Nytårsløjer hos madbloggerudfordringen – profiteroles forklædt som kransekage og midnatsbobler

hvad-skal-man-servere-til-Nytår-klokken-12-marcipan-is-og-profitterolles

I år er jeg for første gang med i  madbloggerudfordringen´s nytårsløjer, og har fået tildelt kategorien “kransekage og drikkelse”.

Det skal prøves,- omend jeg alt for godt ved at når man bevæger sig ind i det søde køkken skal opskrifterne overholdes temmelig nøjagtigt for man kan være sikker på succes.

At følge en opskrift på mål og vægt synes jeg egentlig  er dødkedeligt, og ligefrem at blive tvunget til at følge alenlange dessert og -kageopskrifter giver straks udslag i sanktvejsdans-lignende symptomer.

I sin tid arbejdede jeg et par år som dessertkok under Michel Bernard på Steensgaard, og i den del af køkkenet løb jeg dagligt ind problemer på grund af min konstante trang til altid liige at tweake en opskrift, tage den på gehør eller at prøve noget nyt i sidste sekund inden service.

Af og til lykkedes eksperimenterne, og af og til blev de katastrofale: en aften havde vi besøg af Henrik Oldenburg og Co. fra Smag og Behag ( det svarer til Gastro ano 2015 ).  Vi var ret overbeviste om at de ville anmelde Steensgaard, så naturligvis var alle på dupperne.  Aftenen forløb dog som planlagt, servicen gik fint og roligt, gæsterne var glade og vi fik udelukkende positiv feedback via tjenerne fra Henriks bord.

Så skulle de have dessert.  Creme brulee´.  No sweat.  Det er bare at tage den om formiddagen forudtilberedte Creme op i et isbad og karamelisere den.  Der var også noget andet serveret a´part, men det husker jeg ikke længere hvad var. Kun creme brulee´en.

Jeg fik først af vide hvor totalt kikset og forfærdelig den var da min øverste chef Anne Bille-Brahe kom flyvende ned til køkkenet oppe fra restauranten med rammekinen i hånden, knaldede den ned i bordet og skreg hvad fanden i HELVEDE jeg bildte mig ind at servere sådan en gang LORT for gæsterne, og så oven i købet for SMAG OG BEHAG.

Den viste sig at være flydende indeni, ikke bare blød men totalt flydende. Og det var gæsterne der fandt ud af det, for jeg havde bare karameliseret, anrettet og derefter sendt desserten op til Henrik og Co. i den tro at alt var fint-fint.  Jeg vidste godt at jeg havde tweaket lidt på opskriften – desværre har jeg fortrængt hvordan – og havde ikke prøvesmagt bruleen, bare lige trykket den lidt på toppen med en finger, og var så gået over til de mere spændende opgaver, såsom at støbe iskugler ind i kokos-chokolade og trække karmelslør.

Heldigvis var de ikke på Steensgaard for at anmelde os den aften, men kom igen nogle uger senere til den formelle middag.  Og vi fik en strålende anmeldelse i magasinet.

Jeg kan dog stadig ikke tænke på creme brulee uden at føle en vis flovhed, og har aldrig nydt at tænke på denne eneste gang noget af min mad er blevet anmeldt i Smag og Behag.  Selvom det eneste der findes på tryk er fine roser, så kender jeg sandheden..

—————————————————-

Kransekagen bliver i år til små profiteroller fyldt med marcipanis.

Vandbakkelserne kan laves i forvejen, fyldes med is og fryses ned så de er klar til anretning lidt i midnat.

Til profitterollerne skal man naturligvis drikke bobler, som i dette tilfælde er en slags Kirr Royale: cremant med hjemmelavet kirsebærlikør.

Til Nytårs-klokken-12 profiteroles skal man bruge:

  • 125 g smør
  • 2 dl vand
  • 125 g hvedemel
  • en stor tsk salt
  • 3 store æg, eller 4 små

Smelt smørret i en gryde sammen med vandet.  Når det koger dumpes al mel plus salt i gryden på en gang.  Rør det grundigt sammen til massen slipper siderne af gryden og har samlet sig. Tag gryden af komfuret, og hæld evt dejen over i en røremaskine monteret med en kagedejs-krog. Lad dejen køle af et par minutter og rør derefter æggene i ét efter ét. Sæt små kugler af dej ud på en bagepapirbeklædt bageplade. Dejkuglerne skal være på størrelse med en valnød. Bag dem ved 200 grader i 15-20 minutter.  Lad være med at åbne ovnen før de har fået noget farve! Ellers falder de sammen.

Profiterollerne afkøles på en rist, flækkes og fyldes derefter med marcipanis:

  •  2½ dl sødmælk
  • 2½ dl piskefløde
  • 1 vaniljestang
  • 6 æggeblommer
  • 150 g sukker 
  • marcipan i små stykker
  • evt. lidt finthakkede amarenakirsebær

Mælk, fløde og den flækkede vaniljestang varmes op i en gryde under omrøring. Tag gryden af varmen før blandingen når kogepunktet. Æggeblommer og sukker piskes til en tyk hvid æggesnaps i en anden gryde og mælkeblandingen hældes over æggesnapsen, mens du pisker med et piskeris. Opvarm cremen ved svag varme, til den tykner og køl af. Tilsæt finthakket marcipan og evt. kirsebær.

Hæld cremen i en metalskål, dæk den med film, og sæt den i fryseren. Efter 1 time tages cremen ud af fryseren og piskes igennem med en elpisker. Gentag proceduren en gang i timen indtil isen er som softice.

Hvis man ejer en ismaskine køres isen naturligvis bare i den.

Hvis man ikke lige ligger inde med hjemmelavet kirsebærlikør kan  klokken-12-boblerne laves med et lille skvæt af lagen fra amarenakirsebær i cremanten istedet.

Rigtig godt – og festligt – nytår!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Categories: drinks, fest, Nytår

Tagged as: , , , , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s