Bo Ssam Momofuku style. Påskefrokost.

_MG_2809

David Chang startede sin første flabede vietnamesisk/amerikanske fussionsrestaurant i starten af nullerne og er siden blevet en superstjerne i kokkeverdenen helt på højde med Nomas Redzepi, Magnus Nilsson og alle de andre rensdyrslav og -granskudsgnaskende gastronørder.
Absolut sig selv og bedøvende ligeglad med konventioner, snobbede mikro-fermenterede og myrespisende strømninger og retninger indenfor den kulinariske verden, har han skabt et nyt anti-regelkøkken hvor det eneste der er i højsædet er smagen.
Han blæser højt og flot på hvordan tingene “skal gøres”, mixer alle verdenskøkkener og deres tilberedningsmetoder sammen i et stort, grimt mashup og det kan han faktisk godt tillade sig at gøre.  Ligesom kunstnere på et akademi skal lære alle de grundlæggende metoder og retninger i kunsthistorien inden de kan finde deres egen specielle stil, har han nemlig alle de grundlæggende teknikker med sig i baggagen, og den viden giver respekt og i sidste ende en mening med den galskab, der kommer ud af hans køkken.

Han kalder selv sit køkken “Ugly delicious” – maden må gerne være grim, bare den smager godt og giver den spisende en mening der rækker bagud i historien og måske minder om noget de har spist i deres barndom, og så alligevel overhovedet ikke.  Lidt som uformel comfortfood på speed.
Den filosofi rammer lige ind i mit røde kokkehjerte, og jeg er så tæt på at have det som en hysterisk forelsket groupie som jeg nogensinde ville kunne, bare ved tanken om at hænge ud med ham et døgns tid..
.. måske i en gammel Ryokan ( traditionel Japansk kro ) på et stejlt, regntåget bjerg hvor man bor i tavse, sivmåttebeklædte værelser, spiser stegte kyllingenosser yakatori-style og drikker iskolde øl med de lokale i bæverdingen rundt om hjørnet, besøger hemmelige steder i dybt inde i skovene hvor furede og manisk perfektionistiske mænd brænder binchotan-kul, finder bambusskud ved at mærke med deres fødder hvordan skudene bevæger sig under jorden og håndælter miso efter en århundredegammel opskrift, mens skoven ånder stille..

Sjovt nok er den ret, som virkelig satte ham på verdenskortet så enkel at man tror det er løgn, nemlig letsprængt, ovnbagt griseskulder.
Netop den skal vi og alle vores 11 kære gæster have til påskefrokost i år sammen med en stak bbq-ribs og majskolber til ungerne, sprøde daikonsalater, diverse umamipakkede saucer, kimchi og duftende bjerge af jasminris.  Ugly delicious dele-og-spise-med-fingrene comfortfood, ledsaget af  iskolde bajere, Le Trangs limedrik og rå mængder god øko-hvidvin fra vrac – serveret lige præcis når vi gider gå til bordet efter gåturen over Thurødæmningen.

 

 



 I dette klip fra Martha Stewart
forklarer en yngre David Chang fremgangsmetoden til at lave Bo Ssam Momofuku style.

  1. En griseskulder ( jeg køber hos Johannesminde ved Silkeborg fordi de har øko/friland/velfærdsdyr gående til fornuftige priser ) med ben og skind på omkring 5 kg ridses grundigt.
  2. Gnub kødet rigtigt godt ind i en blanding af 5 dl salt og 5 dl sukker, film det og lad det trække et døgn på køl.
  3. Dagen efter tørres kødet af, lægges i en ren bradepande og steges ved 130 grader – ikke varmluft – i 6-8 timer. Efter to timer dryppes stegen med sine egne safter et par gange i timen.  Når kødet giver efter og man kan nemt rive lunser af stegen med en gaffel er den færdig.
  4. Tag grisen ud og lad den hvile tildækket mindst en time.
  5. Ovnen skrues op på fuld knald med grillen tændt.
  6. Skindet tages forsigtigt af kødet og lægges fladt for sig selv i et fad.
  7. Grisen pakkes ind i brun farin på oversiden og bages på nederste rille i den hede ovn til sukkeret karameliserer.  Hold øje med at den ikke branker, pludselig går det stærkt!
  8. Skindet grilles til det er sprødt, skæres i mindre stykker og fordeles over stegen.Da vi ikke er hjemme til at passe stegen med drypning i løbet af påskefrokostdagen, laver jeg grisen punkt 1-4 dagen inden, varmer den igennem + karameliserer umiddelbart inden vi går til bords, og krydser på forhånd alle fingre for at den metode holder vand og kødet bliver så saftigt som forventet.
    Stegen serveres hel med ris, salatblade og yderlige tilbehør efter egen smag og hver gæst pakker så sine egne salatruller med kød, ris osv.
    Østers er klassisk smagsgiver i det koreanske køkken og hos Momofuku serveres udover kødet et par dusin friske østers, men det rækker påskebudgettet ano 2018 nu alligevel ikke til.
    Hvem der boede lidt tættere på Vadehavet og kunne gå ud i baghaven og høste!

