Nu´ det -snart- jul igen. Andesteg step by step.

hvordan-steger-man-en-and-til-jul-saftig

I år der det 20 år siden jeg startede i lære som kok på Steensgaard.  Det er 15 år siden jeg arbejdede for Erwin Lauterbach og Michael Kok på Saison, og 10 år siden jeg forlod min mise en place i et professionelt køkken for altid.  Sådan mas o menos!
Trods ti heftige og lærerige år i professionelle køkkener er der stadig en service, der fremkalder sved, gåsehud og trang til at bælle 5 glas portvin i streg: Den forplimmede andestegs-juleaftens-middag.
Der er simpelthen så meget der kan gå galt hvis man ikke lige er et ordensmenneske med en pertentlig nedskreven plan: Hvis anden steges for meget bliver den tør og støver helt ind i det nye år, og for lidt stegetid resulterer i en gummiand der ikke er til at tygge. Saucen skal have masser af kraft, og der skal være rigelig af den når der i familien er 5 mandfolk, der nærmest indhalerer sovs og kartofler.  Alle fade skal ramme bordet samtidig så maden er rygende varm, og over det hele skal madmoder helst svæve som en lysende engel af ro og ydmyg glæde over højtiden.

Det eneste jeg aldrig er blevet anklaget for at være er ordentlig og især ikke pertentlig, og derfor har hele juleaftensdag alle de år hvor herren og jeg har inviteret til julegilde, været fyldt af en konstant vag ængstlighed – glidende over i eskalerende besoffenhed – over Julemiddagen.  Der står man klokken 20 ( selvom man skulle have spist kl 18 ) og bakser med fedtindsmurte knive og ditto fjerkræsakse for at partere den rygende hede andekrop, vel vidende at kartofler og rødkål allerede har været middagsbordet rundt tre gange. Ungerne hyler op og styrter rundt, og gæsterne prøver høfligt at lade som om de ikke er ved at krepere af stress, men er helt rolige og hvor ER det dog hyggeligt..
I år skal det være løgn!

Jeg har tydet de ande-noter fra d. 24 december 2014, som jeg kradsede ned i marginen af vores familiekalender sidst på julenatten.  I 2014 var anden god og jeg var ikke bedøvet af stress da den blev serveret, så her kommer opskriften på Juleanden med samt en trin-for-trin guide til hvad der skal gøres hvornår.  Guiden er næsten fool-proff, den er nem at gå til og -vigtigst af alt- når man følger den kommer man ikke stå og brænde naller og kokse ud af stress.  Bær over med detaljerigdommen: den er udelukkende til for at jeg også kan huske hvad der skal gøres hvornår.

En note til indkøb af fjerkræ: skroget på en and der vejer 1800 gram og på en der er på lige omkring 3 kilo er næsten lige stort og vil veje omkring 6-700g.  Det kan med andre ord overhovedet ikke betale sig at købe små ænder, især ikke fordi andekød også smager dejligt både 1 juledag og 2. juledag : på rugbrød med krydderfedt og såmænd også i en clubsandwich, i en hjemmelavet kimchisalat med gomashio og – hvis man synes man har fået nok fedt og sukker – især i en lægende Misosuppe med nudler.  

Og køb en and, der har gået udenfor.  Med fare for at ødelægge julestemningen nævner jeg ordene berberiand fra polen og frankrig, næbkupering, kanibalisme og dårlig dyrevelfærd i flæng.

Det kan lade sig gøre at finde fritgående eller -økoænder på frost i supermarkederne her op til jul,-også nogen som ikke koster en milliard.  Hvis man tilmelder sig dyrenes beskyttelses tilbudsmail, får man ugentligt en meget sober, lille liste ind i postkassen, der lynhurtigt fortæller i hvilke supermarkedskæder der er tilbud på dagligvarer med dyrevelfærd.  Ikke nødvendigvis økologi, men fornuftige frilands/løsdriftsvarer.  I´m just saying.

Altså:  d. 21. decemper pakker man den frosne and ud og placerer den i køleskabet, indpakket i viskestykker. Lillejuleaften lægges den optøede and på en rist, tørres grundigt af både indvendigt og udvendigt og stilles derefter køligt med et nyt, tørt viskestykke over til dagen efter.  Dette er for at skindet kan nå at tørre og dermed have nemmere ved at blive sprødt.

Juleaftensmorgen tændes ovnen på 170 grader – IKKE varmluft –

Og så regnes der tider ud, og ure sættes til at bimle så man ikke glemmer noget.  Anden skal have 35 minutter pr. kg ved 170 grader.  Den første halvdel af tiden skal den ligge på maven, resten af tiden på ryggen.

-Regne-regne-skrive-ned-

I en skål blandes nu æbler i skiver med svesker og krydres med salt, sukker og peber, samt timian hvis man har lyst.

