Fuld skrue på foråret: Saltede ramsløgsblomster / ramsløgspesto / ramsløgskapers

Saltede-ramsløgsblomster_hjemmelavede-kapers_sandwich-americane_1Om slet-ikke-så-længe tager det meste af familien på den årlige forårstur til “vores” sommerhus i Salenebugten på Bornholm. Allerede nu begynder mundvandet at løbe bare ved tanken om de stegte saltsild, om Sol over Gudhjem med klartgule sfærer af æggeblomme dirrende på toppen, lynstegte rapstoppe á la Simon Juul med lime-saltet kylling, umami-bombede pølser fra Hallegård, heftige hvidløgs-røgede rejer fra Nexø røgeri og hjemmelavet ramsløgsrøget rygeost.

I slut april når vi alle kommer myldrene ned af den stejle vej til huset i Salene står klippeskrænterne i et tindrende hvidt anemoneflor, og hvis foråret har været mildt vil tæpperne af ramsløg også være begyndt at blomstre langs redningsstien.
De vilde tulipaner nikker velkommen hele vejen langs grøftekanten fra Rønne og kodriverne vokser i klynger sammen med løgkarse og strandporrer lige udenfor huset.  Oppe på redningsstien står Sct. Hansurt og forsøger at gemme sig i på de tørre pletter langs klippestien.
Der er så mange sankeplanter, så mange muligheder for at lave fantastisk, grøn, sund og smagfuld mad at bare tanken om alle de nye opskrifter der skal afprøves i år giver dejlige juleformiddags-sommerfuglesug i maven.  Om Herren i huset og Bedsterne også glæder sig til endnu et år med vilde, løgsmagende eksperimenter står hen i det uvisse..

I dag hiver jeg en gammel traver frem.  – Gammel fordi de saltede ramsløgsblomster der pryder tataren på billedet ovenover nu har stået i køleskabet 3 år, stadig bare bliver bedre og bedre.


Ramsløg er en forunderlig plante, som kan bruges på mange måder i et køkken.
Det har taget en del år for mig at goutere og virkeligt værdsætte smagen,- og har fundet ud af at det drejer sig om at kunne styre sig og ikke gå amok i et ramsløgsorgie, men bruge planten som krydderi og værdsætte de forskellige smage den tilbyder hen over dens korte sæson.

De spæde skud, der i trods bryder frem i skovbunden og står strunke, selv når fimbulfrosten sætter ind i starten af marts smager som sarte hvidløgsskud og kan sauteres sammen med kål, spinat, miso og sesam som tilbehør til en stegt kylling eller bruges som fyld i  en god suppe, eller – hvis man har tiden til det -som fyld i hjemmelavet ravioli sammen med riccota og parmesan.
De små blade er smækfyldte af vitaminer og mineraler og kan således også blendes i sunde smoothies sammen med eks. avocado og spinat.  Man kan også vælge at lave en ramsløgssnaps, der – uden nogen garanti for virkning iøvrigt – smager så af-karsken-bælg-heftigt, at selv den mest ondsindede forårsinfluenza fortrækker inden den får fat.  Hvis man kan lade flasken være bliver smagen efter et halvt års tid mild og rund, og så er snapsen fin serveret kølig til sommerens silde-frokoster, især hvis man et par timer inden servering stikker et par gode dildstilke ned i flasken.
Ramsløgssnaps:

  • 1 flaske neutral snaps
  • 2 håndfulde spæde, skyllede ramsløgsblade
  • 1 spsk sukker
  • 1 nip fint salt
    Lad trække i et glas 1 døgn, sigt og fortynd efter smag.
    Man kan også prøve med et par nyudsprungne grandutter i snapsen, eller lidt friske blæretangspidser – bare ikke begge dele samtidig.

