Bao buns, anyone? Baozi-boller i NYC.

Bao_buns_char_siu_nakkekan_bbq_blog_asiatiskedampedeboller.jpg

Chinatown, New York, vinter 1981.
Min far, en otte-årig version af  undertegnede, og et par hyggeligt brummende forretningsmænd sidder omkring et kæmpestort, rundt bord i en dunkel restaurant oppe på anden sal i en beskidt og nedslidt bygning.  Der er tæppetapet på væggene, og de eneste lyskilder er store silkerøde luftballonlamper med guldtrosser og påmalede kinesiske guldtegn.
Vi er kørt i iskolde taxier på neon-spejlsilende, natboulevarder gennem det filmforventlige inferno af N.Y-bilhorn herhen, og er sprunget direkte over fortove og velkomst ind på hver vores plads ved bordet.

Hele midten af bordet kan på magisk vis dreje uafhængigt af resten af bordpladen, -den er bedøvende ligeglad med de regler, der ellers holder normale borde i skak.  Aldrig har jeg oplevet noget lignende: hvilken fantastisk frækhed.
Så! To tavse kinesere ind til bordet med et fad, hvorpå 5 andestegs-skrællinger skøjter rundt.  Jeg får ondt af ænderne, som de ligger der, helt sølle og nøgne.  Kikker beskæmmet ud ad vinduet, som pludselig rasler voldsomt fra et ekstra-voldsomt regnstød, og så har nummer to kineser allerede skåret al kødet af de stakkels skrog.
Nummer et kommer ind og sætter dampende kagedåser af siv på bordet.  De dufter af hø, og lidt muggent.  Skåle med klumpet blommemarmelade og en tjære-flydende sovs kommer også på bordet, sammen med grønne tjavser af kæmpe-purløg på  porcelænsfad.
Nummer et og nummer to bukker let, gestikulerer værsgo´og fortrækker.
Der er pandekager i kurvene!  Småbitte.  De smager som de dufter, er det´ godt?
En af Brumme-mændene viser hvordan man skal gøre: pandekage, blomme, andestykker, sort sovs og en tjavs grønne løg ovenpå.  Haps!

Jeg er skeptisk.  Smager på det hele hver for sig.  Blommerne smager fadt, pandekagerne af muggen luft, den sorte sovs er påtrængende og er alt-alt for meget puddersukker og julekrydderi.  Anden er god og skindet er sprød, men hvor tager de små skiver sig dog sølle og ensomme ud på det slidte metalfad.  Og spise forvokset purløg i hele stilke?

Hjemmefra er jeg vandt til tykke, saftige og gyldensprøde krebinetter, opulente kæmpebøffer serveret med fløjlsblød bearnaise og bundter af knaldgrøn brøndkarse, wienerschnitzler med gulddreng og det hele, grisehaler når det skal være ekstra-godt, enebærgryde med 50:50 kartoffelmos ( halvt kartoffel, halvt smør ), fedtglinsende gåsestege i en str. dobbelt-E med rubinrød ribsgele, efterårsgule æbler og spejlblanke brunekartofler.  Velsignet rødkål og dinosaur-skanke i smørsød brunkål.  Tykkehumpler af friskbagt rugbrød med hjemmelavet greve-fedt og isblanke sild, serveret med frækt hvælvede æggeblommer på toppen.  Læskende rygeostesalat med fintklippet purløg om sommeren, og Gammelost med sky, løg-laviner og sød romlikør sammen med min  bedstefar om søndagen.