I en bradepande lægges en stor stak meget groft udskårne grøntsager: selleri, gullerødder, persillerødder, masser af løg, et helt hvidløg, tomater, champignon.  Det er ikke nødvendigt at skrælle eller pille, men rens grundigt for jord.  Kråser, hjerte og hals skal med, men ikke leveren.

Grøntsagerne vendes med andefedt – hvis man har det – eller smeltet smør.  Olie i nødstilfælde.

Der skal IKKE vand ved: grøntsager og and skal stege.  Hvis man ikke bruger “våde” grøntsager som tomat og champignon i bradepanden kan der godt efter en time dufte meget brunt og brændt, og så kan man naturligvis lige smide et glas kogende vand eller to ind i bradepanden.

Anden fyldes med æbler/svesker, lukkes med kødnåle eller pinde, placeres på risten med ryggen opad og kommer i ovnen med grøntsagerne i bradepanden nedenunder.

hvordan-man-steger-en-and-trin-for-trin---jul

Sæt uret til at ringe når anden skal vendes.

Hæld fedt fra ca. en gang i timen, og giv anden en skefuld over sig i samme anledning.  GEM FEDTET!.  Det er genialt til at stege i.

Når tiden er gået, tages anden ud, pensles med fedt igen og skal nu stå og trække til den er helt kold, liggende på risten.

Den tager absolut ikke skade af at få lidt fedt over sig af og til.

Grøntsagerne fra bradepanden er nu godt karameliserede og mørke. Bradepanden koges af med vand og grøntsagerne hældes i en gryde og dækkes med vand.  Lad gryden stå og simre stille og roligt en times tid.

Skræl nu kartofler og sæt dem over i en gryde med rent, koldt vand – medmindre du bruger pillekartofler/aspargeskartofler.

Så laves en beurre marnier, som er lige dele smør og mel, der æltes / røres rigtig godt sammen.  Den skal bruges til at jævne saucen med senere. 4 spsk af hver er omkring nok.  Man kan erstatte smør med andefedt.

Fonden fra gryden sigtes – pres godt så alle smagsstoffer kommer med ud.

Nu skal fonden koge ind til ca. det halve, have et ordentligt skvæt fløde – hvis man har lyst til det´- og derefter jævnes.  Om man bruger en beurre manier på andefedt ( så er det vel en “grasse de cannard mariner” ) eller andre jævningsformer er underordnet,- det bliver bare efter min mening bedst med en g.d.c mariner.  Hvis nu ikke saucen smager af en hat, kan man skvætte en lille smule flydende ande eller hønse-boullion i.  Det gjorde vores bedstemødre garanteret også dengang i 70érne, hvor alting skulle være så moderne..

Når anden er helt kold parteres den. Lårene kommes over i et lille ildfast fad, får et ordentligt skvæt andefedt over sig, og skal nu i ovnen i 30-40 minutter ved 160 grader.

Brysterne skæres fra og lægges ligeledes i et ildfast fad, godt most ned i æblefyldet fra skroget, men sørg for at skindet stikker op så det ikke bliver blødt. Æblerne hjælper med til at holde på fugtigheden, og brysterne skal ikke skæres i skiver endnu.

Nu er klokken nok ved at nærme sig 14-15 stykker, og det er en god ide´at sætte gryder med kartofler, rødkål og sauce  klar på komfuret, og finde fade, skåle og tag-ting frem så det også er klar.  Og rydde op i køkkenet, sådan generelt.

Et nyt hold æbler skæres så i skiver og blandes med svesker, timian, salt-sukker-peber.  Sættes til side.

En lille time inden servering sættes kartoflerne over at koge, rødkålen putrer ved svageste blus, saucen hældes smages til med lidt gastrik eller god sød balsamico og ovnen tændes på grill.

Æbler og svesker steges i andefedt på en pande, drysses med frisk timian og holdes lune i bunden af ovnen, tildækkede.

Når gæsterne begynder at trække mod bordet pensles andestykkerne med fedt og grilles – MIDT i ovnen, ikke helt oppe under grillelementerne – til skindet er sprødt.  Brysterne deles derefter i  3.

Æbler og svesker anrettes på et fad med anden ovenpå.  Andefad, kartofler, rødkål og sauce bæres ind til det julepyntede bord under andægtig stilhed, mens de renvaskede og hår-slikkede unger sukker stille af fryd fra deres pladser, og krystalglasene udsender stjerneglimt, der tindrende reflekteres i familiens øjne.

Ja. Sådan går det nok ikke, men ihvertfald bliver madmoder og -faders dag juledag forhåbentlig en mimi-my mindre presset.

Måske bliver der tid til kirkegang i år.  Eller en lille lur, hvem ved?..

Rigtig glædelig før-før jul.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s