Læsøs lyksagligheder. Krabbebisque, strandkrabbesuppe og mødet med de velpreserverede fra Guldkysten. Ikke et pip om jomfruhummer.

Tidlig sommermorgen på heden udenfor Østerby havn.
Pulsslagene dunker højt inde i mine ører, og mine to sandalbeklædte fødder dunker rytmisk ned i det bløde revlingebeklædte overdrev. I er hånden to store indkøbsposer krammet hårdt sammen, og bh´en er stoppet ud med 100-kroneseddler.
Fra lommen lyder en melodisk og metalisk klingen af en håndfyld tyvere i løs dressur.
Jeg er på jagt på Læsø.  En af de mest nervepirrende af slagsen, som kan opdrives på øen for en gastro-turist: jomfruhummerjagten.
Glem alt om spændingen ved kantareljagt, der ellers nok kan få pulsen op i skovene landet over: svampene står heroppe i klynger overalt og nærmest tigger om at blive plukket, og hver anden husstand fra Vesterø til Østerby har en lille bod foran huset, hvorfra de gule delikatesser falbydes i forskelligt udformede indpakninger, fra 80´er blåstribede pommes frites-æsker, til sirligt nedrullede frysesposer.
Jomfruhummerne er The Stuff heroppe, og de er forbasket svære at få fingre i hvis man som jeg synes, det er årets oplevelse at kunne få lov at købe helt frisk fisk af en ægte fiskermand ( jeg har endnu ikke mødt en professionel fiskerdame ) fra kajen.
Regulativer har gjort det nærmest umuligt for fiskerne at få lov til at sælge fra båd, og flere af de netop indsejlede fiskere brummer hørligt nede fra deres både og vender sig væk da de ser mig komme styrtende ned af kajen i strakt karriere, med håbefuldt blussende kinder og heftigt krammede indkøbsposer.  Endnu en dum turist.

Klokken en 5:30, og på flere af bænkene rundt om kajen sidder, sådan helt tilfældigt henslængt, en håndfuld velpreserverede Nordsjællandske typer. En smuk ung mor med sine to smart sommerekviperede unger står og læner sig op af sin lejede cykel mens hun betragter fiskerbådene, og en Normand kommer fuldt påklædt ud af sin strømlinede superbåd, strækker sig og slentrer hen af kajen. De er alle på jagt.  Indkøbsposerne – alle af den tykke slags med de svejsede hanke – der stikker ud af lommer og som sammenkrøllet gemmes i hænderne afslører dem.  Industrihavnen er -udover hæse mågeskrig – stille som graven, ingen  taler og alle lader uinteresserede i de andres gøren og laden.

Så sker der noget! Endnu en båd lægger til og læsser en truckfuld grønne hummerkasser af, hvorefter en af de velpreserverede i een lang glidende bevægelse rejser sig fra bænken, og frembringer en indtil da godt skjult køletaske af enorme dimensioner, hvorefter han nærmest hoovercrafter hen over kajen til fiskerbåden, får tømt en kasse hummere ned i tasken – og forsvinder ind i en stor, sort Audi der pludselig materialiserer sig for enden af kajen.

Jagten er ovre, fiskeren trækker på skuldrene og siger “næh, ikke flere hummere i dag” da vi andre endelig fatter hvad der skete.  Vi er blevet læsterligt outsmarted og jeg forbander endnu en gang min iboende høflighed og lad-nu-andre-komme-til-først-livsindstilling.

Svigerforældrene og Herren i huset ankommer fra fastlandet til frokosttid, og hvad er en velkomstmiddag på Læsø uden hummer? Desperat ser jeg mig omkring, får øje på en lille fiskerbåd der ligger ude ved lystbådehavnen, hvorfra endnu en Nordsjællandsk Sailor-type kommer gående, bærende en murerspand topfyldt af krabbeklør. Det skal kraftedeme være løgn, nu er det min tur til at vinde i skaldyrslotteriet!
Jeg styrter ud af træbroen, det hele gungrer og klirrer, 100-lapperne truer med at falde ovenud og sandalerne kan næsten ikke følge med.  Nede i den lille blå fiskerbåd står Tom og ordner garn. Taskekrabber i rå mængder ligger i kasser omkring ham, og på min åndeløse forespørgsel på krabber ser han lunt på mig, derefter rundt på overfloden af dagens fangst, og svarer drævende ” Jow.. Det skulle vi da nok kunne klare. Hvor mange ska´du ha´?”  Ka-chiing!