Den kinesiske mad virker flad og pauver til sammenligning, og nu havde jeg lige glædet mig så meget til at komme på rigtig kineser-restaurant.
Min far er også på udebane.  Det er tydeligt at han overhovedet ikke er begejstret, og meget ulig ham, kan han slet ikke kan finde takten i forretnings-selskabet. Til sidst får vi hver stukket en færdigstablet pandekage i hånden af de andre begejstrede Brummere,- de har nemlig besøgt restauranten flere gange før.  ” Kom så, I skal da prøve! Det er sku´da Peking And, meget berømt! ”

POW!
Hvordan kan noget, der hver for sig ser så kedeligt ud, som lugter så fadt og smager så ubehageligt hengemt være så godt?!
For første gang i mit liv går det op for mig at det har en betydning hvordan man sætter maden sammen: at minus og minus godt kan give plus. – Og jeg er hooked på Hoisin-sauce for altid.

Det er endnu ikke lykkedes mig at lave en peking-and, som har været god nok til at jeg vil dele opskriften, men disse dampede kinesiske Bao-boller med karameliseret Char Sui nakkekam indeholder mange af de samme smagsnoter: kinesisk five-spice krydderi, brændt karamel, fugtigt hø og dyb, dyb umami.  Og så er de nemme at lave, hvis blot man har god tid og ikke synes det er irriterende at stå og rulle de små boller pertentligt ud (!) .

Char Sui´- opskriften er en hjemmestrikket lyn-variant ( hvis man har god tid, er denne opskrift værd at prøve ).
Bollerne er en variation over David Changs opskrift fra Momufuko.

Char siu:

cha-shaochar-siu_Røget_sød_glaceret_nakkekam-1002Et stykke god Nakkekam, ca 1,5 kg.  Jeg havde en i fryseren fra  Johannesminde.   ( Dette indslag er ikke sponsoreret: de sælger blot fornuftigt øko-kød til ligeså fornuftige priser deroppe ved Skanderborg ).
Kødet kan efter tilberedning holde sig nogle dage på køl, og er skønt som fyld i nudelsuppe, i sandwich, salater osv.  Man kan med andre ord ligeså godt lave et ordentligt stort stykke, nu man alligevel er i gang!

2 fed hvidløg
5-8 cm frisk ingefær, finthakket
2 dl østerssauce
1,5 dl ketchup ( ketchup skulle efter sigende være en kinesisk opfindelse, så det er helt autentisk at bruge! )
6 tsk Five-spice krydderi
6 spsk soya
4 spsk brun farin
6 spsk glukose eller maltose
6 spsk sake eller mirin eller tør sherry/vermouth
4 spsk flydende honning
Friskkværnet peber, evt Shezuanpeber

Kødet deles på langs i 3-5 stykker ( ca. 6-8 cm tykke ) puttes i pose sammen med marinaden, masseres grundigt, og så på køl i så lang tid man nu har, – op til et døgn.
Kødet grilles derefter indirekte Low and Slow ved omkring 120-130 grader et par timer.
Vend kødet efter en time, og begynd så at vende og pensle med resten af marinaden jævnligt .  Når kødet er nået op på en centrumtemperatur på 65 grader, tages det af grillen.  Giv evt. kødet en ordentlig gang gas til allersidst for at få masser af karamelisering.

 

Til bollerne skal man bruge:

3,6 dl lunkent vand
25 g gær
ca 600 g mel
6 spiseskefulde sukker
3 spiseskefulde skummetmælkspulver ( kan få´s i de fleste store supermarkeder )
1 spiseskefuld salt
1/2 teske bagepulver
1/2 teske natron
70 g fedt

Gæren røres ud i vandet.  Alle de tørre ingredienser blandes og tilsættes.  Ælt ved lav hastighed til dejen lige har samlet sig -ca. 3 minutter- og tilsæt så fedtet.
Dejen æltes 8-10 minutter til den er glat, samles og sættes tilside i skålen, som lige har fået et lag olie på indersiden.  Olien gør at dejen kan hæve frit, og ikke klistrer fast i skålen.
Lad hæve til dobbelt størrelse.
Så formes små boller af dejen ( ca 25 g. stykket for dem, der elsker deres køkkenvægt ), som sættes til efterhævning i 30-40 minutter, løseligt filmet med olieindsmurt husholdningsfilm.  Nu skal bollerne rulles ud til små ovaler, der pensles grundigt med sesamolie og foldes på midten, så olien er indeni bollen.  Olien gør at bollerne ikke “vokser sammen” , så de er lette at åbne og fylde når de er dampet.
Man kan nu med fordel sætte hver bolle på sit eget lille stykke bagepapir – så er de nemmere at håndtere når de skal dampes.  Lad efterhæve 30-40 minutter tildækket endnu en gang.

