Flid, fedt og snyd. Tre i een til julebordet, og en værtindegave: confit de cannard, rillettes og bondesalat.

 

Tre-gange-confit_and_salat_rilettes.jpg

Så står man der som du-har-intet-at-skulle-have-sagt-yngstekokkepige og er ved at bide tungen af for ikke at SKRIGE til souchefen “Lad nu være med at brokke dig.  Seriøst, stop det nu bare og få fingeren ud istedet. Vi har travlt, har vi ikke? JEG GIDER IKKE HØRE PÅ DIG LÆNGERE!”, vel vidende at ens karriere i det´køkken nok vil blive temmelig kort, hvis man tillod sig at åbne munden.

Der var en i alle de køkkener, jeg har arbejdet i.  Sådan en brovtende stenalderkok, der bare ikke kan lade være med at puste sig op og brokke sig konstant.  Enten er arbejdsbyrden for stor, eller dagene for lange, lønnen for ringe, chefen en f***, eller også er tjenerne en flok imbeciler, der skulle slæbes ud på en frostklar pløjemark og nakkeskydes. Eleverne er pr. definition sløve og dovne, og alting var bare bedre på Ruder Konges tid.  Dengang var kokke nemlig rigtige mænd med hår på brystet, og kvinderne var smørrebrødsjomfruer, som vidste at deres plads var ude i det kolde parti, hvor de stod i hvide kitler og sundhedssandaler og var nysseligt tilfredse med at sætte appelsinspringere på kold ribbensteg og kæderyge grøn Look Light i pauserne.

Hundredevis af gange har jeg stået ret i mit hvidstivede kokkeattire, med helt tomme øjne ved siden af en eller anden konsekvent lav-gærde-overspringende kokkemand, og hørt på endeløse tirader i stil med “..og du skal kraftedeme være glad for at du ikke stod i lære under so-and-so, for så havde du fået røven på komedie, men den lille forpulede lort kan ikke en skid og…”
Hver gang satte en lille stemme inde i mit hovede ordsproget “Tomme tønder buldrer mest” på repeat, og respekten. Ja. Hvilken respekt?

Gad vide om de, 15 år senere, stadig græsser på yngstekokkenes overskud i køkkenerne derude?

De kokke, der til gengæld stadig efter disse mange år står som glorieomkransede I-wanna-be-like-that-rockstjerner er dem, der som en selvfølge arbejdede 14 timer i træk og stadig gav et nap med når køkkenet skulle vaskes ned klokken 1 om natten.  Dem, som udbenede 40 vagtler og fyldte dem med præcis den rette mængde fnuglet trøffelfars, som om det var det letteste i verden, og som med gigantiske luffer kunne tournere kartofler i miniature-olivenfacon så skrællerne fløj dem om ørene, og simultant havde fuldstændig tjek på de fire forskellige saucer til aftenens service.  De, som det ene øjeblik trak ufatteligt skrøbelige karamelslør, og derefter gik ud for at flå og partere tre stykker kronvildt i grovkøkkenet, efterfulgt af 10 kilo iskolde og stikkende jomfruhummere, uden at løfte et øjenbryn.

Ligegyldigt hvor komplicerede denne her slags menneskers retter er, og hvor mange timers arbejde, der er lagt i dem, bliver de færdige tallerkner aldrig kommenteret af dem selv.  De taler klogeligt aldrig dårligt om nogen, medmindre altså en gæst formaster sig til at forlange krondyrfileten gennemstegt, for så får han-hun-hen med grovfilen og får af vide at vedkommende kan stikke deres putain de merde-smag et vist sted hen og iøvrigt kravle tilbage til den hule, hvorfra de kom.  At man ikke konstant pådutter andre mennesker sine meninger og holdninger, er jo ikke det samme som at man ingen har!
For dem er det helt underforstået en selvfølge, at man ikke stopper med at knokle på før ens Mise en place står snorlige, og selv de plukkede krydderurter ligger lit de parade med snuden den samme vej. So whats to talk about?

Fornemmelsen af at skulle have arbejdet som død og h……, før man kan tillade sig at være stolt over sin mad, og aldrig fortælle hvor mange timer man rent faktisk har lagt i tallerknerne er stadig dybt forankret.  Derfor har jeg aldrig rigtig regnet Confit de cannard for noget særligt, trods mange gæsters kasten omkring sig med roser første gang de smager det.

Confit de Cannard er nemlig svinenemt at lave, og kræver ikke andet end et minimum af planlægning og en varm ovn for at lykkes perfekt hver gang.  Desuden kan man få ikke mindre end tre forskellige retter foræret i en enkelt arbejdsgang, og således kan man lave klar til flere på hinanden følgende julefrokoster med meget lille umage.

I tråd med sidste år, kommer her først et HIP for Dyrenes Beskyttelses fine og brugbare ANDEGUIDE.  Her er det nemt og overskueligt at se, hvilke ande-mærker der har den bedste dyrevelfærd her op til Jul og Mortens Aften.  Og dyrevelfærden har ikke nødvendigvis særligt meget med prisen at gøre i disse tilbudstider.  For eksempel købte jeg i går 12 frilands-andelår, hver på lige omkring 300g, til en flad 20-krone stykket.  Det er ok billig gæstemad, selv her i huset.

