Det perfekte, pocherede æg. 63-grader metoden og Oeufs Florentine/Eggs Sardou til hele banden. Hollandaisebastarden.

Tenax_Fynsk_øl_opskrift_2

Spejlblanke, gammeldags marinerede kryddersild på rugbrød med greve-fedt, rå mængder rødløg og røget spidskålssalat. Stivede, gamle stofservietter, det fine plet fra farmorolde og en kluksnaps.  Ovenpå silden hvælver sig en perfekt sfære, som gennembrudt bløder flydende cremethed udover den sød-syrlige anretning.

Æg er et af de mest anvendelige råvarer man kan have i sit køkken, og allermest elsker jeg de pocherede af slagsen: serveret lune på groft rugbrød med hjemmerøget laks og avocado, eller ovenpå årets første hjemmedyrkede kartoffelmad, indhyllet i dyner af purløg, på hvidløgsduftende bondesalat, på clubsandwichen, på pariserbøffen, i nudelsuppen..
Et pocheret æg er efter min mening perfektion i al sin enkelthed, og ligesom så mange enkle fødevarer skal æggene dælan dulme være friske, og være tilberedt med omhu for at være gode: dvs. at hviden skal have samlet sig om blommen i en perfekt formet imitation af et nylagt æg.  Blommen skal være totalt flydende, og hviden blød, men absolut ikke så den løber.
Det er sværere end man lige tror, især hvis man ikke vil spises af med halv-hårdkogte blommer i en uordentlig, flad forestilling af et kogt gummi-sejt spejlæg.

 

 


Jeg har altid haft forestillinger om at ville lave min version af Oeuf Florentine/ Eggs Sardou ( artiskokbund på sauteret spinat toppet med god skinke eller hjemmerøget laks, pocheret æg og hollandaise omkranset af krydderurtesalat med smørstegte toastbjælker ved siden af  ) til hele familien en hyggelig søndagsmorgen – men har højest gjort det to gange siden jeg stoppede som professionel kok.
Bare tanken om graden af simultankapacitet, der er påkrævet gir´ sved på panden og fanget-i-limbo-visioner : den næsten-skillende hollandaise, som man desperat pisker bittesmå smørklumper i over et skold-dampende vandbad, mens man med den anden knækker de 10 æg, der alle skal ramme det spilkogende, frisksaltede og eddikestinkende vand i pocheringsgryden på nøjagtig samme tid, og skal lande i et perfekt piskerisfrembragt vortex, samtidig med at man med den tredie sauterer læssevis af spinat og holder øje med at toastbjælkerne er perfekt smør-ristede, og ikke branker i kanten.  Brændhede tallerkner banker op på bordet- anretning NU! Og alle pander og gryder kommer flyvende for at maden kan ramme tallerknerne mens æg og sauce og spinaten er á point og gud-døle-mig om den forplimmede sauce ikke er skilt alligevel og SÅ kan man starte forfra.

Det kan rent faktisk lade sig gøre uden stress og på lige omkring en halv time, helt uafhængigt om man laver retten til to eller ti personer.
Opskrift og metode trin-for-trin følger.

Sous_vide_egg_æg_pocheret_hollandaise_bearnaise_anretning_2
Efter at have forsøgt alle mulige ( og ikke mindst umulige! ) metoder til at pochere æg på den nemme måde – fra at pakke hvert æg ind i olieindsmurt film i hver sin kaffekop og derefter binde små snore i film-pakkerne og så forsigtigt stå og holde hver pakke over vandbad ( en metode, der virkelig ikke er anbefalelsesværdig, hvis man ikke er udstyret med en overjordisk fingersnilde og dertil medhørende tålmodighed en søndag morgen, hvor familien læænge har siddet ved morgenbordet og ventet på deres æg ), til uduelige og møgdyre gadets fra diverse køkkentøjsforretninger, hvor æggene enten klistrede sig fast til tingesterne, eller fik en virkelig mærkelig facon og konsistens.
En sen nattetime faldt jeg over en metode på youtube, som virkede ret genial: “One-cup” metoden, hvor ægget pocheres i mikroovnen i en kop vand, og bare.. lad være med at prøve det.
SÅ gik jeg i gang med at afprøve Gordon Ramsey-metoden, Nigella-metoden ( serveret med kække og smægtende øjensmut ), Heston-metoden, Jamie-metoden.  Alle fine hver for sig – man ikke nemt nok.

Som sædvanligt havde min køkkenhelt  J.Kenji Lopez-Alt svaret på mine udfordringer.
Enter sous vide ægget, som er en variant af Onsen Tamago-ægget.

Metoden lyder lidt rigelig videnskabsagtig, men når man først har prøvet det, går man aldrig tilbage til almindelige pocherede æg – jeg gør ihvertfald ikke.
Det allersmarteste er at man kan lave æggene næsten-færdige og så opbevare dem i køleskabet i op til en uge, og så tager det næsten ingen tid ( det tager to minutter ) at kunne diske op med et friskpocheret, perfekt formet æg.

Man gør sådan: De hele æggene lægges i 63 grader varmt vand i 45 minutter, køles ned og opbevares på køl.  Når æggene skal bruges tar´ man dem ud af skallen og plopper dem i kogende vand et-to minutter.
Voilá.

