Cha-shaochar-siu. Karameliseret, varmt krydret, røget og sukkersnasket svinenakke? Don´t mind if I do.

cha-shaochar-siu_Røget_sød_glaceret_nakkekam-1903

Herren i huset og jeg har igennem af de sidste 24 år afholdt en del gæstebud i fællesskab,- først som venner, siden hen som kærester, og endelig som Herren&Madammen.
Mange aftener er blevet tilbragt i fest-køkkenet, hvor jeg med lange ører forgæves har prøvet at følge med i gæsternes samtale omkring middagsbordet, og hvor Herren agerede tjener og fik brændte fingerspidser fra alle de rygende varme, a la minutte-tallerken anrettede fine retter.  Som oftest var der mindst 5 elementer pr. person, alle med hver deres tilberedning – det tog sindsygt lang tid af forberede og anrette.

Egentlig passede det mig godt dengang: mit konversationstalent kan ligge et meget lille sted, og potter og pander forventer ikke at man siger noget klogt og vittigt til dem, selvom man befinder sig i samme rum 14 timer i træk.
Maden og de mange retter var en fin anledning til at få set venner og familie, hygge og vise hvor meget man værdsætter de tætte mennesker i sit liv, uden det blev ALT for tæt.
Efterhånden er jeg heldigvis blevet (mere!) ligeglad med at 1) tale om komplet ligegyldige ting, så som vejret og maden – det er faktisk hyggeligt at tillade sig selv ikke at skulle overveje hvad man siger og bare lulle derudaf på en lun fællesskabs-følelse 2)  få afsløret mine store huller udi kundskaber vedrørende politik, samt hvad der er oppe i tiden i den generelle samfundsdebat, geografi, krigsteknik og indvandrings-strømme. Og det er ikke fordi jeg er ligeglad med vores omverden! Jeg kan bare ikke rumme det, og billeder og ord brænder sig fast på nethinden i sådan en grad at det slet ikke er sundt.  Filteret er vist for grovmasket eller noget.

Derfor er maden til gæstebud i disse år gået hen og blevet retter, der kan forberedes i god tid og med fordel serveres lunt eller koldt på store fade, som går bordet rundt. Meget høflig selvbetjening er det, og både Herren og jeg oplever oftere og oftere at kunne sidde ned og snakke afslappet med gæsterne samtidig.

At maden ikke er varm betyder ikke nødvendigvis ikke at den ikke har taget lang tid at forberede, hvilket både Rotisseri-kyllingerne og denne Cha-shaochar-siu er bevis for.
Begge retter er dog alle anstrengelser værd.

Cha-shaochar-siu er marineret, røget og krydderi/honningglaceret svinekød.  Man kan bruge flæsk eller nakkekam afhængigt hvor fedtforskrækket man er.  Det er dog vigtigt at bruge et stykke marmoreret kød, stykker som skinke og kamsteg bliver alt for tørre. Jeg bruger nakkekam.

 

Hvis man ejer en vaccumeringsmaskine ( de kan fås i fin kvalitet til rimelige penge og er virkelig en god investering i bedste Stop Madspild-stil ) kan det betale sig at købe to hele nakkefileter og derefter vaccumere/fryse en ene til en anden gang.

Den originale opskrift – hvis en sådan findes – kan ses her: Chubby panda laver Cha-shaochar-siu

 

Da jeg har meget svært ved af følge anvisninger – både når det drejer sig om velmenene livsråd og også opskrifter – har jeg lavet lidt om på rækkefølgen og også opskriften generelt og det virker.  Hvis man skal tro drengene er resultatet ihvertfald ikke helt tosset: de to tallerkener som jeg anrettede til foto, i den tro at jeg skulle have dem til frokost efterfølgende, blev begge “sjanghajet” af to fnisende feriebørn, og fortæret i stuen mens jeg var ude efter mynte til pynt.


Til 2 hele nakkekamme a´2-3 kg:

Krydderier:
4 spsk hel stjerneanis
6 spsk spidskommen
1 spsk hel allehånde
2 spsk sort peber
1 spsk hele nellikker

-ristes og kværnes sammen med –

2 spsk lakridspulver
4 spsk tørret hvidløg
en ordentlig knold fintrevet ingefær
4 spsk mild paprika
1 spsk ( eller mere ) chilli
2 spsk salt
1 lille ds. tomatpure
Eventuelt 4 tsk frugtfarve eller rødbedefarve.

