Galetter. Stop madspild for milioner.

År start nullerne, grøntsagskøkkenet i Restaurant Saion, Hellerup:

” ..Og hvad tænker du så at vi skal stille op med RESTEN af de peberfrugter, du står der´og skærer så fint ud ?”
Jeg ser ned på de enorme bunker sirligt strimlede peberfrugter på skærebrættet foran mig, og derefter over på de mange afskårne, ureelle stykker som jeg egentlig havde tænkt skulle ryge i grisespanden.  Flakkende øjne tvinges tilbage hen mod, og op på Erwin Lauterbach, der pludselig har materialiseret sig bag min ryg.
“..Øhh ( tænk-tænk-tænk! ).. jeg tænkte..at..vi kunne.. ( arrrgh! nu eksploderer han garanteret, så bliver jeg fyret, sparket ud foran alle de andre og må gå skammens gang ligesom ham traineen forrige uge, luske ud af bagdøren og aldrig kunne kikke nogen af de andre i øjnene igen, åh, lort! Jeg får ALDRIG et job hos nogen der er noget som helst hvis Erwin fyrer mig, pis-pis-pis.  TÆNK NU for helvede! )…uhmm..altså..vi-har-jo-noget-Brandade-altså-sådan-som-appetitvækker-i-aften-til-det-store-selskab-og-så-sådan..med.. brændt..  peberfrugtkaviar på toppen ? ( pyhh ) “

Erwin ser mig intenst ind i øjnene i hvad føles som århundreder. Det er ikke første gang jeg træder ved siden af og han ved ikke heelt hvor begejstret han er for hende den nye, fra Fyn importerede.  Et halvt år tidligere blev jeg som den eneste nyuddannede kok i køkkenet ringet op med tilbud om et job af selveste Chefen over dem alle, oven i købet med løfte om en lønpose fra dag 1, og et totalt i orden arbejdsskema.  Jeg kan se at han står og overvejer om det nu også var en klog beslutning.
Der er helt stille i køkkenet, selv den evigt loopende og enerverende gangsta-musik fra den slesk aspirerende køkkenchef in-spe´s Mise en Place er forstummet.  Ingen ser på os, alle står de og GLOR koncentreret ned i deres spækbrætter.
Så smiler Erwin sit åbne og venlige ulvesmil, siger at han heller ikke havde forventet at jeg kunne finde på at lade så mange gode råvarer gå til spilde.  Mens han går vender han sig om, blinker, og siger ” Næste gang så fortæller du mig lige hvad du tænker at lave som appetitvækker TIL MORGENMØDET.  Bare så vi alle er informeret, ikke sandt ? “

 

Lang tid før Stop-Madspilds-bølgen var Erwin Lauterbach allerede en mester i at minimere madspild.  I kokkefags-terminologi hedder konceptet at holde køkkenprocenten, og den procent skal der være helt styr på når man, som han, insisterer på at drive et køkken hvor der aldrig bliver gået på kompromis med råvarernes kvalitet, og man derfor betaler op mod fem gange så meget som andre kokke for en ordentlig kylling, eller et svin der har gået på friland.

Alle råvarer til gæsterne på Saison kom dagligt hele ind i køkkenet, og alt blev brugt: hoveder, haler og tæer fra små svenske pattegrisegris braiseret til terriner og pateer, hanekamme og kyllingefødder kogt til gelantinebase til Creme Ninon ( kold ærtesuppe med champagne ), småbitte lammeribben braiseret, møjsommeligt pillet, derefter presset i en lille terrine, sennepspaneret i Panko og værsgo ! – en mundfuld smørsprød krokette, serveret til lammefileten.  Persillestilkene skal i fondgryden og ve´den forplimmede idiot, som en sen nattetime efterlader en dusk ellers brugbare blade på stilkene og ikke når at drukne dem under et kraftben inden køkkenchefen kommer forbi og opdager miseren ( endnu et point til undertegnede i den sorte bog ).

