Quelle extravaganza! Trøffel og majspoussin

Truffe_laGuiole

20 år efter Steensgård står jeg en formiddag klokken 10 i køkkenet hos min gamle souschef Stephane Libourel og drikker kulsort stempelkaffe.  Han finder den efterhånden gamle udgivelse “Sauces” af Michel Roux frem, bladrer igennem opskrifterne mens en af kokkene står bagved og skærer kalvebryst til dagens frokostservice. På det 8-blus store gaskomfur står enorme gryder med fond og damper, og grøntsagsmanden kommer friskfyrsagtigt valsende igennem restauranten med dagens leverance af knitre-friske endiver og salater.

Køkkenet dufter! af kaffe, klistre-kraftig fond, råt kød og jodet af friske fisk og muslinger, og pludselig får jeg kriller i maven og trang til at få fingre i råvarerne, lyst til at stå resten af dagen i køkkenet og bakke aftenens mise en place op, til at være en del at holdet og køre service med tungen lige i munden og koncentreret sved på panden.  Der går helt cirkushest i den, det bruser og suser.

Det rush man får når man kører en supertravl service efter en lang dags opbakning, og det hele bare kører og kører og man er så fokuseret og on track at det fylder hele horisonten ud og resten af verden bliver totalt ligegyldig, er det absolut fedeste i verden, og jeg bliver stadig grebet af stemningen.  Sprut og hornmusik go home.

Glemt er de endeløse dage, hvor man stod i et grovkøkken og skrabede 40 kilo nye kartofler på størelse med marmorkugler, eller pillede 20 kilo jomfruhummer med isnende følelsløse og blødende fingerspidser.  Glemt er efterårsmorgener, der startede med at pille 30 vildænder oppe i hestestalden, køkkenchefter der ikke ville have piger i køkkenet og derfor var specielt lune og -ondskabsfulde overfor en. Glemt er den konstante kugle af nervøsitet i maven over at man garanteret ikke løb hurtigt nok, havde glemt noget, gjort noget forkert , ikke havde styr på sin opbakning, ikke kunne nå det..

Dygtige kokke er grænsende til det autistiske pertentlige, nådesløse både overfor dem selv og deres medarbejdere, og er konstant i en sådan grad, at vi andre dødelige bliver forpustede bare ved at være i deres selskab.  Jeg nåede aldrig at blive en specielt god professionel kok fordi jeg dengang som nu ikke har disciplinen og præcisionen der skal til. Dog nåede jeg som nyudlært at blive ringet op af selveste Erwin Lauterbach fra det sagnomspundne Saison med tilbud om et job, og Saison-året blev en oplevelse på mange, mange, MANGE planer.

Stephane er en af den slags kokke, der bare brænder, og jeg bliver stadig lillebitte indeni og får lyst til også at sige ja,tak chef! når han giver en ordre over skulderen til kokken med kalvebrystet.  Men nu er Stephane ikke souschef længere, han driver sin egen trøffel-og-hummerduftende restaurant Bacchus, og jeg har ikke været i et professionelt køkken i 12 år. Vi er udelukkende mødtes for at tale om en bogudgivelse, som jeg skal tage billederne til. Jeg kører hjem i studiet for at tage prøvebilleder, begavet med 700 g friske trøfler og to kilo af de største jomfruhummere jeg nogensinde har set.  Da jeg bad om også at få en foie gras med, satte Stephane grænsen, men heldigvis havde jeg en lille majspoussin i fryseren, så jeg kunne lave denne ret:

Rotisseristegt majspoussin med trøfler fra Périgord og valnødder.

Et stk majspoussin pro persona behandles ligesom rotisserikyllingerne.

Serveres med massser af friskhøvlet trøffel, portvinsglace lavet på kalvefond der er kogt ind med portvin og tørrede karl-johansvampe og lige inden servering pisket op med smør. Hertil gigant-valødder af egen avl. Det er extravaganza dyppe-sutte-fingermad og herren er tilfældig-og-heldigvis i Ålborg (han har en ualmindelig kraftig aversion mod fedtede fingre), så jeg spiste det hele selv da optagelserne var i hus.  Dog uden det lækre glas Bourgogne til, som retten egentlig kræver, da jeg jo var på arbejde. Men selv da! Det er en januar-torsdag på jobbet der er til at forstå.

 

 

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s