The Wave. Pinsa romana.

Bølgen_Pinsa_Romana11.jpg

“..Hold øjenkontakten. Sørg nu bare for at koncentrere dig om at holde kontakten med ham.  Kom nu! Du kan godt ignorere de andre råbende og skrigende mennesker, de mange kroppe der viljeløst kastes hid og did af bølgen, bare fokuser´på ham, og hold fast! “

Yngsten og jeg hopper og bopper rundt på de kunstige bølger i bassinet “Lalanda-beach-The-Wave” omgivet af overstadige lømler i bumsealderen, store Madammer med blebørn i favnen og horder af mænd i deres bedste alder: nogle med bløde Dad-bodys, tatoveringer, hipsterskæg og kæmpe overarme, andre mere senede cykeltyper med sirligt trimmet, gråsprængt Jydehår.
Sidstnævnte har jeg allerede lært ikke at komme indenfor en armslængde af, hvilket min dunkende pande og ømme skuldre bevidner.  Jeg er først blevet torpederet bagfra af en fætter-langben, som ikke kunne komme hurtigt nok i mål i Wild River-rutchebanen, og derefter banket nærmest bevidstløs af flere her-kommer-jeg-cykel-albuer i bølgen blå. Det er nok al den indestængte korrekthed, lycraen og de stramme, spidse business-sko der gør at de virkelig ikke giver en f*** for, hvem de rammer med deres hårde stilke-arme når de endelig bliver sluppet løs i vandland.

På en rigtig god dag kan jeg udholde at være i den lokale svømmehal med børn og tilbehør i omkring 30 minutter uden at tabe humøret helt, men i Lalandia er der bare fuld skrue på alle overfølsomheds-jeg-får-FNILLER-parametre.
Høj muzak af billigste plastic-skuffe brager ud af skjulte højtalere hvor end man befinder sig ( måske for at overdøve smertensskrigene fra de mange småfede husmødre, der torpederes af de lange grå-stilkede i rutchebanerne? ), og de mange, mange mennesker der i varierende grader af afklædthed går tæt i ensrettede sildestimer, de lange køer, skrigene, og den konstante ballade prikker virkelig hårdt til alle de ømme punkter på en  lidt introvert sjæl.  Man kan ikke bare sådan lige slippe væk, må enten overgive sig til Bølgen, eller gå under. En slags mental Body SDS for folk med ubeskyttede antenner.

Det virker at se Yngsten ind i øjnene og koncentrere sig om glæden i at vi er sammen i det lunkne, urolige vand ( hvor blev den bussemand af, der hang så lang og fin ud fra ungens næse lige før ? ), lukke alt andet ude end hans blanke, smukke øjne og hans perlende latter “Ih, mor jeg ællllsker dig, skal vi ikke over og prøve den der´hvor man snurrer rundt igen? ”
” Jo min skat, det skal vi.  Vi skal prøve den 1000 gange og så en gang igen” siger jeg med et hurtigt sideblik op på uret over The Wave.  Yes! En halv time til vi skal op og ud i den friske, stille hedeluft og gå tilbage til vores lejede sommerhus.  Jeg glæder mig allerede til at binde forklædet om maven og gå i køkkenet et par restituerende timer for at lave pizzaer til hele flokken, få en drink og en stille voksensnak med den bedste Biv og Herren i huset, mens ungerne stille spiller IPads i sofaen..

 

Almindelig pizzadej synes jeg virkelig er enormt træls at rulle ud, sådan på grænsen til at jeg gerne ville betale andre for at gøre det ( en mærkværdig dislike at have, I know ), men heldigvis faldt jeg en sen nat over en opskrift på Pinsa Romana, hvor dejen er så hydreret at man bare former den med fingrene over en bunke semolina eller -majsmel.
Pinsa Romana stammer, som navnet antyder, fra Rom og har en lang historie i de mindre fine kvarterer, hvor den var hverdagsmad.  Navnet kommer af verbet pinsere, som betyder at knuse / slå ned.
Dejen til Pinsa er tilsat rismel ( nogen steder også soyamel ) og bages med en fordej, efterfulgt af en meget lang koldhævning, hvilket gør den luftigere og nemmere at fordøje end en almindelig pizzadej.  Nogle opskrifter bruger udover gær også surdej, og det tror jeg må være en rigtig god smagsgiver.  Jeg har et lidt anstrengt forhold til surdej, så jeg bager med fordej og gær.

