Marc Forgiones kylling under en mursten

Marc Forgione om “Chicken under a brick”

 

” People ask me all the time: “is it a special brick?” and..uhmm..its just a brick, ok? ”
” ..I mean, I have items on the menu that take months to prepare.. and all people want to eat is this stupid dish. “

Hvem har lyst til at sætte gaflen i en halv kylling med  ultrasprødt og glas-knasende skind, silkeblødt og smagfuldt kød – som iøvrigt totalt fri for ben? Jeg ved godt, hvad jeg svarer, og heldigvis har jeg fundet en genial opskrift man kan glæde sig selv, familie og venner med: Murstenskylling a´la Forgione.
Marc Forgione er køkkenchef på Forgiones i New York, og jeg faldt over hans opskrift på Chicken under a brick” en af disse skærmflimrende, rastløst søvnløse nætter, hvor man egentlig skulle afregne SKAT og afstemme fakturaer, men istedet ender med at søbe kaffe og portvin a´part, mens man ivrigt forfølger en endeløs tråd om sprødt kyllingeskind og hvordan natron, henholdsvis salt indvirker på konsistens og tekstur i proteinernes sammensætning.

Tre ting får opskriften til at virke:

  1. Kyllingen udbenes, og underlåret tilberedes for sig, så bryst og lårkødet er færdigstegt samtidig.
  2. Kyllingeskindet saltes og drysses med et englehånds-drys natron, saltningen trækker væde ud af skindet, og gør det ekstra sprødt.
  3. Den kolde mursten, der lægges på kødsiden under stegningen beskytter kødet mod den høje varme i ovnen, og gør til gengæld at skindet når at stege til en perfekt sprødhed mod den varme pande.

Opskriften kan virke omstændig, men når først udbeningen er gjort, kan resten af retten næsten ikke gå galt, hvis bare man husker at tage det roligt, og lade kyllingen få tid til at stege uden at rumstere rundt med den på panden.

Vores halmballehave er fyldt til bristepunktet med Golden Shrimp-bønner, så jeg laver en bønnesalat til kyllingen istedet for de sauterede broccolini, som Marc bruger.  Et forårstip er at bruge rapsskud som erstatning for de dyre broccolini – tak til Simon Juul for den –

Man skal begynde dagen før, og til 4-6 personer skal man bruge:

  • 2 kyllinger på omkring 14-1600 g.  Friland eller øko giver bedste resultater, da disse kyllinger har løbet frit rundt og har haft tid til at opbygge muskelmasse, og smag.
  • 5-600 g små bagekartofler.
  • 1/2-1 l kraftig kyllingefond ( eller fra flaske/terning )
  • Revet skal af 1 citronTil saucen:
  • 1 spsk kapers pr. person
  • 1 spsk smør pr person
  • 1 spsk hakket persille pr. person
  • 1/2 hakket bananskalotteløg pr person
  • Saft af 1-2 citronerTil bønnesalaten:
  • En stor håndfuld friske bønner pr. person
  • Krydderurtemayo, smagt til med ekstra sennep ( eller en sennepsdressing efter ejet valg )
  • Friskhakkede krydderurter efter smag, eks. persille, fennikeltop, estragon..
  • Ristede, tørrede hvidløgsflager ( kan undlades.  Jeg har i et anfald af jeg-ved-ikke-hvad købt 500 g i en kæmpe bøtte ude i Foderstofcentralen, så de ryger i ALT mad jeg laver for tiden. Så vidt jeg husker var købs-rationalet noget i stil med ” De skulle jo være så sunde, og de smager godt, ej! hvor nemt!- og så holder vi efterårssnuen fra døren, og SE nu hvor billige de er”.. eller noget )
  • Evt. friske, hakkede valnødder- En grøn salat, eller en helt enkel salat af tomater vendt i olivenolie og god balsamico eller æblegastrik er også god til, udover bønnerne.

——————————————————————————————————————

Kylling under en mursten. Dag 1:

  •  Kyllingen udbenes og saltes på skindsiden.
    På kødsiden rives 1/2 citron pr. kylling over, og der krydres desuden med peber
    Følg evt. med i videoen  HER,  hvor Marc forklarer hvordan det gøres.
    Skroget og vingerne sættes over til fond eller, hvis man ikke har tid til at koge fond lige nu, fryses ned. Ellers gives de til katten.
    Underlårene kommes i en frysepose sammen med en tsk salt pr. kylling, ryst godt så saltet fordeles jævnt.
    Kyllingen sættes på køl under et viskestykke.
  • Kartoflerne koges og sættes på køl.
  • Lav evt. hjemmeristede løg til at toppe retten af med – de smager forrygende

    Kylling under en mursten. Dag 2:

  1. Kyllingen og kartoflerne tages ud og står i stuetemperatur en times tid.
  2. Kyllingeunderlårene simrer lige så stille i fonden til de er møre – det tager omkring en halv times tid.  Lad dem stå og holde sig lune i fonden til anretning.
  3. Ovnen tændes på 225 grader, varmluft
  4. Bønnesalaten laves: bønnerne blancheres i et par minutter til de lige er møre, hældes over i iskoldt vand og drænes.  Vendes sammen med dressingen.  Hvis man har det, smager friske, hakkede valnødder godt  i salaten.  Lad salaten stå ude til der skal spises.
  5. Kartoflerne får et gok, enten med en hånd eller bunden af en lille skål, så de moses let, vendes i olie og evt. rosmarin og hvidløg og sættes i den varme ovn.
  6. Pak to mursten ind i alufolie.
  7. Kyllingerne duppes grundigt med et viskestykke på skindsiden, og sættes over at stege med skindsiden nedad i hed olie på et par kraftige stegepander.  Læg murstenene ovenpå kyllingerne, så de holdes fladt ned mod panden.
    Så snart man kan se en gylden skorpe danne sig der hvor kyllingeskindet rammer panden, sættes pande og mursten og kylling i ovnen i 10-15 minutter.  Brug evt. et kødtermometer, og tag kyllingen ud når den rammer 70 grader der hvor låret er tykkest.
    NB! Man kan også sagtens stege kyllingen færdig på panden, det tager omkring 15 minutter ved lav varme.  Det er mindre omstændigt end at skulle balancere hede pander og mursten ind og ud af ovnen,
  8. Imens snittes skalotteløgene fint, og sættes til side i en lille skål.
  9. Persilles hakkes fint.
  10. Kapers hakkes groft.

Når kyllingen er stegt næsten færdig, men stadig er gennemsigtig / rosa under murstenen, tages den ud og murstenen fjernes.
Vend kyllingen om og lad den “kysse” panden et minut, tag den så af og lad den hvile utildækket til der skal anrettes.
Saucen laves ved at stege skalotteløgene i kyllingepanden,- sørg for at hælde al “rumset” fra den ene pande over i den pande, du laver saucen i – efterfulgt af kapers, citronsaft, og så smørret.  Lad bruse af og brune let, og tilsæt så persillen.  Smag til med peber.
Kyllingen anrettes ovenpå kartoflerne i et varmt, ovnfast fad og saucen hældes over.  Top evt. op med de hjemmeristede løg, og giv bønnesalat samt grøn eller -tomatsalat til.

Buon Appetito

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s