Enten bruger man sin Sous Vide, eller også koger man vand op i en stor gryde og justerer temperaturen ned på omkring 70 grader med koldt vand, putter æggene i og lader dem stå en time under låg.
Nu har æggene ca samme konsistens som en vandmand, og man kan forsigtigt pille hul i skallen på den buttede ende af ægget, svubbe dem ud i en skål koldt vand, forsigtigt fjerne det man kan af den løse hvide og pochere dem færdige.
Æggene kan opbevares i op til 7 dage på køl.  Jeg skriver dato for sous-vitering på skallerne, for at kunne huske.

Sous_vide_egg_æg_pocheret_opbevaring_dato

Blenderhollandaise-bastarden er en supernem metode at lave Hollandaise og Bearnaise på, der sjældent går galt.  Når blenderhollandaisen er blevet kold kan man vende iskoldt, letpisket flødeskum i og man har en gudesauce til friske asparges, til koldt, kogt blomkål med rejer, til torskesalat og – hvis man tilsmager med mere estragoneddike, måske lidt grønne peberkorn og peber – til en roastbeefsandwich eller en grillet coulottesteg.
What´s not to like ?

 

En hollandaise laves, hvis det skal være efter bogen, med citronsaft, og en bearnaise laves med hvidvin/skalotteløgs-essens og friskhakket estragon.
Jeg kan lide at lave en blanding af de to – med både citronsaft og hjemmelavet estragoneddike ( som bare er rå mængder frisk estragon, der løbende hen over sommeren proppes ned i de billige flasker hvidvinseddike fra Rema, og bliver til en fantastisk anvendelig og let smagsgiver til salater, dressinger osv. ) samt friskhakket estragon og/eller kørvel, bronzefennikel, sødskærm eller andre anis-duftende krydderurter.

Oeuf Florentine a la Sthærekassen – trin for trin:
4 personer.

Blender holland-bearnaise:
1 pakke smør ( der virker som ufatteligt meget, og man får sikkert ikke brugt det hele.  Blenderen skal have noget at arbejde med, – så den mindste portion man kan lave er med en hel pakke smør )
1 helt æg
2 æggeblommer
3-4 spsk citronsaft og/eller estragoneddike
Friskhakket estragon ( kan undlades eller erstattes med kørvel, fennikeltop, sødskærm.. )
Salt og peber

Spinat:
Ca 500 g frisk, renset spinat
1-2 finthakkede skalotteløg
1 spsk smør

1 dåse gode artiskokbunde i lage ( man kan i dette tilfælde godt regne med at de dyre er lysår bedre end de billigere ).

Desuden:
4-8 Sous Vide æg, alt efter hvor mange man kan spise pr person.
4-8 meget tynde skiver hvid skinke eller røget laks af en god kvalitet.
4-8 skiver smurt toastbrød
Krydderurter og/eller fine salater: eks. ærtespirer, kørvel, brøndkarse, feldsalat, fennikeltop, frisk estragon, basilikum.  Ikke noget, der smager alt for stærkt.

  • En mellemstor gryde vand sættes over at koge.
  • Æggene slås forsigtigt ud i en skål koldt vand, og lidt af den løse hvide fjernes forsigtigt.
  • Ovnen tændes på grill.
  • Toastbrødet smøres på begge sider med smør, og lægges klar på bagepapir på en bageplade.
  • Salaten af krydderuter skylles, plukkes i mundrette stykker og lægges klar på en tallerken.
  • Spinaten skylles og slynges så tør som muligt.
  • Krydderurter til saucen hakkes, løget hakkes fint.
  • Sæt tallerkner klar til anretning ( jeg bruger dybe tallerkener, så sovsen ikke løber for langt væk )
  • Smørret sættes over for svag varme i en lille gryde.
  • De finthakkede skalotteløg sauteres i smør ved svag varme på en stor pande.
    Når løgene er gennemsigtige skrues der helt op for blusset, og spinaten hældes på panden.  Steg til spinaten lige netop er faldet sammen, og tag panden fra varmen.  Smag til med salt og peber, hæld over i en sigte og hold lunt, tildækket.
  • Artiskokkerne steges stille i smør på spinat-panden, og holdes lune under låg.
  • Toastbrødene grilles på begge sider og skæres i bjælker.
  • Skru op for smørret, så det kommer i kog.
  • Det hele æg og de to æggeblommer hældes op i et blenderglas, eller – hvis man bruger en stavblender – i det glas der fulgte med stavblenderen.  Hæld eddike og salt ned til æggene, start blenderen og tilsæt det kogende smør i en meget tynd stråle til saucen har den ønskede konsistens. Den tykner når den har stået lidt.  Hvis saucen er meget tynd, kan man hælde den tilbage i gryden og FORSIGTIGT lune den igennem under konstant omrøring.
    Vend de hakkede krydderurter i saucen og smag til.
  • Æggene hældes i det kogende vand, der skrues ned for vandet og æggene simrer et-to minutter.  Rør evt. forsigtigt i gryden underveje for at holde æggene i bevægelse så de få en flot form.
  • Anret spinaten i bunden af tallerkenerne, derpå artiskok og skinke/laks.  Top med æg og læg krydderurter/ærtespirer rundt omkring.  Saucen hældes over æggene og toastbjælkerne serveres ved siden af.

* Velbekomme *

Sous_vide_egg_æg_pocheret_hollandaise_bearnaise_anretning

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s