And now this! Mørdejstærte med parmesancreme

Parmesantærte-Mørdej.jpg

Alle mennesker, der bruger lang tid indenfor et bestemt felt ender på et tidspunkt med at have sin ejen stil.  Hvis man nu for eksempel beder Camilla Plum og Rene Redzepi om hver især at lave en portion beuf bourginone ud af de samme råvarer, ville resultaterne alligevel sandsynligvis ende temmelig forskellige, både i smag og udseende.

Sådan er det også med min svigermor, som restaurations og -vinfolk nok bedre vil kende som den passionerede forretningskvinde bag Victoria Vine.

Middage hos svigermor består altid af fem tempi: først et glas champagne eller cremant med en lille, lækker hapser til.  Det kan være røget laks fra Rudolf Mathis på ristet rugbrød, croutoner med lun gedeost, vildtpølser fra Steensgaard, eller god hjemmeimporteret, håndskåret parmaskinke..

Derefter går man til bords, hvor der serveres forret, hovedret og ost, efterfulgt af kulsort, aromatisk stempelkaffe, kage eller chokolader, serveret i sofaen. Det er forkælelse af bedste skuffe, og man skal bare følge med strømmen, nyde maden samt de altid nøje afstemte vine til.

Det nytter ikke noget inden middagen at stå og fylde plads op i køkkenet, trippe for at få lov til at hjælpe til med noget som helst: i de tyve år jeg har kendt hende, er kaffebord-dækning det absolut vildeste der er blevet tilstedt, og jeg er endelig ved at begynde at lære at kunne slappe af og tage imod.

Svigermor har lavet utallige middage i sit liv, og jeg vil vædde på at jeg ud af ti forskellige portioner sauterede harricots verts, ville kunne sige hvilken hun havde lavet. Der er bare.. noget.  Hendes stil er smagen af kraftig fond, dybe kødnoter, som smagen af en god fransk restaurant et sted i bourgogne.  Hun serverer skaldyrsfade, råmarinerede, pivende friske jomfruhummerhaler der smager sødt og salt og delikat jodet efterfulgt af til perfektion tilberedte helstegte rosa højreb og lammerygge på ben.  Altid er der mindst fire forstellige tilbehør til hovedretten: det kan være Puy-linser kogt med tomat, en skål delikate sauterede bønner med persille, tomater med virkelig god balsamico og basilikum, appelsinsalat med granatæbler, sprøde andefedt-stegte rosmarinkartofler, og altid en kraftig grøn salat med ekstra-ekstragrøn jomfruolivenolie.  Saucen er indkogt fond med masser af smag: ikke noget med jævnet sovs og kogte melkartofler,- man kan næsten høre summen af samtalerne fra de franske familier til søndagsmiddag i baggrunden.

Til sidst kommer ostene på bordet: Brie de Meaux, Delice de Bourgogne og altid en god Comté.

Som om det ikke er svært nok at holde vægten fra yderligere himmelfart, serverede hun sidste gang vi var inviteret også denne tærte. Fløjlsblød parmesancreme med ordentligt ostespark, indstøbt i en smørsprød mørdejsbund.  Jammen. Åh. Den er himmelsk, – og hvis jeg havde været alene havde jeg spist hele tærten i en ruf. Opskriften kommer oprindeligt fra Tree Top ved Vejle, og har en hel del år på bagen,- men det gør den absolut ikke ringere.

Som med alle andre opskrifter, hvori der kun indgår få ingredienser er det tvingende nødvendigt at bruge gode råvarer. Det vil sige et ordentligt stykke lagret parmesan og comté, godt smør og øko/frilandsæg, der smager af noget.

Først laves en mørdejsbund, der forbages.

Opskriften på mørdej stammer fra klassikeren “Desserts” af Michel Roux, og det er vigtigt at følge anvisningerne ganske nøje.

250g mel

150g smør, ikke helt køleskabskoldt

1 æg

tsk salt

1 spsk mælk

Alle ingredienser pånær mælken hakkes/æltes hurtigt sammen. Det ligner en krumme-ulykke. Mælken tilsættes, og dejen samles. Det er vigtigt ikke at ælte mørdej mere end allerhøjest nødvendigt. Dejen filmes, og skal hvile mindst 1 time på køl, gerne natten over.

Tærten forbages, afkøles og fyldet laves:

200g revet parmesan og så lidt Comte´eller hvad man nu kan lide.

5 dl piskefløde

2 æg

2 æggeblommer

Ost, æg og blommer røres sammen og tilsættes letpisket flødeskum, salt og peber. Hældes i den forbagte bund, og bages v. 180 grader 20-30 min. Hviler inden den skæres, og spises ved stuetemperatur.

– Rigtig god og syndig weekend –

 

 

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Categories: fest, gæstemad, Nytår

Tagged as: , ,

4 replies »

  1. Jeg må simpelthen forsøge mig med, at lave denne i en glutenfri version, det vil selvfølgelig ændre på tærtebunden, men ostefyldet kan man da ramme præcist 😉

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s