Det er ikke fordi jeg er et konkurrencemenneske. Men! Tips og tricks til saftigt, lyst brød.

Jeg lader som om jeg er ligeglad, smiler stort, trækker på skulderen og laver noget andet istedet.  Men indeni irriterer det mig af helvede til, når jeg støder på ting jeg ikke bare lige kan finde ud af at lave i første hug.  Helt enkle ting som om feks. at bage lækkert, luftigt, saftigt og langtidsholdbart brød, koge perfekte æg uden hjælp af mit “æg´o meter”, stege den perfekte gås, bage creme brulee og citrontærte, producere verdens bedste kartoffel/rodfrugtmos, samt at koge sushiris.
Bevares, det er ikke fordi disse retter bliver decideret elendige når jeg laver dem, resultatet er bare aldrig helt liiige som jeg forestillede mig at de skulle være inde i mit hovede.

Især ville jeg meget, meget gerne knække koden til at lave boller og brød, der holder sig saftigt længe, uden at skulle ud i surdejs-cirkuset.  Jeg ved godt at det ikke skulle være særlig svært, men indtil nu har det virket alt for uoverskueligt at holde liv i andet end den nærmeste familie og ikke også have en surdej til at stå og kikke anklagende på mig fra køleskabshylden: “kan du så se at komme i gang, jeg står og tørrer ind her!”

At jeg fra naturens hånd har en præference for altid at hoppe over hvor gærdet er lavest, og dertil er temmelig arrogant når det kommer til køkkenregionerne – jeg mener, jeg har stået i et køkken i over 30 år nu, hvor svært kan det være! – bliver det medfødte håndelag vel bare ikke bedere, så nu har jeg sat mig for at finde ud af hvordan man egentlig gør.

I efteråret faldt jeg over en metode til at lave det japanske brød “Hokkaido milk bread” med en vand roux, der gør at brødet binder fugtigheden bedre, og derfor holder sig saftigt længere.  Denne opskrift kan bruges som grunddej til både pølsehorn, bagels og boller.
Hvis man er aficionado af hjemmelavede kvaliburgere, kan man også lave fine burgerboller med denne metode.

Opskriften stammer fra  courius nut, hvor AiPing giver fantastiske asiatiske opskrifter med et humoristisk twist, og den hører absolut til i kategorien af “lyst kagebrød”.

Der er to tricks ved disse boller, som skiller sig ud fra andre opskrifter.
For det første laves en “vand-roux”, kaldet Tangzhong,  der er med til at øge fugtighedsbindingen i brødet = brødet holder sig saftigt længere.
For det andet rulles bollerne på en speciel måde, der gør at de kan hæve meget højere end boller formet i den gængse fødselsdagsbolleform.
Opskriften her giver 12 boller og et brød.  Eller 24 boller, eller to brød.

Man kan med fordel gange opskriften med to stykker, og lave pølsehorn, samt bagels til fryseren i samme omgang.  Bagels formes af dejpølser, hæver sammen med bollerne og skal blot simre 1 min på hver side i et 2 l. vand, tilsat 6 spsk bagepulver og ditto salt, umiddelbart inden de bages.

Man starter med vand rouxén.

  • Tangzhong: Vand roux
  •  1 dl vand
  • 0,5 dl mel
    Vand og mel piskes grundigt sammen i en gryde og varmes op til omkring 65 grader, eller til massen begynder at tykne. Stil til side og lad afkøle lidt.
    Første gang jeg lavede rouxén fik den for meget varme og endte som en stor, stenhård klump melbolle i bunden af gryden, så man skal være lidt forsigtig.
    Når man har lavet opskriften et par gange, kan man begynde at eksperimentere med at hæve andelen af Tangzhong i forhold til resten af ingredienserne.  Dejen bliver meget anderledes i konsistens, og kan holde formen selv når den er meget våd, men den bliver temmelig tricky at forme.  Man må prøve sig frem.
  • Dej
  •  3 dl lun (sød) mælk
  • 2 spsk sukker – eller mere, hvis du kan lide bollerne lidt søde
  • 1  pakke øko-gær
  • 7 – 9 dl høj-protein mel ( jeg bruger bare alm øko, det fungerer fint ) Man kan erstatte op til 2 dl af melet med grove havregryn, for bedre klid-samvittighed.
  • 2 spsk salt
  • 2 æg, stuetemperatur
  • 3-5 spsk blødt smør
    Gæren opløses i mælken i en lille skål.
    Mel, salt og sukker røres sammen i en stor skål og tilsættes æg, rouxén og mælkeblandingen.
    Ælt i 10 minutter.  Jeg bruger vores maskine, bare fordi jeg er doven og synes det er helt på højde med en halv times powermeditation, at stå og glo ned i skålen mens dejkrogen kører rundt og laver al arbejdet for mig.
    Så tilsættes smørret, og der æltes yderligere 10 minutter.  Des længere æltning, des bedere bliver krummen i det færdige brød, og de tyve minutters æltning er godt givet ud. Ligesom når man laver Norske kanelsnurrer som hos Meyer  og Varme Hveder/ krydderboller
    Dejen skal være let klistret.  Alt efter meltype og vejrlig – ja, det har ret meget at sige – skal der måske mere mel i end opskriften siger.
    Nu skal dejen hæve tildækket 1 -1 1/2 time et lunt sted uden træk.  Alternativt putter man dejen i en stor frysepose, og smider den i køleskabet til senere forarbejdning, gerne natten over.
    Bollerne og brødet formes:
  • Sæt bollerne med 3-4 cm mellemrum i et bagepapirforet fad, og lad dem hæve til dobbelt størelse, evt. placeret over en stor gryde simrende vand.  Bages ved 200 grader til de er færdige, og lyder hule når man banker på dem.  Hvis man smider et glas vand ind i bunden af ovnen, når bagværket sættes ind, bliver bollerne ekstra smuffede.

     

    – God weekend –

Advertisements

2 replies »

  1. Kender det alt for godt!
    Her er også endnu én af de ting jeg tænker, dét må kunne gøres glutenfrit!
    Jeg er desværre ikke nået til tærten endnu, men den er ikke glemt 😉

    Like

  2. Ja, det er til at blive helt bananas over når virkeligheden ikke altid står mål med de ideer og tanker man gør sig inde i hovedet. Dejligt at andre også har det på samme måde 😉 Tror også at rouxén vil kunne bruges til glutenfrit brød. Jeg glæder mig også til at læse opskriften på tærtebunden til ostetærten 🙂

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s