Høj hydration. Nem grundopskrift til sprøde baguettes, luftige rundstykker og pizzabunde med og uden brug af røremaskine.

 

_MG_1208Vejen frem til luftigt, saftigt brød har for mit vedkommende været beklædt med bristede forventninger og omgæret af en masse mystik.  Det har altid virket på mig som om at ægte brødentusiaster er medlemmer af en lukket klub, hvortil vi almindelige dødelige er forment adgang.  Derinde – i øko-brødklubben – sidder de få udvalgte, sipper øko-urtethe, sammenligner hydrationstabeller og bytter formalingsgrader sammen med tørrede surdejsflager og små poser af biodynamisk dyrkede oldtidshvedesorter.
Det SKAL være svært at bage ordentligt brød, åbenbart.  Og det “ordentlige” hvedebrød skal også – ofte – være mega tunge og smage meget sunde, når man køber det hos certificerede, økologiske bagere.
Da vi til hverdag udelukkende, bortset fra wraps og pita, og til Ældstens store fortrydelse, får rugbrød med på madpakkerne, og der derudover bliver fortæret et par kilo havregryn og müsli ugentligt i husholdningen, er jeg af den opfattelse at når vi skal have hvedebrød skal det være let, luftigt, have smag og absolut ikke smage af fugtig klidgrød.
Til gengæld vil jeg kunne styre hvilket mel der kommer i brødet, og det skal helst være økologisk.
..Det kan være at jeg bliver klogere med tiden, og lærer at sætte mere pris på de sunde sorter også.

Efter at have prøvet mange, mange metoder til brødbagning, har jeg nu fundet en god og ikke mindst meget nem ( læs: uden æltning i hele og halve timer ) grundopskrift på brød bagt med høj hydration, lang hævetid og god glutenudvikling, hvilket giver henholdsvis god holdbarhed ( bliver ikke tørt ), god smag og god konsistens/luftighed.

Dejen skal hæve 4×45 minutter, derefter 2×20 minutter, så det er ikke en opskrift man går i gang med en mandag eftermiddag umiddelbart før ulvetimen sætter ind.  Til gengæld er resultatet tiden værd, og brødene kan fint fryses.
Det kan virke uoverskueligt med alle de trin, der er i opskriften, men når man har prøvet det to gange, ligger processen i hænderne og på rygraden og man kan glæde familie og gæster med fantastisk brød resten af livet, nærmest uden at tænke over det.

 

Der er mange sider på nettet, hvor der nørdes igennem på den gode måde.  Jeg har udviklet en faible for John Kirkwood , hvis opskrifter på baguettes og ciabatta især, er gode, velfunderede og pædagogiske.

Det skal nævnes at det altid er en god ide´at veje sine ingredienser af når man bager med høj hydration ( meget vand i forhold til mel ), men det er jo ikke altid at man er i nærheden af en vægt, og derfor har jeg lavet denne “tommelfingeropskrift” til brug i sommerhusene, og til de dage hvor jeg ikke gider være ordentlig og pertentlig ( læs: alle dage året rundt ).

Grundopskriften her er den samme både med og uden røremaskine, blot skal dejen kun hæve en gange 45 minutter og derefter 1 time efterfulgt af 2 gange 20 minutter hvis man har en røremaskine, og fire gange 45 minutter plus de to små efterhævninger, hvis man ikke har en røremaskine.
Forskellen ligger i smagen, – den langtidshævede dej udvikler mere komplekse nuancer, men jeg finder ikke at der er den helt store forskel. – I ferierne og weekender synes jeg til gengæld at det er hyggeligt at bruge hele dagen på at passe dejen, tjatte til den af og til og se hvordan den bliver fluffet og skinnende, nærmest af sig selv, istedet for at have køkkenmaskinen stå og larme og pruste.
Til krydderboller, søde og bløde burgerboller, pølsebrød mormorfranskbrød og fødselsdagsboller foreslår jeg at man følger min opskrift på varme hveder og boller her.

Grundopskrift:

5 dl koldt vand fra vandhanen. Hvis man bor i en by med meget klor i vandet, bruges flaskevand.
9-10 dl mel med højt proteinindhold – mindst 12%  ( Proteinindholdet står bag på posen, og det er afgørende for resultatet at finde mel med højt proteinindhold.  Manitoba og tipo oo er gode. )
10-15 g gær
1- 1 1/2 spsk salt

Til pizzadej og rundstykkker tilsættes 1-1,5 dl mere mel og derudover 5 spsk olivenolie.
Til Foccacia tilsættes 1 dl olie i dejen.  Efter trin 3 hældes dejen op i en smurt, flad bageform, efterhæver 30 minutter under olieindsmurt film, hvorefter man prikker “huller” i dejen med våde fingre og fordeler 1/2 dl olivenolie, der er rystet sammen med 1/2 dl vand over dejen, efterfulgt af friske rosmarinkviste, saltflager og evt. sorte oliven.  Brødet bages omkring 15-20 minutter.