Det kan lyde væmmeligt, sådan at koge andelår i eget fedt, men resultatet er ikke federe end lårene på den stegte juleaftens-and, og nogle mennesker vil endog gå så langt som til at sige at de confiterede lår smager bedere.  Traditionsafhængig som jeg er, vil jeg dog aldrig indrømme noget sådant, og sender her også lige mit bud på hvordan man afholder gammeldags  juleand-med-the-trimmings-middag uden stress afsted igen.

Man køber en ordentlig stak andelår. To pr. person er passende til en middag, hvor der ikke bliver serveret en stor forret først.  Hvis man vil lave hele den smagfulde historie med rilettes og bondesalat oveni, køber man mindst dobbelt så mange.

Grundtilberedning:

Lårene puttes i en alt for stor frysepose sammen med en spsk salt og en tsk sukker pr. lår.

Timian, rosmarin, laurbær og hvidløg knuses og kommer ned i posen, der nu skal nulres og rystes godt, så blandingen fordeles grundigt på lårene.  Sug luften ud af posen, og så på køl et halvt døgns tid.  Posen vendes hver gang man lige husker på det.

Lårene skylles og tørres grundigt, krydderurterne smides væk.
I en gryde, hvor lårene liige allesammen kan være i, smeltes halvt andefedt og halvt svinefedt.
Man kan sagtens bruge enten ren andefedt, eller ren svinefedt.  Jeg synes at konsistensen på fedtet bliver bedst med half-and-half.
Tilsæt krydderurter efter smag, hvidløg og hele peberkorn og varm langsomt op.  Når fedtet netop er smeltet, kommes andelårene ned i gryden.  Lårene skal være dækkede af fedt.  Lad simre helt, helt stille en halvanden times tid, evt på 90 grader i ovnen, og tjek så om lårene er møre.  Kødet skal nemt kunne skilles fra benet med en gaffel.  Måske skal de have en halv til en to timer mere, afhængigt af hvor mange lår der er i gryden.
Lårene køles af i fedtet, og kan holde sig ihvertfald tre uger på et køligt sted, der ikke nødvendigvis behøver at være køleskabet.

CONFIT:  Ved servering lægger man lårene på en rist, og varmer dem til skindet er boblende sprødt midt i en 220 grader forvarmet ovn, hvori grilleelementet er tændt.  Hold øje med at de ikke begynder at branke.
Server´på en bund af urtekogte puy-linser samt æbler og løg, der er stegt i andefedt og vendt med sennepskorn og timian. Til sidst et ordentligt skvæt balsamico eller -æbleeddike glace ( kog en flaske balsamico/æbleeddike ind med en dl sukker og et hakket skalotteløg/rødløg til konsistensen er som sirup.  Smag til med sukker )

RILlETTES: De lune andelår tages op af fedtet, skindet skrabes af og sættes til side.  Det fedter, skindet går garanteret i stykker, og det ser ikke pænt ud.  Kødet tages fra benene og lægges i en skål sammen med timian.  Sørg for at der ikke er så meget som et miligram jord på timianen!
Bank kødet sammen med en bagerulle ell. til det er fintdelt og homogent, og rør et par spsk fedt eller mere ind i massen, til den er lind og fluffet.  Smag til med peber og salt.  Fordel massen i små glas, og top op med fedt og måske et laurbærblad.  På køl.  Andeskindet steges sprødt og bruges til at toppe op med.  Alternativt steger man skindet, hidkalder den del af familien der er indenfor hviske-hørevidde, og fortærer the loot sammen i køkkenet inden gæsterne kommer.  Server rillettes med frisk baguettes og cornichoner.
Erfaringen siger at rillettes også en kærkommen værtindegave, sådan indpakket med silkebånd og med en grankvast på toppen af et rustikt syltetøjsglas.

BONDESALAT: På det største og fineste fad huset kan præstere lægges en bund af grove, plukkede salater som hjertesalat, frisee, romaine. Salaten skal have sprødhed og stamina: ikke noget med mizuna-småskud og feldsalat fra plastbakke.  Fordel masser fintsnittede forårsløg, karse, purløg og radiser over salaterne.  Giv salaten et ordentligt drej peber, og et drys flagesalt.
Kolde, kogte kartofler steges sprøde i andefedt, saltes og holdes lune på fedtsugende papir. Kartoffelpanden bruges til at sprødstege andeconfiten, der er revet i grove stykker.  Imens hakkes et par rødløg fint. Når anden er varm og sprød, kommer den over ved siden af kartoflerne, og rødløgene steges på panden.  Når de er glasagtigt klare, tilsættes en til to dl balsamico.  Kog ind ved høj varme et par minutter eller fem, og pisk så olivenolie ind i balsamico/løg til det emulgerer.  Der skal vel bruges omkring en halvanden dl til 4 personer. Det bliver aldrig helt homogent, og det gør ikke noget.  Smag til med peber, salt og sukker.  Hæld den varme dressing hen over salaten, top op med kartofler, andekød og mere karse, og server´straks.

* Rigtig god julefest *

 

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s