You´re not fooling me. Sprængt kalkun i blanquette med valske bønner, nye løg og spidskål.

Herren i huset og jeg har kendt hinanden over halvdelen af vores respektive liv, og derfor er det efterhånden temmelig nemt at aflæse hvad han EGENTLIG mener om en given ting. Selvom han verbalt – fordi han er et høfligt og elskværdigt menneske, eller måske fordi han ved at det alligevel ikke nytter noget at protestere – altid billiger mine forsøg udi det kulinariske, og aldrig kunne drømme om at med udbrud som ” nej, det MENER du simpelthen ikke at jeg skal udsættes for!” er hans kropssprog – eller mangel på samme – en tydelig indikator på hvor på hans barometer de seneste ideer lander.

Som da jeg for fire dage siden kom hjem med to enorme kalkununderlår og et ditto bryst, som var blevet indkøbt på tilbud i det lokale supermarked.  Jeg sprængte lårene, lod dem hvile et par døgn, og præsenterede dem for ham i rå tilstand i går med en laang forklaring på hvordan de skulle tilberedes  “og så er de sprængt, og vi skal have de valske bønner til, og spinat og nye kartofler og estragon, det er jo SÅ sundt!”   Jeg ramblede løs, vel vidende at Herren nok ikke ville være totalt begejstret over udsigten til kalkun en lørdag aften, men at han til gengæld rigtig godt kan lide tanken om meget sund mad.
Iøvrigt fik jeg fra Herren i fødselsdagsgave et år en thailandsk kogebog med en bemærkning a´la ” ville det ikke være lækkert hvis vi spiste mere grønt, opskrifterne ser så lækre ud, og vi er jo begge glade for  Thaimad!” Han har ikke lavet nogle af retterne fra bogen til mig endnu, men måske var pointen heller ikke at det var ham, der skulle lave maden til mig, men omvendt?

Tilbage i kalkunkøkkenet var stilheden larmende.  Herren smilede stift med opspilede, stirrende og tomme øjne på den der narhj-åh-gud-skal-jeg-virkelig?-måde og mumlede noget i stil med: umh, ja..ok..kalkun..spændende..det kan man jo lave på mange måder..  Så nu skal den have fuld gas, og kalkunen bliver nødt til at være så lækker, at han bliver glad igen og øjnene falder til ro.

Blanquette er efter min opfattelse egentlig bare den franske måde at sige “små, friske sæson-grøntsager og et-eller-andet-dejligt-stykke mørt-kød i hvid sauce bestående af fløde 80%” på.  Man smørdamper de grøntsager man har til rådighed hver for sig, til de er så møre som man kan lide dem, og samler dem samt kødet ved servering i fløde, der har reduceret så længe at den er liiige ved at skille.  Til allersidst krydderurter i rå mængder, sennep, citronsaft eller estragoneddike, sukker, samt peberrod eller hvad man nu kan lide. Og jeg ved godt at blanquette også nogen steder SKAL laves med en blond roux, og nogen laver den uden fløde, men som en veloute´ og at der SKAL æggeblommer i og alt det hejs.  Denne udgave kan jeg lide og jeg kalder den blanquette,- bare fordi saucen er hvid = blanc og jeg må iøvrigt også godt fordi jeg ikke er professionel kok længere og ikke har ansvaret for at små og store kokkeelever lærer deres lille blå franske Gastromibog korrekt.

Og Herren ved godt at jeg ved at han ved hvordan jeg laver blanquette, og at det ikke er jordens mest sunde måde at tilberede grøntsager, men heldigvis er han høflig og elskværdig og ved at det alligevel ikke nytter noget at protestere, og sådan går det hele så sin skæve gang.

Kalkunlår saltes i et døgns tid, kalkunbryst i 12 timer.  Bland et par håndfulde salt og ditto sukker, gnub kødet ind og lad det ligge i fryseposer i køleskabet.  Når kalkunen er sprængt, tørres den af og skal nu hvile et eller to døgn.  Især brystkødet bliver meget nemt tørt, så jeg valgte at vaccumpakke det med en ordentlig klar smør, og tilberede det sous-vide ved 59 grader i otte timer.  Lårene fik 10 timer, de sidste to ved 70 grader.

1/2 liter øko-fløde ( ja, man kan altså godt smage forskel ) småsimrer i en gryde, til det tykner let, ca. 10 minutter eller så, og tilsættes så en spsk sennep, salt og peber. Sæt til side.

Juli-haven er blevet forsømt grueligt den sidste måned pga. generel travlhed og efterfølgende slattenhed, og den formentlig bugner af valske bønner, nye løg og kartofler, der er ude over deres første yndige små-buttethed.  Disse tre grøntsager henholdsvis koges og smørdampes hver for sig, og kommer i fløden sammen med et fintsnittet, sprød-dampet spidskål og rå mængder estragon, bronzefennikel samt næstestyvende friskreven peberrod og et skvæt citron.  Da drengene også skal kunne være med, kommer peberroden a´part og hver især må smage sig frem til den ønskede styrke.

Anret på et opvarmet, smukt fad og nyd stilheden omkring bordet.

Til information var vi fire mennesker – 2 voksne og to børn – om at dele 1/2 kalkunbryst, 1 kg kartofler, 300 g valske bønner, et halvt spidskål og fire store nye løg.  Der skal være nok, med andre ord.

 

* Velbekomme! *

 

 

 

 

 

 

 

 

Advertisements

2 replies »

  1. Det ser godt ud og skal prøves, vi får ikke spist voldsomt meget kalkun, og en sprængning lyder som en god plan 🙂

    Jeg har dog et spørgsmål til Blanquetten: Er det det min mormor ville ha’ kaldt en stuvning ? Jeg ser at Escoffier skelner mellem en Blanquette og en Frikassé ved at lade grønsagerne koge direkte i saucen når man laver Frikassé. og dampe for sig når man laver Blanquette.

    Som jeg husker det i mormors køkken, blev begge metoder brugt til en stuvning, som iøvrigt altid var baseret på en blond Velouté.

    Men når det kom til flødestuvede kantareller, var det som regel “blot” tyknet fløde – så kan man sige at “stuvning” er en betegnelse der dækker over flere teknikker/metoder ?

    Like

  2. Ditto her.. Det er som om disse store og potentielt MEGA tørre kødstykker bare ikke vil ned i indkøbskurven. Denne metode var ihvertfald meget lækker. Egentlig er det jeg kalder blanquette her blot en slags flødestuvning, idet saucen ikke er hverken legeret eller lavet med veloute´. Det kan lade sig gøre at få saucen til at tykne på denne måde fordi der er kartofler i, som giver en del stivelse fra sig når grøntsagerne blandes i saucen. På kokkeskolen lærte vi en helt masse teknikker og også hvad deres fag-specifikke navne var, og så når vi kom ud i virkelighedens køkkener, kaldte de forskellige køkkenchefer altid tilberedningerne noget HELT andet.. Derfor den lille blanquette-twist 🙂

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s