Confiteret svinenakke i Dr.Pepper og kondenseret mælk: enter las Carnitas

Når den årlige gryde med andeconfit kommer op i køkkenet fra kælderens dyb, låget andægtigt tages af og åbenbarer de blegfede, slattent-glinsende andelår nede i fedtedybet, er det herligt at have velkomstboble-drikkende gæster i køkkenet, der under ihh´er og åhh´er tilkendegiver at de virkelig ser frem til middagen.  At de værdsætter tanken om at de de grå og uappetitlige fedtklumper, der forsigtigt tages op af deres fedtede bad, snart vil ligge på hver deres tallerken, transformeret til en mørt trevlende umami-andebombe, omsluttet af glassprødt skind.

At servere confit har altid stået for mig som den ultimative fedt-forskrækketheds-test for gæster, og selvom kødet i virkeligheden ikke er specielt fedt efter det er blevet grillet, kan synet af lårene der stikker op fra fedtegryden godt virke voldsom for uindviede, lidt ligesom når man laver ægte bearnaise for nye bekendte for første gang, – altså den med de tolv æggeblommer og to pakker smør, ikke? – og man tydeligt fornemmer deres uhørlige gisp for hver smørklat, der rammer gryden.

Egentlig troede jeg ikke at man kunne toppe confit på fedte-syretheds-skalaen, men lo and behold: enter las Carnitas.  Opskriften er helt bananas, og resultatet smager uovertruffent, især serveret i hjemmelavede tacos med salsa af grønne tomater, chillisalsa, limecrema, koriander, friske løg og – jeg har lyst til at sige “naturligvis” – en top af flæskesvær.

Opskriften her er aldeles uoriginal, forstået på den måde at jeg over lang tid har stjålet med arme og ben fra en masse forskellige steder på nettet, og så selv strukket den endelige opskrift sammen, helt uden så meget som have sat fod i Mexico, og ej heller smagt Carnitas nogen steder.. Måske er den så netop original?  Det smager ihvertfald skønt, og når David Chang må mikse og mashe verdensmaden op, så må vi andre vel også.

Man kan med fordel starte kødet og lave salsaerne dagen før, og især salsaerne tager lidt tid at lave, men så er der også nem gæstemad, gode glas hjemmelavet salsa og madpakkefyld til resten af ugens sandwich og salater.
Kødet smager også godt som fyld i kolde rispspirsruller sammen med risnudler, General Tso´s sauce , salat og masser af mynte eller koriander, eller på kogte jasminris sammen med lynstegte grøntsager, eller indbagt i små forårsruller, som fyld i fluffede i Bao buns eller i Fredes Mexikanske ris ( opskrift følger snarest ), eller som fyld i Kebabruller med det hemmelige dild-tip fra Åbyhøj.  Man kan med fordel lave rigeligt, med andre ord.

 

Hvad er forskellen mellem en taco og en tortilla?

Tortillaen er selve pandekagen, og den kan blive til en Taco, eller en burrito, en quesadilla, en flauta osv.

Hjemmelavede tortillas

Tortillas laves nemmest med en tortillapresse,- og helt ærligt: hvem har lyst til at gå ned på køkkengrej der ser SÅ sejt ud?
Hjemmelavede tortillas skal bages med Masa Harina, der er mexikansk majsmel, som er blevet behandlet i en kalkopløsning efter oldgamle forskrifter.  Derudover vand og salt, nix weiter.
Man kan ikke erstatte Masa Harina med almindeligt majsmel, men jeg har ladet mig fortælle at man kan erstatte det med en slags instant majsmel af mærket P.A.N., som er meget lettere at få fat på hos etniske købmænd ( og meget billigere! ) end Masa Harina.  Det skal komme an på en prøve en skønne dag, når beholdningen af Masa H. er i bund, og Taco-hestene bides ( så at sige )

  • 8 dl masa harina
  • 6-8 dl varmt vand ( så varmt som vandhanen kan blive, ikke kogende )
  • 1-2 spsk salt- Røres sammen til konsistensen er lidt som grynet modeler-voks.