Jeg nåede aldrig at blive fyret, endog tilbød Erwin mig pladsen som luksus-enepige Chef de partie på desserten da jeg et år efter afleverede min mundlige opsigelse, så helt galt har det nok ikke været.
Heldigvis er jeg nu et stort årti senere Frue i eget køkken, og putter halve rækker persille MED blade på i min fond, hvis det passer mig.  Dog kan jeg stadig ikke skære en peberfrugt i stave til ungernes madkasser uden lige at overveje hvad jeg stiller op med de der´ stykker, der sidder fast på stilken.  Som oftest spiser jeg dem hurtigt, og kun de morgener hvor jeg virkelig er i oprørsk humør, ryger de i skraldespanden med et mentalt ” Ha! Tag den!”
Forholdsvist sølle, I know.

Det der med madspild er en stor udfordring når man er velsignet med børn, der har deres egen, lidt skizofrene mening om hvad de gider putte i munden.  Listen er lang, men fordrer opfindsomhed når man gerne vil proppe lidt plantebaseret protein i poderne:

  1. Rødt kød ( Blodigt. Helst med den der´”12 æggeblommer og to pakker smør-bearnaise”  til )
  2. Rå grøntsager ( INGEN tomater, svampe, kål under enhver form, avocado )
  3. Hvidt brød ( blødt, ikke noget med langtidshævet, spelt-hjemmebagt landbrød )
  4. Røget eller gravad laks ( IKKE stegt )
  5. MSG-nuddelkopper ( her kan luskes finsnittet spidskål og frosne ærter i )
  6. Havregryn
  7. McD
  8. KFC
  9. Sushi ( helst varianten med dybstegte rejer )
  10. Mormorsovs ( indsæt selv flg. tilbehør : medister, kylling, gl. dags kalvesteg ell. )
  11. Hollandaise ( indsæt selv flg. tilbehør : hvide asparges eller fjordrejer, allerbedst begge dele på en gang.  Forkælet? Mjah.. )
  12. INGEN synlige reminicenser af bønner, linser, kikærter ell.
  13. Og allervigtigst : IKKE NOGET, VI IKKE HAR PRØVET FØR ( #ogjegsomønskedemigpippilangstrømpetildatter #erduHELTsikkerpåatdeermine? )

Jeg nægter at lade madrutinen diktere af de små madfacister, og serverer derfor det mad som jeg selv gider spise ( jeg mener: det er sku´da mig der har stået i timer og lavet den, ikke? ).  Af den grund kommer der så desværre ofte en del flere rester tilbage til køkkenet, end hvad godt er.

En galette er hverdags-lyn-versionen af en madtærte, og som skabt til alle de små-rester, der i sig selv er for små til at udgøre et helt måltid til fire.
Man sauterer og steger og blander lidt af det hele, og vender det måske i en “let” og smagfuld creme af reduceret fløde, river evt. ost ovenpå tærten inden den rammer ovnen, og voila´er der aftensmad.  Serveret med en grøn salat og masser af gnavegrønt, er der oven i købet plus på samvittighedsfronten, på både madspilds og fiber/ spis-dine-vitaminer-rå-kontoen.
OG – så vigtigt, så vigtigt: man slipper for at rulle skør tærtedej pertentligt ud, finde BEGGE dele af tærteformen bagerst i den nederste hjørnekøkkenskab, pensle, forme, lappe, fore, fylde, forbage for til sidst at samle 1000 bagebønner op fra køkkengulvet, hvorpå de blev tabt da man brændte sig på tærteformen en route fra ovnen.  Alt dette naturligvis inden det rigtige fyld overhovedet har ramt selve tærtebunden.

Min kære kusine Una bagte iøvrigt lige omring 120 bitte-bitte-BITTE-små ( vi taler omkreds som blommen på en velvoksen Nordjydes tommelfinger ) ultratynde og smørsprøde tærtebunde til sin brors bryllup, fyldte dem med delikate cremer, toppede med sirligt sprøjtet marengs, karameliserede og pyntede så smukt, og jeg bukker mig i støvet for en sådan kraftpræstation udi tålmod og fingerfærdighed.

