De Andre. Festmiddag Sous vide. Grisenakke, sprød svær, vintergulerødder med krondild. Persilerødder og karameliseret skalottesauce. Rødkål og granatæble. Nytårsmiddag.

“Og jeg har hørt at de laver al maden I POSER!.  Arhmen, det er så klamt! De smider bare sådan en pose i vandbad, og så direkte over på tallerkenen bagefter!”

Tidlig og kulsort vintermorgen i køkkenet på den sydfynske Herregård Steensgsaard, året er lige omkring årtusindskiftet.
Kokkene er ikke mødt ind endnu.  Ældsteeleven og jeg klasker morgenens brød og kager sammen i rivende hast, og sladrer samtidig frydefyldt om hvilke meritter de elever som jeg snart skal starte på skole i Kødbyen med har.  Især risler det gysende skønt når snakken går på de elendige stakler, der kommer fra en unavngiven international hotelkæde, og åbenbart aldrig får lært at stege ordentligt.  På deres læreplads bruger man nemlig sous-vide tilberedning af maden, og det er så nyt og gærdeoverspringende ækelt, at det næsten ikke er til at holde ud.  Mad tilberedt i plasticposer, der ligger i vand!

Mentale billeder af enorme rustfri stålkar, fyldt med vuggende og duvende vaccumerede plasticposer med ubestemmeligt, gråt fyld.  Livstrætte kokke og elever står forstenede, hver især udstyret med en rød børnesaks, foran en uendelig række tallerkner.  De klipper mekanisk hver deres dryppende sous vide pose op, hælder indholdet ud på en tallerken og rækker med tomme øjne ned i det lunkne vand efter en ny.

Næh! Hos os lærer man noget, der er konstant tempo på, og jeg er allerede sikker på at være blandt de bedste i klassen, udelukkende fordi jeg med en ellers helt ukarakteristisk stamina er gået direkte efter at komme i lære et sted, hvor der absolut ikke bliver gået på kompromis med håndværket, og selv har tilbudt at lægge 3 måneders “interessetimer”, blot for at komme i betragtning til elevpladsen.

Når først man var inde i varmen lærte man de fleste aspekter af håndværket på Steensgård.  Fra delikate calva-tilsmagte foie gras terriner over bitter seville-orangemarmelade og hemmelighederne bag hjemmerørt is.  Hjemmelavet pålæg, røgning af fisk og hvordan man flår og parterer et vildsvin, kronvildt og plukker ænder, flår fasaner, til konditorkager og skrøbelige chokoladefondanter med prinsesse-karamelslør.

“Pariserhjulet” kom kørende sydfra med vagtler, poussiner, trøfler og franske oste, og svampedamen bakkede sin skramlede peugeot op til køkkendøren om efteråret og fremviste Dødens trompeter, Karl johan, Indigo rørhat og kantereller frem, alle indsamlede på hemmelige steder i Svanninge bakker.  Vi hentede standerstive torsk hos Muggi på havnen i Fåborg, og vi elever, der boede i Odense stod to gange ugentligt klar på GASA kl 05.00 sharp, for selv at vælge de kasser grønt og frugt, der var bedst.  Hos slagteren i Vester Hæsinge hentede vi de udskårne og krogmodnende slagtekalve, som vi et halvt år forinden havde kløet mellem de småbitte hornansatser ovre i stalden.  Vi bakkede op så det stod after, stegte og brunede og brasede alting a la minute og der var knald på når restauranten var fyldt op og man skulle holde styr på 20 potter og pander med hver sin temperatur og stegemetode.
Sous plastik-vide, my bare ass!

Tilbage i nutiden står min Sous Vide Supreme og fylder en betragtelig andel af vores i forvejen ikke for store køkkenbordplads op.  Sammen med vaccumeringsmaskinen er den blevet en uvurderlig Kitchen Staple.  Især når vi skal have gæster, og jeg gerne vil slippe for at stresse rundt i stegeos er det fantastisk at have pakke på pakke med fine grøntsager og kød liggende i sirlige bunker, parat til at glacere og varme på pander og i potter.