    Da der ingen gluten er i majsmel, bliver dejen ikke bedre af at blive æltet i timer: den skal bare samles til den føles fast/blød og ikke klistret.  Pak dejen i film og lad den hvile, helst i en times tid og op til 5 dage.  Hvis dejen er blevet for tør eller våd tilsættes bare mel eller vand til konsistensen er som den skal være umiddelbart inden bagning, tortilladej er der ikke så meget pjat med.  Til gengæld er det meget forskelligt hvor meget væske melet kan optage, så hvis man starter med at tilsætte 6 dl og så arbejder sig op, passer det fint.Dejen deles op i stykker på størelse med en stor golfbold, som holdes fugtige under et hårdt opvredet viskestykke.
    Tortillapressen beklædes med pergament eller en opskåret frysepose, og hver kugle placeres lidt over midten på pressen, tættest på den side, man presser ned.
    Det nemmeste er at forbage sine tortillas dagen før gæsterne kommer, og så bage dem færdige umiddelbart inden servering:
    Bag tortillaerne på den ene side på en mellem-varm pande med tyk bund uden nogen former for fedtstof på, til de blistrer og dufter af popcorn.  Hold tortillaerne bløde, pakket ind i et fugtigt viskestykke, helst under låg.  Nu kan de opbevares i køleskabet ( indpakkede ) i et par dage, og bare bages færdige på den ikke-bagte side.
    Tortillas kan fryses med held, og varmes op i ovnen ( indpakkede, så de ikke bliver tørre ), eller vækkes til live igen på en pande.

Hjemmelavede tacos med Carnitas: kødet

  • 1 nakkekam på 1,5-2 kg
  • 1 ds Dr. Pepper
  • 1 ds kondenseret mælk
  • 1 helt hvidløg
  • 25o g svinefedt
  • salt
  • 1 spsk stødt spidskommen
  • 1 tsk stødt kanel, eller 1/2 stang
  • en dusk frisk oregano, eller 1 spsk tørret
  • 2-3 laurbærblade
  • 1-5 jalapenos eller andre chillier, alt efter hvor stærk man vil have retten.  Jeg bruger 1 i selve retten, og lader så folk selv dosere chillisaucen ved bordet
  • saft og skræl af 2 økologiske appelsiner.  Skræl dem evt. med en tyndskræller, og pres saften ud, for at undgå de bitre, hvide hinder.

Skær kødet i 4-5 cm tykke skiver, og brun dem i en dyb, tung gryde i svinefedtet ( der er meget fedt, ja )

NB! Brug IKKE OLIE til denne ret: hvis man hælder cola ned i en gryde olie, eksploderer olien med seriøse brandskader til følge.  Brug svine, gåse eller andefedt, det sprutter ikke.

Tilsæt den kondenserede mælk, colaen, appelsinsaft og -skal, kanel, spidskommen, en frisk chilli ( husk at prikke skindet, ellers kan chillien risikere at eksplodere når den kommer ned i det varme fedt ) , oregano og laurbærblade.
Fyld op med vand til det næsten-lige dækker og lad braisere ved den laveste varme muligt, til kødet er mørt, men ikke så mørt at det falder fra hinanden.  Det tager omkring 1-2 timer.
Kødet har godt af at trække i “suppen” til dagen efter, men kan også spises samme dag.
Tag kødet op, hak/træk det i mindre, hapsestørelse-stykker, vend lidt af fedtet /”suppen” ned i det, og steg det sprødt på en pande i svinefedt umiddelbart inden servering.
Man må eksperimentere sig frem til den ønskede konsistens på kødet.  Første omgang Carnitas jeg lavede fik alt, alt for meget, hvilket bevirkede at kødet nærmest smuldrede fra hinanden og endte op som en version af Mexikansk pulled pork, og det er ikke helt meningen.  Kødet skal stadig have så meget bid, at man kan stege det i mundrette stykker uden at det falder fra hinanden, men det skal stadig være smørblødt indeni

Tip! Kødet kan med fordel laves et par dage i forvejen og opbevares for sig selv i en frysepose på køl.  Hvis man sigter og koger “suppen” ind til en sirup sammen med lidt ekstra frisk chilli og 1/2 frisk ananas i små tern, får man en smagsbombe, der er fantastisk at tilsætte kødet når det skal varmes op igen.

