Ramen, ramen, noodle. Hjemmelavede ramennudler med Char Siu-gris og hoisinmarinerede æggeblommer

Ramen-nudelsuppe-hjemmelavet_æg.jpgMørk, rød-øjet og søvnløs nat.  Jeg finder som så ofte før trøst i favnen på David Chang* foran en flimrende skærm.
Klip! Nu til Japan, hvor jeg endelig finder mig siddende på en ubekvem barstol i en lillebitte, lydløs og mørk restaurant i bedste Murakami-stil.  Foran mig en kæmpe skål Ramen-nudler, efterfulgt af pivende frisk sushi og rygende yakatori-spid ad libitum.  Kold øl, tre hoved-håndklædeomviklede og specialiserede kokke på stribe og masser af høflig hovednikken forude. Måske en lille kobebøf on the side?
At de fire retter sandsynligvis aldrig ville blive serveret samtidig på nogen autentisk Japansk restaurant er ligegyldigt: stemningen fra Tsukiji fiskemarked en tidlig iskold morgenstund, fra den lune bjerghytte, hvor yakatorimesteren griller kyllingeskind og -nosser direkte over glødende trækul og fra den lille ramen-biks i et regnvådt, midnats-skinnende Tokyo blander sig forunderligt, og i det flakkende lys fra vores hjemlige stue-brændeovn, luller jeg afsted i en tryg fantasi om oplevelser, der måske engang venter derude i den virkelige verden.

I morgen er det iskold tirsdag efter påskeferien, og jeg tør ikke åbne min mailboks efter en uges laisse-affaire på alle andre fronter end famile-og-venner-og-påskeægs-jagt-hygge.

Ramen har længe været The Sheit i storbyen, – hernede på Sydfyn?.. Njah, ikke så meget.
Jeg har i flere år lavet denne miso-suppe et par gange om måneden, uden at vide at den er i familie med ramen.  For mig har ramen altid været lig med de tørre knitre-pakker til en trekrone i kinabiksen, fyldt med frysetørrede nudler, et par indtørrede ærter og så rå mængder Mononatriumglutamat.  Men nej.
– Enter hjemmelavede ramen-nudler i aromatisk suppe på skinkeben og ingefær, Char Siu svin og cremede, hoisin/soyamarinerede æggeblommer.  Og så rapsskud, naturligvis. Vi er vel i april måned, og Simon Juul skal også være med.

Hjemmelavede Ramennudler_nemme at lave-1

Vores pasta-rullemaskine har stået i en flyttekasse de sidste 7 år ( for da fik vi børn og havde ikke længere tid til sådanne fjollerier, som at gå i køkkenet sammen og lave svampefyldte tortellini i brunet salviesmør en lørdag aften ), og det lidt håndelag jeg havde udi pastarulningens kunster var forduftet.  Det lykkedes til sidst, og jeg havde helt glemt hvor sjovt det er at lave.  Selv Ældsten kom forbi og rullede en halv times tid, hvilket er ny personlig køkkenrekord for ham ” mor, jeg tror faktisk at jeg bliver bedre end dig til at lave mad snart” og hvor jeg knus-elsker ham, når han siger sådan nogle søde ting: der er håb forude for os alle. Her første omgang rul, og efter tre forsøg:

Hjemmelavede Ramennudler_Efter to forsøg_nemme at lave-1

Det lækre ved ramennudler er deres smuttende, let seje konsistens.  De er lidt a la almindelig, frisklavet spaghetti og så bare alligevel overhovedet ikke.  Forskellen ligger i det bagte bagepulver, som gør nudlerne alkaliske og samtidig forhindrer dem i at opløses i den hede suppe, som almindelig pasta ville gøre over tid.

Dejen til ramen er godt gammeldags træls: ualmindelig sej og hård og utilgivende, så jeg foreslår at ælte den på maskine.

Opskrifterne er mange, jeg gjorde sådan her:
Start med at sprede 1 bøtte bagepulver ud på en bageplade og bag det i en ovn ved 130 grader i en time.  Dette forstærker pulverets effekt.  Pulveret holder sig nu ligesom alm bagepulver, altså nærmest uendeligt.  Det er også godt at bruge til at koge bagels i, samt til supersprøde, ovnbagte kartofler ( opskrifter følger )

Portionen her er stor, men nudlerne kan fryses mindst 6 mdr. så det kan betale sig at lave et par portioner klar til en gang midnats-comfortfood en anden søvnløs nat.

Ca. 9,5 dl mel. Højprotein som Manitoba er godt, alm øko fungerer også fint.
Ca. 2,75 dl vand, hvori der er opløst
2 tsk bagt bagepulver
2 tsk natron
1 spsk salt

Ælt ved lav hastighed til det hele hænger sammen.  Hvis det ikke er sket efter fem minutter, så tilsæt et par spsk vand.  Ælt ved lav hastighed ca. ti minutter. Dejen skal være hård og tung og den bliver aldrig glad og skinnende som alm dej.
Dejen skal hvile mindst en halv times tid, indpakket i film.
Så køres den gennem pastamaskinen, ligesom almindelig pasta.
Man kan vælge at skære nudelpladerne i hånden, eller på maskinen.  Næste gang skærer jeg mine i hånden, de blev lidt for tynde efter min smag i pastamaskinen.
Drys med ris eller-majsmel ( jeg brugte Maizena ) og lad nudlerne tørre let.Hjemmelavede Ramennudler_suppe_nemme-1

Hoisin/soyamarinerede æggeblommer er en nem erstatning for de traditionelle 64-graders-æg ( lad hele æg ligge i en sous vide ved 64 grader i 55 minutter, lad hvile, slå ud, rens den flydende hvide fra og hold resten lunt til servering ) og skal bare ligge i en ligelig blanding af soya og hoisinsace en times tid inden servering.  Man kan lade dem ligge længere, op til 8 timer. Des længere tid de ligger i marinaden, des hårdere bliver de. Jeg foretrækker dem meget rå/cremede og lader dem ligge 1-2 timer.

Hvis man har tiden og råvarene til det ( vi havde et ordentligt skinkeben til overs fra påskefesten ), har man kogt en suppe hvori der er tilsat ingefær, samt forårsløg.  Ellers bruger man hvad man har der kan kaldes klar suppe, måske en god terning og tilsætter ingefær og løgene.  Kog op, lad trække en times tid, sigt og stil til side i en gryde.
Kødet klargøres.  Man kan gå amok og lave Cha Siu fra bunden, hvilket er superduper-luksus, eller man kan bruge, hvad køleskabet har af kødlunser ( vi havde skinke fra ovennævnte fest, som jeg lynstegte i Hoisinsauce ).  Stil til side.
Grøntsager, her rapsskud, forårsløg og hjertesalat klargøres og stilles klar.
Hvis man vil have miso i sin suppe, findes den frem.
En stor gryde saltet vand sættes over at koge.

Suppen koges op, tilsættes evt. miso ( herefter må den så ikke koge ), nudlerne koges ca et minut alt efter tykkelse, drænes og hældes over i serveringsskålene.  Top op med grøntsager, kød og den skoldende suppe.  Til sidst dumpes æggeblommerne forsigtigt ned i suppen, og der dryppes med sesamolie, hvis man kan lide det.

Ramen-nudelsuppe-hjemmelavet_æg

-Velbekomme!-

*David Chang er kok og optræder i madnørde-serien på Netflix, der hedder “The mind of a Chef”

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s