RVBM: Restaurant Verdens Bedste Mad serverer festlig buffet: Varmrøget, glaseret laks/purløgsblomster. Teyriaki bøf/porrer. Nudelsalat/sprøde løg og japansk agurkesalat med sødskærm/bronzefennikel.

Nej-nej-nej mor.  Det skal hedde Verdens Bedste Mad.  Bare sådan ikke? Vi skal ikke skrive navnene på det hele, bare Verdens Bedste Mad, for det bliver det jo!

Ældsten og jeg er på havetur en tidligtidlig mandag morgen, og snakker om hvad aftenens menu skal bestå af, samt hvordan den skal præsenteres for Bedsterne på det menukort vi har aftalt at skrive til dem, og som denne morgen erstatter de ellers hverdags-obligatoriske tre siders ABC-læsning.

“Og det skal være sådan en restaurant hvor manden står på en masse fade, ikke? Og så skal vi sidde og spise ude i haven på tæpper og så selv gå ind og hente manden, ikke?  Og vi skal lave nudler, og røget laks, og kikærtesuppe.. Og, mor? skal der ikke også kørvel i maden? Og vi kan jo også bruge denne her! -hvad er det nu… Fennikel ! og alle purløgsblomsterne, ikke? Uhh! der var en edderkop, brrr.. Og mor? skal vi ikke også lave sådan en..hvad hedder det nu.. Buffet! og mor? ( hop-hop hop-hop ) PRØV at hør her, skal vi ikke også putte DE der blomster på bordet? Altså sammen med roserne?  Rondundom..hvad er det nu de hedder, hva mor? ”

Han er et sludrechartol, ældstebarnet, og alle de ideer og tanker, som myldrer rundt inde bag pandeskallen kommer helt ufiltrerede ud, hvad enten han taler om ideer til hvad vi kan lave sammen i køkkenet, eller om gruopvækkende blodige monstre med ziing!-afhuggede hoveder og minecraft zombier eller de nyeste musik-YouTube-videoer.

Graden af nærvær fra den mødrende side forøges betydeligt når vi kommer over i min egen interesse-sfære, og netop denne morgen går jeg med en varm fornemmelse i maven og bare suger hvert et ord til mig.  Det er råhygge på allerhøjeste plan, og også en opfyldelse af mine fromme ønsker om at min førstefødte tidligt vil få interesse for madlaving, for hjemmedyrkning af krydderuter, frugter og grøntsager, og for sammensætning af smage og råvarer.

Alle andre trivialiteter, såsom at overholde mandag-morgen-tidsplanen, og sørge for at få rent tøj på, få spist morgenmad/børstet tænder/køre fugtig-klud-rundt-i-ansigt og komme ud af døren til skolen inden klokken ringer bliver totalt overrulet, og vi sidder og googler “recepies with chives flower in tempura” på nettet lige til klokken-er-nu-fem-minutter-i-otte-alarmen lyder ovre fra skolen.  Argh! afsted-afsted!  “Jeg kommer over med din madpakke skat, nej-nej, vi børster bare tænder i eftermiddag, du skal afsted NU. Her er læsebogen, og har du penalhuset? Løb! Hej-hej-kys”.

Vi bor bogstaveligt LIGE overfor skolen i den gamle inspektørbolig, og det har sine fordele når man har en tendens til at blive opslugt af vigtige sager som den optimale tempura-opskrift og om hvorvidt det er en god ide at putte bronzefennikel i nudelsalaten.

Udgangspunktet for at der skulle inviteres Bedster var oprindelig at jeg havde tænkt på at lave noget i stil  med jordstegt lammebov og græskarbladspakker med grøntsager eller sprød og-spidstegt kylling på hjemmebygget reb-og-grene-rotisseri over åben ild til Madblogger Udfordringen #11 “Udendørs mad”, og synes det kunne være en sjov familieting at lave sammen en mandag eftermiddag.  Ældstens forslag til menuen under morgenturen gik dog direkte i hjertekulen, og derfor blev menuen til Madbloggerne ændret til buffet bestående af følgende, hvoraf de to første retter blev tilberedt under åben himmel på en kuglegrill:

  • Sukker-og-lime saltet, varmrøget og glaceret laks med purløgsblomster.
  • Teryaki-inspireret oksefilet med hjemmedyrkede porrer.
  • Nudelsalat i misosauce med rød spidskål, ristede løg, bronzefennikel og Gomasi.
  • Syrlig Agurk/fennikel/løg-salat med kørvel/sødskærm.  Dressing af hjemmetrukket eddike på purløgsblomster og sødskærm.
  • Nye, stegte kartofler i sprød persille.
  • Hertil to saucer: Mørk asiatisk-inspireret sauce og hjemmelavet krydderurte mayo.

Grundet pludselig travlhed i firmaet kom jeg først i gang med maden, borddækning, buffetopsætning og grilloptænding omkring klokken 15:30, og siden det var en hverdagsaften og ungerne skulle i seng til nogenlunde ordentlig tid, var gæsterne var inviteret til at sidde klar ved bordet med løftet bestik kl 18 sharp. Jeg kampsvedte i køkkenet! og derefter over grillen, og vil ikke anbefale at lave alle retter i denne buffet hvis man har mindre end fire timer til sin rådighed. Da ældsten kom hjem fra tennis fem i kl 18 og så buffeten, pillede han lidt skuffet ved et fad og mumlende ” er der slet ikke flere fade end dem her.. hva mor?” og jeg smilede lettere anstrengt og koksrød i hovedet fra de sidste timers løøøøøben og fremtvang et venligt “nej, skat.. synes du ( VIRKELIG!) ikke det er nok?”

Sukker-limesaltet, varmrøget og glaseret Laks:

1 lakseside påklappes en blanding af tre håndfulde groft salt, 3 håndfulde brun farin og fintrevet skal fra to øko-limefrugter og skal så stå og trække så lang tid man nu har til rådighed, ihverfald tre timer og maksimalt en 8-10. Heldigvis havde jeg sat laksen over at salte om formiddagen, inden deadline-helvedet ramte.  Skyl salt/sukker blandingen af, tør fisken grundigt og lad den stå på køkkenbordet ihvertfald en times tid for at tørre.  Fugtigt kød tager ikke imod røg, og bliver noget underligt fedtet noget, så det er vigtigt altid at lufttørre grundigt.

I en kuglegrill tændes et kvart “skorstensrør” briketter op og en fire-fem håndfulde røgflis sættes i blød.  Vi havde en pose Hickory-flis stående og den gav laksen et drøn på den fine måde, selvom det ikke normalt tilrådes at bruge den smagsvariant af røg til fisk. But who cares? -så lang tid resultatet er delikat er jeg glad.

Når briketterne er klar hældes de ud i den ene side af grillen, røgflisen smides ovenpå og laksen placeres i en foliebakke i den anden side af grillen, så man griller den ved indirekte varme. Lad laksen stå en 8-10 minutter med alle spjæld på grillen lukkede. Den tilbereder videre efter den tages af grillen, og må absolut hellere få for lidt end for meget.

Den varme laks overhældes med en sauce/glacering efter eget valg.  Jeg lavede en sauce af mørk granatæblesirup, mørk bønnepasta, soya og limesaft og det var godt.  Lad laksen stå og trække og drys med purløgsblomster ved anretning.

Teriyaki-inspireret oksekød:

Fede bøffer af oksefilet nulres, masseres og marineres i limesaft, lige dele salt og sukker og den asiatisk inspirerede mørke sauce ( opskrift følger længere nede ) en times tid.  Limesaft og salt i kombination er heftige sager for kødfibrene i kødet, og hvis man marinerer længere risikerer man at kødet simpelthen går i opløsning og bliver mos-agtigt i konsistensen istedet for smagfuldt og mørt.

Tør kødet af, nulr med olie, og grill bøfferne over den hedeste varme, til kødet er sort-stribet udenpå og råt indeni. Det skal ikke tage mere end 1-1 1/2 minut pr side.  Så drysses med et fint lag hvidt sukker og kødes grilles igen 10-20 sekunder på hver side for at karamelisere overfladen.  Lad kødet trække, hvorefter det røges sammen med laksen en 5 minutters tid og derefter skæres supertyndt ud og anrettes med flager af tynde, friske porreringe eller forårsløg på toppen.