Hjemmelavede tacos med Carnitas: salsa verde af grønne tomater

  • 5-6oo g grønne tomater, delt i halve
  • 1 poblano-chilli, eller 1-4 habanero eller thaichilli, alt efter hvor stærk man vil have sin salsa.  Jeg bruger 1 chilli, fordi jeg er lidt af en pivskid med hensyn til stærk mad, og gerne selv vil kunne dosere styrken med en separat chillisauce.
  • 2 avocado
  • 1 lime
  • 1 lille pillet løg, delt i tre
  • 2-10 pillede hvidløgsfed, alt efter hvor glad man er for hvidløg.  Jeg bruger mindst 10.  Når hvidløget bliver grillet, fovandles det til søde smagsbomber, og alt det “pruttede” og stærke forsvinder.
  • 1 bdt koriander – grofthakket, uden stilke.

Tomaterne, chilli, løget og hvidløget grilles i ovnen eller på en grill til grøntsagerne får sorte pletter, omkring 10-15 minutter.  Vend dem en gang undervejs.  Læg grøntsagerne ned i en skål, der lige kan rumme dem, og placer´en tallerken ovenpå, så dampen fra de varme grøntsager får skindene til at løsne sig.  Lad dem stå 10-15 minutter.

Chillierne flækkes, og kernerne tages ud.  Fjern så meget af skindet som muligt fra både chilli og tomater, og hæld dem over i en foodprocessor sammen med avocadoen, samt skal og saft fra limen.
Pulser´ til du har en grov masse, og tilsæt så korianderen.
Pulser´ til salsaen har den ønskede konsistens.  Lad salsaen trække et døgn, inden du bruger den.
Salsaen kan holde op til en uge på køl i et tætsluttende glas.

Hjemmelavede tacos med Carnitas: Salsa med rød peber og brændte tomater

  • 2-300 g godt modne tomater
  • 2 peberfrugter
  • 2 store løg
  • 2-3 lime
  • 5-10 fed hvidløg, pillede
  • Chilli efter smag.  Her er brugt to thai-chillier, men hvis man kan få fat på en stor, fed Poblano-chilli er det allerbedst.
  • 1 lille bdt koriander
  • 1-2 tsk spidskommen
  • 1-2 tsk sukker

Tomaterne og de hele hvidløgsfed med skind på grilles hele til de bliver møre og sort-blistrede, enten på en grill eller under grill-elementet i ovnen.  Det tager omkring 10 minutter. Vend dem en gang undervejs, og tag hvidløgene ud hvis de bliver meget mørke.  Tomaterne “smuttes” ved at skære stilkenden af, og fjerne skindet.  Pres kernerne ud i en skål, og gem dem.
Peberfrugterne grilles på samme måde.  Lad dem bagefter hvile tildækket i en skål i 5-10 minutter så skindet løsner sig fra frugterne. Skindet, kernerne og de hvide frøstande fjernes, og kødet skæres i grove stykker.
Løget pilles, skæres i grove stykker, og steges i olie ved medium varme til de er meget møre, gennemsigtige og begynder at blive gyldne.  Det tager længere tid end man lige forventer – omkring 15 minutter.  De sidste par minutter steges spidskommen og sukkeret med på panden.
Imens presses limefrugterne.
Alle grøntsagerne pulseres i en foodprocessor, til de er grovdelte, så  tilsættes den grofthakkede koriander og der pulseres til den ønskede konsistens.  Smag til med salt, peber og limesaft
Salsaen holder sig en uge på køl, eller man kan vælge at henkoge den.

Den smarte tortilla / taco-holder er hjemmelavet og består blot af fire store søm, der er banket i en skive træ fra haven.  Så er det nemmere at fylde sin taco ved bordet.

Hjemmelavede Carnitas med tacos: Taco anretningen

Server de lune tortillas sammen med kødet,  salsa verde, brændt salsa, koriander, limecrema ( creme fraiche, syltede chipolotepebre, limeskal, saft, hvidløg og spidskommen ), jalapenos og limebåde – og top det hele op med flæskesvær eller fedtegrever.

                      ¡ Buen provecho!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s