Der er skrevet mange interessante artikler om sous vide, og istedet for at bruge plads på at gentage dem, foreslår jeg at kikke på Serious Eats side, og derfra prøve sig frem.  Man finder desuden en udemærket tabel over tider på forskellige typer kød på Sousvide.dk

Hele hemmeligheden ved smagfuldt sous vide tilberedt kød ligger i at brune grundigt af, krydre med masser af krydderurter og pakke med en ordentlig klat smør. Især potentielt drilske og tørre kødstykker som kamsteg og kalkunbryst bliver overraskende saftige og møre tilberedt sous vide, og da disse stykker kød ofte er til at komme i nærheden af for en billig penge, kan man lave gæstemad der batter og også have penge til overs til et par gode flasker vin.

Svinekam med sprøde flæskesvær sous vide:
Beregn 300 g kød pr person.

1 hel svinekam
krydderurter efter smag, salvie, rosmarin, persille, fennikel…

Skær sværen af svinekammen, fjern det meste af fedtet fra sværen, skær i strimler og kog den 20 minutter i godt saltet vand.  Lad sværen tørre, godt pakket ind i viskestykker.
Den afpudsede svinekam brunes grundigt på alle sider, de sidste par minutter kommer krydderurterne med på panden.  Når kammen er kølet ned, vaccumpakkes den sammen med de stegte krydderurter, salt og peber, samt en god klat koldt smør.
Beregn 8 timer ved 56 grader pr. 1,5 kg steg.
Hvis man absolut vil have stegen helt gennemstegt, tilbereder man ved 59 grader.
Stegen kan laves dagen før gæsterne kommer, og blot varmes igennem en times tid ved 54 grader.

Den kogte svær frituresteges til den er boblende sprød, drypper af på fedtsugende papir og GEMMES straks et hemmeligt sted til gæsterne kommer.

Glacerede grøntsager sous vide:
Egnede grøntsager er gulerødder, pastinak, persillerødder, asparges, skorzonerødder.
Se tider på hver enkelt grøntsag på sous vide.dk

Grøntsagerne renses og pakkes, hver slags for sig, sammen med de krydderurter man synes passer til.
Jeg er elsker kombinationerne gulerødder og krondild, samt persillerod og fennikeltop/anis. Store rødder skæres i grove stykker på 2-3 cm tykkelse.
Salt og tre gange så meget sukker/honning, som man ville tro, samt peber og en ordentlig smørklat puttes i posen, der vaccumeres.
Gulerødder og pastinak skal have en time ved 85 grader.
Ved servering hældes rødderne ud på hver deres varme pande, og koges ind til sukkeret glacerer og væsken er reduceret væk.  Vend evt. i hakkede, friske krydderurter.

Skalotteløgssauce:
Beregn to-tre store bananskalotter pr person.
Desuden:
God æblesaft eller cider
honning
Saft fra kødet
Beurre Manier ( lige dele blødt smør og mel rørt sammen )

Løgene pilles og deles i halve eller kvarte, alt efter størelse.
Sauteres i rigeligt smør til de er gyldne, efterfulgt af et par spsk honning.
Top op med æblesaft eller cider, og lad simre til løgene er meget møre.
Når kødet er klar til servering, tømmes væsken fra posen ned til løgene, der koges op og jævnes med en Beurre Marnier til den ønskede konsistens.

Granatæble/selleri/rødkålssalat:
Rødkål
Bladselleri
Granatæble
valnødder
Appelsinfileter, og saft fra samme
Granatæblesirup ( fås hos din lokale etniske grønthandler )
Flydende honning

For at denne salat ikke skal føles i munden som tørstegte roetoppe er det vigtigt ikke at gå amok i et rødkålsorgie, men bruge lige dele af henholdsvis selleri, granatæble, æble og rødkål, samt rigelige mængder appelsin og valnødder.

Fintsnittet rødkål krammes meget grundigt med groft salt i en stor skål.  Kålen skal begynde at væske.  Lad stå og trække et par timer, og smag så på kålen.  Hvis den er meget salt, skal den skylles grundigt.
Lige dele fintsnittet bladselleri, granatæbler, hakkede valnødder, appelsiner, samt honning og granatæblssirup blandes i.  Smag til med peber og evt lidt balsamico.
Salaten har godt af at trække mindst et par timer ved stuetemperatur inden servering.

kamsteg-og-glacerede-gulerodder-sous-vide

Velbekomme!

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s