Trods det at jeg er helt vild med krabbeklør og nyder dem hver gang muligheden opstår, har de altid været forbundet med dårlig samvittighed og rå mængder fortrængning.
Som barn fik jeg nemlig beskrevet hvordan de onde, onde fiskere bare vred kløerne af de stakkels LEVENDE krabber, og smed kroppen ud i vandet igen ” og hvis de er heldige vokser kløerne ud igen, og ellers ligger de bare der på havbunden og DØR AF SULT”
Sådan gør Tom heldigvis ikke.  Hver krabbe bliver aflivet inden kløerne vrides af, og sådan en stak kroppe uden klør lå på lit de parade i kasser på kajen.
De bliver ikke brugt til noget, kroppene, og Tom ville hellere end gerne af med dem.  Han fortalte at der en gang var nogen, som startede en restaurant hvor de vist nok kogte suppekoncentrat eller sådan noget på taskekrabberne, men det projekt gik i sig selv igen og han nåede aldrig af smage suppen selvom han ellers godt gad, fordi han havde set et program med Ryge og Gericke, hvor de kogte suppe på strandkrabber, og det var måske lidt det samme?  Vi aftalte en byttehandel: billige krabbeklør og masser af taskekrabbe-kroppe til mig, og en svingende gang krabbebisque til Tom dagen efter, serveret klokken 6-nul-nul-dut fra kajen.  Og så vraltede jeg hjemad med fire kilo klør og 15 store kroppe, fordelt i de krøllede indkøbsposer, til vores lejede sommerhus.

Læsø_Krabbebisque_taskekrabbe_strandkrabbe_jomfruhummer_suppe

Morgenmad. Krabbeklør flækkes nemmest ved at give dem velplacerede gok med bagsiden af en spiseske.

Krabbe/hummerbisque er en af de store franske supper, og selvom den er helt ligetil at lave, kræver den god tid og omhu i tilberedningen for at smagen skal blive sådan whaah-lækker.  Man behøver ikke flambere skallerne, men da jeg stadig synes det er sejt og sjovt at lege med ild i køkkenet, gør jeg det gerne, – især hvis det er til at opdrive Pernod eller Pastis i huset, hvilket det desværre sjældent er hos os.  Og det er ikke fordi vi ikke køber, ellers.

Krabbekroppene og skaller fra kløerne brunes meget, meget grundigt af i den største gryde huset har. Det tager laang tid, og jeg plejer også at tage et par pander i brug også. Et par løg og et helt hvidløg skæres over og steges på snitfladen til de næsten er forkullede.  Når alle skaller og løg er brunede, samles det i gryden og flamberes med Pernod eller cognac hvorefter et par spsk tomatpure´ steges med et par minutter.  Panderne koges også af med vand, og væsken tilsættes gryden. En ordentlig stak rensede og brunede urter i små stykker – gulerod, knoldselleri, bladselleri, persillestilke, timian – tilsættes sammen med vand, og gryden koges op.
Der skal skummes grundigt og konstant for urenheder, som ellers kan give en bitter bismag til suppen.  Lad suppen simre et par timer eller så, sluk for blusset og lad den køle lidt af.
Og så kommer det sjove: skaller og kroppe skal massakreres virkeligt grundigt for at få alle smagsstoffer ud i suppen.  Jeg plejer at bruge en gammel kagerulle uden håndtag til at give skallerne en ordentlig omgang.
Det sviner!  Og man kan med fordel først sigte noget af væsken over i en anden gryde, så det ikke skvulper så meget når man banker.

Suppen koges nu op igen, simrer en times tid og skal så sigtes to gange: først gennem en trådsigte eller et dørslag og derefter igennem en stofble eller en finmasket nylonsigte.
Nu reduceres suppen til en trediedel, tilsættes fløde efter smag – køb rigeligt! -og er efter tilsmagning med salt, peber og sukker ( meget mere sukker end man skulle tro ) klar til servering.  Samme metode bruges til standkrabber – som lige koges før de steges, bare for at aflive dem nogenlunde humant – jomfruhummerskaller og sorthummerskaller.
Det ER et stort arbejde, men til gengæld kan man lave en virkeligt luksuriøs forret til 10 for under en 100-lap.  Hvis man damper/skindsteger lidt fisk og måske steger et par kammuslinger som fyld i suppen, fungerer den smukt som fiskehovedret i verdensklasse.

Tom fisker fik rygende hed krabbesuppe serveret fra kaj næste morgen, spiste koncentreret og tavs med et fjernt blik.  Da jeg ville gå hjem med den næsten tømte gryde, så han mig ind i øjnene og sagde : der er da vist en slat tilbage i gryden hva? Ja, den kan jeg da godt spise med hvis det skal være, det er jo ganske udemærket med sådan en suppe på morgenstunden.  Og det var det.  Faktisk så udemærket, at jeg på vejen hjem smilede stort og overbærende – nogen ville måske sige nedladende – til hver og en af de lumske snydere fra Gyldkysten, der som små Gollums sad i stilling på deres køletasker og indkøbsposer på den anden side af kajen, ventende på den næste hummerbåd. Glem jomfruhummer, krabber RULES.

 

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s