    Så sent som i går smagte jeg ( hjemmelavet, lyntilberedt og ikke-fermenteret ) kimchi for første gang og er hooked.  Den søde, salte og lidt funky-rådne smag á la oste fra Bourgogne er right up my alley, og så er det også nemt at lave en ordentlig stakfuld af til køleskabet.  Jeg har også en stærk fornemmelse af at få glasset i fred for Herren i huset sammen med de gammeldaws marinerede sild, ansjoserne, de gamle oste og sardellerne.

 

 


Lyn-kimchi:
1 kinakål ca. 600 g
2 dl groft salt
ca 300 g hvid kinaradisse/ Daikon
1 bdt forårsløg
2 spsk finthakket ingefær
1 spsk finthakket hvidløg
2 spsk rejepasta
2 spsk sukker ( det originale er at bruge rå palmesukker, jeg har brugt alm. hvidt sukker )
1 spsk ristede sesamfrø
1/2 – 2 spsk chillisauce eller chilliflager alt efter hvor stærk man vil have sin kimchi.

Kålen rives/skæres ud i mindre stykker og hældes over i en stor skål eller et vaskefad, salt hældes over sammen med så meget koldt vand at det lige dækker.
Rør rundt med hænderne i baljen til saltet er opløst, og læg derefter en tallerken over kålen så den bliver dækket af saltvandet.
Den skal nu salte en times tid.
Kålen skylles i flere hold koldt vand, knuges tør og lægges tilbage i den store skål sammen med fintstrimlet daikon, grofthakkede forårsløg samt resten af ingredienserne.
Masser´så alt bliver blandet grundigt og pak så det hele tæt sammen i et rent glas eller plasticbeholder med tætsluttende låg. Sørg for at lagen dækker kimchien.
Nu kan man vælge at lade kimchien stå på køkkenbordet et-to døgns tid og fermentere eller at stille den på køl med det samme.
Da jeg ikke har lyst til ligefrem at blæse vores gæster ud af spisestuen på en lugttzunami af fermenteret rejeprut til påskefrokosten, har jeg stillet glasset direkte i køleskabet så kimchien ikke bliver al for heftig.

_MG_2774Kinaradisser kan være nogle velvoksne fyre, og der gik kun en halv til kimchien.
Resten har jeg freestylet en frisk æble/daikon/ingefærsalat med citrongræs og citronblade af.

Daikon/æblesalat:
Daikon/kinaradisse og grønne, sprøde æbler –  ca, 300 g af hver – snittes tyndt på et mandolinjern ( i runde skiver ligesom til agurkesalat ) og blandes sammen med:
2 spsk friskrevet ingefær
3 spsk riseddike
3 spsk sukker
1/2 tsk salt
1 knust citrongræs
1-2 fintsnittede citronblade med midterribben fjernet ( kan naturligvis undlades )
saft af 1/2 citron
Det hele blandes og står en times tid og trækker.  Pakkes derefter tæt i et rent glas, – lagen skal dække salaten.  Opbevares på køl og holder vel mindst en uges tid.

_MG_2800-2

Dip og dressing:

General Tso´s dressing:
4 dl vand
4 spsk soya
4 spsk ketchup
4 spsk østerssauce
4 spsk hoisinsauce ( kan undlades.  Som livslang sucker for H.S  putter jeg det gerne i ALT, men det er absolut ikke originalt )
6 spsk sukker
1-2 spsk finthakket hvidløg
2 spsk finthakket/revet ingefær
Evt. chilli efter smag: chilliflager eller chillipasta.

Alle ingredienser koges sammen til saucen tykner let, ca 10-15 minutter.

Ingefær/sesam dressing:

1 bundt forårsløg, fintsnittede
1 spsk revet ingefær
2 spsk riseddike
1 spsk sesamolie
1 spsk sukker
1 spsk ristede sesamfrø
5 spsk neutral olie
chilliflager efter smag

Alle ingredienserne blandes sammen og trækker et par timer.

Jasminris:

5 dl jasminris
7 1/2 dl vand
Jasminthe – 3 poser
2 spsk smør
1-2 tsk salt

Skyl risen i koldt vand og lad den dræne i en sigte.
Kog vandet op i en gryde med låg, læg theposerne ned i gryden og lad trække 3 minutter.
Theposerne tages op og smides ud, put smør og salt i gryden.
Risen tilsættes den varme “smørthe”, koges op og simrer 10-12 minutter under låg. Lad være med at løfte låget, eller røre i gryden imens.
Risen tages fra varmen og trækker yderlige 10 minutter inden servering.

Derudover:

4-5 fine hovedsalater, delt i individuelle blade.

Alle salater, dips og risen anrettes på fine fade, og kødet serveres i sin pande midt på bordet.

* Rigtig god påske *

 

 

 

 

 

 

 
Advertisements

2 replies »

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s