i bunden.
* Rosmarin, en tre-fire gange så meget som man ville tro. En ordentlig busk med andre ord.
* Fond.
* Fedt til at brune af i – alternativt klaret smør.

Ande-og-svinefedt

Fedtekrukken. Opsamlet ande og -svinefedt fra sidste omgang Confit ( opskriften følger snarest ). Fedtet kan holde sig et par måneder på køl og er genialt at stege i. Baconfedt kan opsamles og bruges på samme måde.

Kødet brunes i fedt / smør i en tung gryde, eller stegepande .  Panden skal være hed før en ordentlig spiseskefuld fedtstof kommer på, direkte efterfulgt af kødet.
Lad kødet ligge i fred og stege indtil at du er overbevidst om at det er forkullet og vend det så: nu har det sandsynligvis en fin, brun stegeskorpe.  Det er vigtigt ikke at rumstere for meget rundt med råvarer, der skal brunes: sukkerstofferne skal have fred til at karamelisere.
Når kødet er brunet rigtig godt af, krydres det, panden/gryden koges af med portvin og det hele lægges i bunden af den stegeso eller tung gryde med låg der kan gå i ovnen.

Gentag med skalotterne, og tilsæt et par tsk sukker når de er næsten færdige så de får lidt ekstra karamel.  Over til kødet i gryden.

Svampene renses, og de allerstørste deles en enkelt gang.  De kommes på en hed pande uden fedtstof og skal også have fred indtil man tænker at hytten snart går i brand.

Det tager det bedste af 10 minutter. Ryst et par gange undervejs.  Hvis svampene “hviner” ( du ved om de hviner når du hører det ! ) når de bliver rystet er temperaturen fin. De sidste minutter skrumper de helt sammen og det skal de også, det er der´  smagen koncentreres.

Svampene er ca halvvejs: de begynder nu at smide vandet så trods de mørke pletter skal man ikke skrue ned for varmen endnu.

Svampene er ca halvvejs: de begynder nu at smide vandet så trods de mørke pletter skal man ikke skrue ned for varmen endnu.

Til sidst tilsættes en ordentlig smørklat, eventuelt finthakket skalotteløg og rosmarinstilkene.
Brænd panden af med portvin – masser! – og reducer til væsken næsten er væk.  Så hældes et glas vand på, svampene koges op og tilsættes stegen i gryden.  Top op med fond til stegen næsten er dækket, krydr igen, kog op, låg på og ind i en 120 grader varm ovn.

Stegen skal have imellem 3 og 5 timer, alt efter størelse.  Juster´ med ekstra fond hvis det bliver nødvendigt.

Hertil kan retten laves dagen i forvejen: kødet skal bare varmes grundigt igennem inden servering.

Til mosen skæres knoldselleri i små tern og brunes på en varm pande i fedt eller smør til de er gyldne.  Så smides hakket hvidløg over, efterfulgt af en skefuld sukker, hvorefter der rystes godt mens sukkeret karameliserer.  Frisk timian på, vende rundt og derefter hældes sellerierne over på et stykke bagepapir.  Mosen laves efter anvisningen på pakken.  Vandet kan erstattes af mælk og smørklatten skal være 3 gange så stor som man forstiller sig.
Vend halvdelen af sellerierne i mosen og drys resten ovenpå.

Kalveskank_kartoffel-sellerimos_portvin_efterårsmad

Rigtig godt lørdags-gæstebud !

Advertisements

3 replies »

  1. Sidste weekend havde vi overnattende fra KBH og denne opskrift var passende at prøve af. Jeg fik fat i 2 store kalveskanke som endte med at blive noget af det møreste vi længe har smagt. Der gik også en hel flaske portvin, for vi var nødt til at smage på den undervejs.

    Jeg valgte selv at lave kartoffelmos efter Anne Willans metode og tilføjede let kandiserede knoldselleri i små tern som blev rørt i kartoffelmosen tilsidst og brugt som drys ovenpå.

    Lidt salat skal men jo ha’, og til denne ret synes jeg det var passende med en salat af papirstynde flager af persillerod og fennikel, dild, citron, honing…det blev godt, og igen en super opskrift !

    …Men jeg har et spørgsmål: Jeg endte med at jævne “sovsen”, for efter 4 timer i ovnen med låg på, var den ikke synderligt reduceret og havde ikke den rigtige konsistens.
    Jeg har prøvet flere opskrifter fra Francis Mallmanns “On Fire” hvor det er samme princip, ind i ovnen i lang tid, og vupti når det kommer ud er det klar.
    Men ikke hos mig, og man kan diskutere om det så bare er meningen at det skal være en sauce af tynd konsistens eller ej. Jeg synes altid den er for tynd og ender med at lave en jævning eller en beurre marnié for at få en bedre konsistens…hvad er tricket, eller er det bare mig der er en gammel sovse-fetichist der vil ha’ at en sauce skal være en sovs ? 🙂

    Og nu vi er ved spørgsmål: Kan man ønske en opskrift med Béarnaise ? Det ender altid med en Béarnaise-misere når jeg forsøger mig, og det kunne være meget interessant at høre din metode til en god Béarnaise ? 🙂

    Like

  2. Ih, den salat lyder bare perfekt: let og frisk til det tunge, karameliserede kød. Den skal jeg prøve at lave!.

    Mht. sauce kontra sovs udfordringen, så afhænger konsistensen på saucen meget af hvordan fondens konsistens er.
    En god fond, dvs. en fond kogt på MASSER af ben, der er reduceret tilstrækkeligt vil i kold tilstand være nærmest som gele´.
    Sådan en fond brugt i opskriften vil give en kraftig og nærmest klistret sauce.
    Kødet må ikke dækkes af væde når det sættes i ovnen heller.

    Når det er sagt, vil saucen altid være tyndere end sovs. Så jeg ville også montere med en beurre manier hvis den tykkere konsistens ønskes 🙂

    Og tak for forslaget med Bearnaise – jeg er altid glad for en anledning til at stege en ordentlig bøf eller coulotte 🙂 Den kommer snarest.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s