En Pinsa skal være luftig og fyldt af luftbobler lidt a la en meget flad foccacia, og den skal bages som en pizza: ved højest mulige varme og gerne på grillen ovenpå en pizzaplade eller et bagestål.  Hvis man skal lave mad til mange, kan Pinsa-bundene forbages et par minutter, opbevares i poser og så fyldes / bages færdige når gæsterne er ankommet.

 

 

 

 

Fordej af:
250 g koldt vand
250 g hvidt, kraftigt mel ( jeg bruger Manitoba, men alle slags mel med et proteinindhold på 12 eller over kan bruges )
4-5 g gær

Fordejen røres sammen og står 12-24 timer på køl.

Dej af:
850 g mel ( tipo OO, pizzamel min. 12 % protein )
150 g rismel
800 g vand hvori 5-7 g gær er udrørt

Fordejen og dejen røres hurtigt sammen og autolyserer ( melet absorberer væden uden at have været æltet ) tildækket i en time.

Efter en time drysses 2-3 tsk salt over dejen sammen med 1/2 dl olivenolie, og den hældes  ud på et meget vådt bord.  Dejen løftes /strækkes, klaskes og foldes sammen mod bordpladen 10-15 gange til olien er arbejdet ind i dejen.  Dejen ligner en klæbrig ulykke, og det skal den. Hav en skål med vand stående ved siden af hæveskålen  til at dyppe hænderne i under fold/strækningen.  Der skal ikke mere mel i dejen, den skal nok blive fin på sigt.
Dejen lægges op i skålen igen og hæver 45 minutter.

Gentag løft/stræk og klask/fold 4 gange med 45 minutters interval og sæt så dejen på køl min. 12 timer, meget gerne længere.  Jeg har med held haft en dej til at stå ved omkring 4-5 grader i 4 døgn, hvorefter den var helt fantastisk at bage med.
For os, der har udfordringer med at planlægge frem i tiden, giver det en vis frihed i at kunne lave dejen i løbet af en søndag, og så vide at den er klar til at kunne bruges i løbet af ugen, når man lige trænger til at forkæle familien og sig selv.

Når man vil lave Pinsa, tager man så meget dej ud af køleskabet, som man skal bruge, folder den ind under sig selv til en stram kugle, og lader den komme op til stuetemperatur, enten i en oliesmurt skål, der lige passer til dejkuglen, eller i et fad, hvor dejstykkerne kan støtte hinanden.  Dejen er MEGET blød, og kan overhovedet ikke holde sig selv, så hvis man bare lægger den på et bord for at efterhæve, vil den flyde helt ud. Det tager omkring en times tid for dejen at komme op i temperatur/efterhæve.

Dejen formes ved at forsigtig presse den i facon med fingrene ovenpå en stor bunke mel ( jeg bruger masa Harina fordi det giver en god smag, men man kan også bruge semolina eller fuldkorns Tiop 00.  Det skal bare være noget mel, der har lidt struktur )

Det er meget svært at forklare teknikken på skrift, så man kan eventuelt se med her, hvordan det skal gøres når man er pro:  Marco laver Pinza

 

Bemærk de mange luftbobler i dejen.  Dem skal man endelig gøre alt for at bibeholde – de gør at din Pinsa bliver helt afsindigt lækker og sprød.

Dryp med olivenolie og læg evt en smule tynd tomatsauce ( bare gode, blendede dåsetomater tilsmagt med balsamico, salt og peber samt evt. frisk basilikum ) meget forsigtigt på inden Pinsaen bages.
Når Pinsaen er færdigbagt, toppes den med det man ønsker af fyld i form af kød og ost, ikke før.

Man kan også bruge dejen til at lave en superlækker sandwich

 

– Bon Apetitto –

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.