Krydderiblandingen hældes i en skål og tilsættes:

1 dl black bean sauce
1 dl fishsauce
1 dl soya
1/2 dl engelsk sauce
3 dl puddersukker
1 dl honning
2 dl ketchap manis ( sød soya-sauce )
1 dl sesamolie

Man skal ikke hænge sig for meget i om alle ingredienser er at finde.  Det vigtigste er at bruge de krydderier man kan lide og så tilsætte noget sødt, noget umami ( østerssauce, ketchap manis, engelsk sauce ) og salt.

Nakkefileterne deles på langs af fibrene, således at man får 4 aflange stykker kød.

cha-shaochar-siu_Røget_sød_glaceret_nakkekam-1002

Kødet og marinaden fordeles i fryseposer, kødet nulres godt og meget grundigt og lægges på køl to døgn.

Derefter tages kødet op og tørres grundigt af.
Marinaden sigtes, koges op og smages til med eksempevis bitter appelsinmarmelade, æblemost og limesaft. Den skal bruges som dipping-sauce, samt til at glacere kødet med under grilning.

Kødet koldrøges nu et halvt til et helt døgn, enten i en kuglegrill eller i røgeovn. Læs mere om koldrøgningens glæder – og ikke mindst udfordringer – i vores køkken  her: Hybris ved juletide.

Kødet er nu klar til at blive grillet.  Varm et kvart “skorstensrør” kul eller briketter op, og placer dem i den ene side af grillen.  Kødet gnides med olie, placeres i den anden side, og skal nu grille ved meget lav varme ( 100 grader -cirka! ) en halv times tid.
Herefter fylder man jævnligt op med kul eller forvarmede briketter således at temperaturen er nogenlunde stabil de næste par timer eller så, til kødet har nået en centrumtemperatur på 63-65 grader.  Kødet vendes og pensles med marinaden en fire-fem gange i timen.  Til allersidst skrues op på blusset, og kødet glaceres hurtigt til det har en fin mørk overflade. Lad hvile og spis først når det er lunt eller koldt.
Kødet kan holde sig mindst en uge, pakket ind i flere lag madpakke/bagepapir i køleskabet. Kødet skal kunne tørre lidt ud, og må ikke pakkes i plastic.

 

Kødet kan spises på et utal af måder: her over aromatiske jasminris i selskab med Lyn-kimchi, lime, basilikum ( der skulle også have været mynte på !)  gomashio ( ristede sesamfrø, mortet med groft salt i forholdet 2:1 )  og saucen hældt over.

Lyn-kimchi laves ved at kramme fintsnittet kål med gulerødder, salt, chillisauce, lidt sukker og tørret koriander – eller hvad man kan lide – til kålen væsker og er helt slatten. Den skal være behageligt saltet: hellere lidt for meget end lidt for lidt. Saltet er med til at hæmme væksten af uønskede bakterier.  Fyld på glas, pres og mas grundigt sammen, og top op med lagen, der dannede sig under kramningen.  Lad stå på køkkenbordet to døgn, og derefter i køleskabet.  Det er vigtigt at kålen er dækket af lagen, ellers vil den mugne.  Til et stort syltetøjsglas går der 10 gulerødder og et halvt sommerhvidkål.  No kidding.

Rester af kødet kan bruges istedet for pulled pork, til kebab, til Kinesiske dampede boller , som topping på denne skønne misosuppe og i sandwiches eller pitabrød til madpakken..