Da jeg ikke har en stor bambus-damper, fandt jeg en si og en gammel gryde til at dampe bollerne i.  Ikke helt optimalt, men det gik.  Og så er det jo også snart jul..
Bollerne skal dampe 10-15 minutter.
NB:  jeg rullede bollerne alt for tykt ud, og så er de altså noget af en tung omgang at komme igennem: gå efter max 1 cm tykkelse.  Og det er også en god ide´ikke at sjusse mængden af natron og bagepulver,- for det giver en lidt sjov smag til de færdige boller.
Men! Derudover, så..  Ta-dah!

Bao_buns_char_siu_nakkekan_bbq_blog_asiatiskedampedeboller

Server´med resten af marinaden ( den skal lige koges op for at slå evt bakterier og andet uha ihjel ), hoisin-sauce, schricha, syltet ingefær, lyn-syltede agurker ( agurk og rødløg vendt i risvinseddike, smagt til med sukker )  og forårsløg.

Ps: De smager også godt, og giver lidt ekstra Street-cred, at få med kolde i madpakken dagen derpå, skulle jeg hilse fra Ældstebarnet og sige.

Advertisements

2 replies »

  1. Er pjattet med din fortæller-stil, Christina.
    Tak for at sætte mig der ved jeres bord og fornemme stemingen, duftene og smagene.
    Har næsten samme oplevelse fra barnsben fra en restaurant i støvlelandet. Husker at jeg tænkte: kan så simple ingredienser smage SÅ godt sammen? Samt den der a-ha oplevelse af, at sødt skal have surt, skarpt skal have kontrast, sprødt skal have blødhed.

    Kunne jo være man skulle gøre det lidt mere i kineserier i køkkenet … har dog indtil nu købt mig til hoisin sauce og i det hele taget snydt mig ret meget til det køkken.

    Tak for beskrivelse og tak for opskriften,
    La Cucina Nada

    Liked by 1 person

  2. Tusind tak Nada 🙂

    Ja, det er sjovt som sådanne taktile oplevelser sætter sig et sted i hjernen, hvor der altid er direkte adgang via dufte, stemninger – eller sågar bare synet af en rød rispapirslampe i den lokale asiatiske biks!

    Jeg har endnu til gode at blive fuldstændig omvendt til Støvlelandets køkken, desværre.
    De få gange jeg har været der, har vi haft for travlt til at finde virkeligt autentiske steder, eller også har vi bare været uheldige.
    Dog var jeg med fra Salone Del Gusto-gruppen oppe i en bjergby en gang, hvor vi fik noget der ramte totalt plet, og som jeg altid vil huske: Banja Cauda. Altså, hold da op.
    Kurve med totalt friske, overdimentionerede grøntsager, der bare knaste og dryppede af saft i det varme ansjos/olivenolie bad. Jeg ÅD. Og drak spandevis af let Piemontesisk rødvin til, indtil resten af verden forsvandt under bjergtågerne..

    Selveste David Chang har udtalt at han køber sig til sin Hoisinsauce på Momofuku, så det må også være os andre forladt tænker jeg. De få gange jeg har prøvet at lave den selv, har den ikke fungeret ligeså godt som dem fra glas, ihvertfald. Der har nok ikke været nok MSG i 😉

    Og tak for dine dejlige buketter, de er en nydelse hver og en.

    Vi “ses” til næste blogger-udfordring,
    Christina

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s