Teriyaki-oksekød,-grillet-asiarisk-kød

Nudelsalat med rød spidskål, bronzefennikel og gomashi:

1 pakke nudler koges til de er al dente, drænes, skylles hurtigt i koldt vand og vendes i sesamolie. Lad dryppe af i et dørslag til de skal bruges.

1 rødt eller grønt spidskål ( det røde “spidskål” jeg købte duftede nøjagtig som rødkål, og jeg tror at det er et smart sales-stunt at sælge sommer rødkål under dette navn, men det smagte dejligt ) snittes fint, masseres og krammes grundigt og intenst i en stor skål nede i dressingen til salaten.   Det er vigtigt at massere og kramme kålen ihærdigt når den kommer ned i skålen til dressingen: cellerne i kålen sprænges nemlig derved, og kålen får en dejlig blød, smuttende konsistens og kan optage dressingen meget bedre, og man slipper for fornemmelsen af at sidde og gumle sig igennem roetoppe.  Dette er også et brugbart tip til julens rødkåls-salater, samt til Coleslaw.

Asiatisk inspireret mørk sauce/marinade:

I den største skål, huset kan præstere, blandes mørk soya, brun farin, saft af limefrugter, misopasta ( Her er et indlæg om miso ) mørk bønnepasta, østerssauce, hjemmelavet purløgsblomst-eddike og sesamolie i det forhold man selv synes. Til fem voksne og to grovspisende børn skal der bruges omkring 3-4 dl dressing i alt.  Det virker som meget, men når der kommer nudler og lige omkring 1 kg kål i, skal der være nok.

Salat ( romaine, ærte- eller andet sprødt ) snittes ultra-fint, sættes til side. Bronzefennikel eller alm. fennikel snittes også så fint som muligt og sættes til side.

Gomashio:

Et par dl sesamfrø ristes på en hed pande under omsvingning/røring til de hopper og knitrer.  Mortes sammen med groft salt i forholdet 1:4, køles ned og opbevares i et tætlukket glas.  Genialt til at krydre og give pift til alle asiatiske retter.

Umiddelbart inden servering vendes alle ingredienser på nær gomashi sammen i kål-skålen og anrettes på et stort fad.  Drys med rigelige mængder delikate, sprøde skalotteløg eller brug prosaiske ristede løg fra pose.  Jeg brugte de sidste, og de er en ok substitut for de noget mere elegante, hjemmestegte.

Opskriften på Agurkesalaten skrev jeg ned sidste sommer.  Den findes her:  agurkesalat med spidskommen, bronzefennikel og ingefær.  Blot tilsættes også bunker af fintsnittede rød eller -salatløg, sødskærm/fennikeltop samt lidt ekstra sukker.

Krydderurtemayo-opskriften er her:   hjemmelavet krydderurtemayo til rotisserikylling

Og til sidst nykogte, smørstegte kartofler vendt med rå mængder persille.  Mest fordi vi havde en lille pose, der absolut skulle bruges.

Buffeten blev ryddet totalt.  1 hel side laks på 1300 g og 600 g oksekød, 750 g spidskål, 250 g nudler, to agurker, to store løg, 300 g kartofler og diverse saucer og krydderurter blev fortæret på halvanden time.  Da vi ryddede buffeten ud så lakseskindet ud som om nogen havde slikket det rent, og tilbage på fadet med kød lå kun et par dråber saft. Fadet med nudelsalat var der en lille slat tilbage på, og den har Herren i huset medbragt til arbejde i dag.

Buffeten kan sagtens laves færdig i god tid, således at alle retter serveres ved stuetemperatur.  Jeg tænker en melonsalat med masser af mynte og en ordentlig skålfuld hele edamammebønner, der lige har fået en tur på en hed pande med soya og gomashi ville være rigtig gode til buffeten, og lige give det sidste friske og grønne indslag til en sommerfest.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s