-Velbekomme!-

 

Bored Pandas ( nej! Chubby Panda, jeg er aaaldrig på Bored Panda.. ) opskrift skal også prøves en dag, jeg føler mig i “ret ind og gør hvad der står skrevet!” humør, og kommer her:

Til 2 nakkekamme:

2 dl sukker
1 dl salt
1/2 dl Lys soya
1/2 dl mørk farin eller mørk moskovado-sukker
1/2 dl Kinesisk Risvin
1/2 dl honning
1/2 dl mørk soyasauce
1/2 dl Ketchap manis ( et genialt tyktflydende soya produkt: smagen er sød, varmt krydret uden at være stærk )
1/2 dl Tian mian jiang ( en pasta af soys, blomme, ingefær og hvidløg.  Fås i specialforretninger )
1/2 dl Østerssauce
1/2 dl Hoisinsauce
1/2 dl chilli-hvidløgs pasta ( mærket Shiricia er godt )
2 spsk Kinesisk fem-krydderi-pulver
2 spsk malet Annatto ( naturlig, rød farve )

 

Advertisements

4 replies »

  1. Hej C,
    Jeg er ved at lave denne opskrift, men i nat ved 3 tiden gik koldrøgen ud, og så har grisestykkerne stået uden røg en 5-6 timer i en kold weber omkring de 12-13 grader. Kan jeg fortsætte koldrygningen med efterfølgende varmebehandling og glasering, eller er det en sundhedsrisiko nu de har stået det meste fa natten uden røg ? Jeg må hellere sige at marinaden var min egen BBQ sauce dog med flere af de ingredienser du nævner. Hvad siger du, er det en ommer ? 🙂 KH fra Århus 🙂

    Liked by 1 person

    • Hej Jazz. Jeg ville nok tage chancen, – det er ved at være fint koldt her om natten, og kødet bliver gennemstegt efterfølgende. Men jeg er absolut heller ikke en regelrytter. Hvis det var sommer ville jeg absolut ikke satse.
      Beklager den lange svartid, af en eller anden grund er notifikationerne for beskeder slået fra, det har jeg netop fået fixet! Jeg håber at høre hvad du gjorde, og om familien syntes at resultatet stod mål med indsatsen 🙂
      KH Christina

      Like

      • Hey C,
        Efter jeg skrev til dig, fortsatte jeg eksperimentet og det gik faktisk godt med at holde liv i det fordømte bøgesmuld, og jeg fik kørt mig selv op til at det her nok skulle blive rigtig godt. Så var jeg nødt til at køre et par timer, og mens jeg var væk kom solen frem og det blev smålunt. Hvad jeg ikke lige havde tænkt over var at vi fornylig har fældet et koloenormt træ i vores have, og hvor der normalt er kølig skygge er der nu høj sol – og der stod grillen. Da jeg endelig kom hjem var smuldet gået ud og temperaturen var steget til 35-36 grader inden i grillen…grissestykkerne blev smidt ud, jeg turde ikke tage chancen trods varmebehandling senere.
        Heldigvis var det ikke jordens dyreste stykke kød, og det var første forsøg på koldrøgning – det bliver ikke sidste gang jeg vil prøve denne opskrift. Der venter helt klart hjemmerøget bacon lige om hjørnet sammen med flere andre ting. Men det jeg kan se de fleste har problemer med er at holde liv i det forbistrede smuld – har du staldtips til det ? Jeg forestiller mig at det faktisk er værd at bruge de 300-400 spir en koldrøgningsbakke koster, da det ser ud til der nemt kommer luft til nedefra. Og så er der flere der giver deres smuld en time i ovnen inden brug ?
        Håber ellers alt er vel i det sydfynske – jeg kan se på instagram du har travlt med fotos til en bog – som altid, superfede fotos, virkelig flotte 🙂 Hils d’Herrer 🙂

        Liked by 1 person

  2. Tak for roserne Jazz 🙂
    Øv, hvor træls med det smuld. Jeg er temmelig sikker på hvad problemet er: nemlig at smuldet er for groft i strukturen. Det tog mig det meste af et år at finde ud at herhjemme! Smulden skal (næsten!) være så fin som groft rugmel, når du køber det. Det lidt grovere smuld er til varmrøgning i en Kasper Røghat. Underligt er det dumme, grove smuld også det letteste at finde. Jeg køber hos vores lokale fiskehandler ( 1/3 af prisen ), ellers har XL-byg også meget fin smuld ( ihvertfald hernede i øhavet ).
    Det burde ikke være nødvendigt med en smuld-bakke.
    Håber, det hjælper og god vind med eksperimenterne!
    Og hils d´Damer 😉

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s