Når bladene har nået en vis størelse skifter smagen og bliver mere salat-hvidløg-bitter.
Man kan stadig bruge bladene i sauteér, men de skal snittes fint inden.
Nu kan bladene bruges til en glimrende pesto.  Igen skal man passe på ikke at gå amok og sanke en halv skovbund bare fordi man kan, for pestoen er meget drøj i brug og holder længe i fryseren.
Ramsløgspesto:

  • 5-6 håndfulde ramsløgsblade ( gå efter de mindste, fine blade )
  • friskrevet parmesan – 100-150 g
  • god olivenolie – 3-5 dl
  • saft af 1/2 – 1 citron
  • 1 spsk sukker
  • 150 g ristede pinjekerner
  • 1 tsk salt
  • friskkværnet peber.

Skyl bladene, slyng dem og blend alle ingredienserne sammen til en lind masse.  Tilsæt mere olie om nødvendigt.
Pestoen holder et år på frost.  Man kan fryse den ned i en isteringform, og efterfølgende lægge de små pestoterninger over i en frysepose for nem portionering.

Saltede-ramsløgsblomster_1_hjemmelavede-kapers_sandwich-americane_1

Ramsløgene får nu stængler og blomsterknopper, og så kan der laves saltede ramsløgsblomster.  De saltede blomster holder mindst 4 år i køleskabet, og bliver mere intense i smagen med tiden.  Blomsterknopperne skal plukkes inden “papiret” omkring knoppen er gået i stykker og selve blomsterklyngen begyndt at titte ud.

  • uudsprungne ramsløgsblomster
  • salt

Læg de uudsprungne ramsløgsblomster i en lille plasticbøtte, der netop passer til knopperne, sammen med lige så meget salt som blomster. Pres let sammen, stil på køl, og ryst bøtten et par gange om måneden i så lang tid du husker på det.
Kopperne kan bruges som pynt til tatar i dressinger og hvor man ellers ville bruge kapers.  De bliver MEGET stærke efter et år i køleskabet, og skal udvandes grundigt før brug!
Man kan udvande, tørre, forsigtigt “åbne” knopperne og derefter fritere blomsterne med et smukt resultat.

Selve stænglerne som blomsterne sidder på smager mildt og sprødt af hvidløg og kan bruges i stir-fries og smagfulde salater.

Når ramsløgene begynder at folde deres stjerneblomster ud skal man lade den være i fred, bladene bliver nu usigeligt bitre.  Blomsterne er til gengæld smukke og dufter forbløffende godt hvis man plukker en buket blomsterstilke ( UDEN blade ) med hjem.  Man kan regne med at de holder en tre-fire dages tid i en vase.  Blomsterne kan også bruges til at pynte salater med.

Når selve blomsterne er væk og frøstandene stadig er spæde og grønne kan man lave ramsløgskapers.  Det er er enormt arbejde at plukke og pille frøstandene, men hvis man har tålmodigheden i orden, er de sjove at have i køleskabet.

I køkkenet laver man en saltlage af 50 g salt og 400 ml vand.
Lad løbende dagens høst af frøstandene salte deri et døgns tid, skyl dem og læg dem over i et glas med syltelage lavet af:

  • 1/2 l eddike,
  • 300 g sukker
  • 6-10 peberkorn
  • 1 friskt laurbærblad
  • et lille løg stukket med to kryddernelliker
  • 1-3 allehåndebær
  • 1 spsk salt.
  • 1 spsk sennepsfrø ( kan undlades )

Alle ingredienserne koges op og køles af i køleskabet.  Når lagen er kold hælder man den i et helt rent, atamonskyllet ( eller snaps/vodka/rom-skyllet, hvis man ikke vil bruge Atamon ) sylteglas og derefter kan man løbende lægge sine saltede ramsløgsfrøstande over i glasset indtil det er fyldt.  De kan ihvertfald holde sig et års tid i køleskabet, måske længere.

Frøstandene bruges istedet for almindelige kapers, og hvis man lader lidt af stilken blive på når man plukker, er de smukke som pynt på smørrebrødet eller i salaten.

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s