Røremaskine-forklaringen står med kursiv i opskriften:

1) I en røremaskine røres gær og vand sammen med kagekrogen ved lav hastighed, tilsættes resten af ingredienserne og rører stille dejen er nogenlunde samlet, omkring 2 minutter.  Dæk dejen til, og lad den hvile 20 minutter.
1)  Gæren opløses i vandet, al melet hældes i på en gang og der røres. Jeg bruger skaftet af en grydeske.  Når vandet er næsten opsuget tilsættes saltet ( og til pizzadej / focaccia  olien ) og der røres til det hele ligner en klistret ulykke, omkring to minutter.

IMG_3357

2) I røremaskine skal dejen nu hæve 45 minutter hvorefter den, med monteret dejkrog køres 3 minutter på laveste hastighed, derefter 3 minutter ved mellemste hastighed og til sidst 3 minutter ved højeste hastighed.
Når dejen “slasker” op af siderne på skålen og har samlet sig er den klar til at efterhæve: hæld lidt olie ned langs siden på indersiden af skålen, og saml dejen rundt så olien fordeles op af siderne.  Olien gør at dejen kan hæve uhindret, og ikke hænger fast i skålens sider.  Film dejen og lad hæve til dobbelt størelse – det tager alt mellem 45 min til halvanden time – alt efter hvor koldt der er i dit køkken.

 

2) Dejen hæver de 45 første minutter, og hældes så ud på det våde bord.  Tag fat om dejen på midten, løft den op fra bordet og fold/klask blidt ned mod bordet en 5-8 gange.  Gør hænder og bord mere våde efter behov, dejen klistrer helt vildt.
Efter klask/fold foldes dejen sammen – så godt det kan lade sig gøre – ved hjælp af skraber og våde hænder og lægges tilbage i skålen igen.
Dejen hæver nu tildækket af film i 45 minutter.  Processen gentages yderlige 2 gange, så den hæver 4 gange 45 minutter i alt.
Billederne nedenfor viser hvordan dejen udvikler sig fra en klistret masse til en spændstig, skinnende og luftfyldt dej.

 


3) Efter 4. hævning deles dejen ud i stykker.

3) Når dejen er hævet til dobbelt størelse, er resten af fremgangsmåden den samme for begge slags dej. 

4)  Hvis man vil lave ciabatta deles dejen i to stykker, til baguettes deles den i fire og hvis man laver kuvertbrød/rundstykker deles den i 16 stykker.
Denne gang hældes dejen ud på et meldrysset bord istedet for et vådt bord.
Dejen hældes ud på mel-bordet, og der drysses også mel ovenpå den for at kniven/spartlen ikke hænger fast når dejen skal deles ud.
Del dejen i det ønskede antal stykker, form den forsigtigt til rustikke boller og lad den efterhæve 20 minuter under film, der er smurt med olie.  Olien gør at filmen ikke hænger fast i dejen.

 

 

Billedet med kerner og frø på illustrerer hvordan man kan lave Skagenslapper.  Dejstykkerne lægges over på frøblandingen inden den lægges over til sidste hævning.

Næste trin er at lave et “Bakers couche”, hvilket blot er et stykke bomuld med masser af mel på, som kan støtte dejen mens den hæver sidste gang.  Man kan købe dem for dyre domme i specialforretninger, eller man kan bruge et gammelt bomulds-hovepudebetræk.
Betrækket drysses med rigeligt mel, hvorefter dejstykkerne forsigtigt foldes sammen om sig selv til de har den ønskede form ( se evt. videoen fra Johan Kirkwood, han viser meget fint hvordan det gøres ) og placeres på betrækket.  Fortsæt med de resterende stykker dej, og fold betrækket op imellem hver række dej, så de får lidt støtte under den sidste hævning.

 

 

Drys med mel og læg et let viskestykke over dejen mens den hæver sidste gang i 20 minutter.  Ovnen eller grillen ( jeg bager som oftest i vores gasgrill, da det er meget nemmere og hyggeligere ) tændes på 220 grader, meget gerne med en pizzasten i.  Lad ovnen eller grillen forvarme mens dejen hæver.

Hvis man laver baguettes, udformer man nu en hjælpeplade, til at få baguetterne fra betrækket og over på bagepladen.  Det gøres nemmest med et kraftigt stykke papkasse betrukket med staniol.  Dejen er så blød og luftig at den vil kollapse fuldstændigt hvis man prøver at tage den med hænderne.
Ciabatta og rundstykker/kuvertbrød kan man tage med hænderne med lidt gelinde og lynhurtig snuptags-forsigtighed.

 

Dejen rulles over på pladen og rulles derefter videre over på bagepladen.
Hvis man laver baguettes, skal dejen snittes en 3-4 ridser på skrå med en hobbykniv for at hævningen bliver korrekt.  Ciabatta og kuvertbrød/rundstykker skal ikke snittes.

 

 

Brødene sprayes med vand når de er kommet over på bagepladen, og bages 16-20 minutter for Ciabatta, 14-16 minutter for baguettes og det samme for rundstykker/kuvertbrød.  Hvis man sætter en bradepande med kogende vand ind i bunden af ovnen, bliver brødene ekstra sprøde.

IMG_2866Velbekomme!

 

 

2 replies »

    • Tak Anne. Det har taget mig mange, mange år at finde takten, og kunne bage gode brød. Denne opskrift er god og nem at gå til, og så kan man eksperimentere videre derfra.. God vind med bloggen, den er så fin 🙂 // Christina

      Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s