Det der skiller en god galette fra en superlækker en af slagsen er dejen.  Den skal flage sprødt og luftigt og smage af smør, ikke noget med gummi-grahams-mikromakro- tærtedej ( .. fornemmelsen i munden af at spise de æggegummifyldte, våde, grynede papkasse-tærter i 80´erne sidder stadig indprentet et sted derinde i hjernebarken .. )

Denne dej opfylder kriteriet til fulde.  For at den skal lykkes perfekt skal man huske på 5 ting:

  • Man skal bruge kagemel med lavt proteinindhold ( under 9% ).  Man KAN erstatte op til 1/3 af melet med noget groft som spelt eller graham ( gys.. )
  • Smørret og vandet skal være iskoldt.
  • Dejen skal bare lige samles, den må under ingen omstændigheder æltes for meget. Der må gerne være synlige smørklatter i den, bare den hænger nogenlunde sammen bliver den fin.
  • Dejen skal være køleskabskold når man ruller den ud, og den skal i ovnen så hurtigt som muligt efter den er rullet.  Des koldere den er, des sprødere bliver den.
  • Det er en god ide at have forvarmet den plade, som tærten skal bages på og hvis man kan skaffe det, så finde en perforeret bageplade.

250 g (kage) mel
175-200 g koldt smør skåret i små stykker ( hav evt. smørret skåret ud i forvejen og opbevaret på køl )
2-3 tsk groft salt
Iskoldt vand til det hele hænger sammen, omkring 3/4 – 1,5 dl.  Man kan erstatte et par spsk vand med fløde med godt resultat.

3/4 dele af melet ( sådan ca!) hældes over i en foodprocessor sammen med smør og salt.  Puls indtil blandingen ligner rasp, og tilsæt så resten af melet samt 3/4 dl vand.  Puls et par gange mere, og hæld så “krummerne” ud på bordet og saml dem med hænderne. -Ikke ælte, bare trykke og samle.
Det kan være at der skal mere vand i, men kun liige så meget at dejen kan samles.
Form dejen til en flad, rund disk, film eller pos og på køl.
Pointen med hysteriet omkring den manglende ælten er at det er vigtigt ikke at udvikle gluten i dejen.  Hvis gluten udvikles bliver den endelige tærte blød og brødagtig, ikke flagende og sprød.  Sådan en slags omvendt bolle-og-brødbagnings-filosofi.

Dejen holder sig en uge på køl, og er god at have liggende til en aften hvor reste-maden har brug for et ekstra pift.

Ovnen tændes på 200 grader.
Dejen rulles ud til en cirkel på et melet bord til omkring 1/2 cm tykkelse.  Det gør ikke noget hvis kanterne flosser, og formen ikke bliver helt rund, eller hvis dejen ikke er helt lige tynd overalt.
Dejen lægges over på et stykke bagepapir, og det afkølede fyld lægges på dejen – lad 5-7 cm fra kanten være fri, den skal bruges til at folde over fyldet.
Kanterne foldes rustikt op omkring fyldet, og tærten bages til den er sprød og gennembagt.
Man kan pensle de foldede dejkanter med æg for at få en flot, skinnende dej, men jeg synes dejen bliver lidt gummiagtig af det.

Variationerne er nærmest uendelige, blot skal man huske at bruge koldt fyld, og sørge for at fyldet ikke er for tørt.
Hvis man vil lave brunchversionen med æg, skal man huske først at putte ægget på når galetten næsten er færdigbagt.  Ægget skal bare lige have 3-4 minutter, ellers bliver blommen tør og kedelig.
En rest flødekartofler, stuvede grøntsager sammen med en smule restekød er også lækkert..

Rigtig god hverdags-november-tirsdag

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.