Kolibritunger. Rundstykker som hos bageren på lige omkring 1 1/2 time.

Endnu en gang åbner den magiske bageverden for sluserne og overskyller Herren i huset, Ældsten og Yngsten i en tsunami af mere eller mindre vellykkede brødeksperimenter,- denne gang i søgen efter rundstykker, der er præcis som dem bageren laver:  samme glassplintrende overflade, sky-luftige indre og sprød-seje bund, med kun lige anelsen af en smule bid i. Succeskriteriet er opfyldt når man kan hive stykker ud af ovnen, hvor forholdet mellem volumen og forventet vægt er som dem fra den slidte bagerdame i Sanderum midt 80érne: søndag efter søndag gik jeg forbløffet ud fra den søvnigt-familiefar-proppede, lidt fedtet-nussede bagerforretning, kikkede ned i den sprængfyldte papirspose med samme vægtfylde som pakkechips – fik jeg virkelig endnu en gang 6 enorme rundstykker, der hver især vejer mindre end en kolibritunge? 

Jeg har aldrig forestillet mig at det kunne lade sig gøre at lave et så naturstridigt bagværk i et normalt husholdningskøkken, især fordi jeg ved at de aller-fleste bagere bruger færdige brødblandinger med en masse hemmeligt #guf i form af div. tilsætningsstoffer blandet i, men så faldt jeg over et indlæg på Bagvrk.dk, hvor Lene introducerede bageenzym og hvedesur og..

-Jammen Hallelujah-

-Endnu en ny opskrift at at gå i køkkenet med for at afspore tankeekspresstoget de lange rødøjede nætter hvor søvnen bare bliver væk, og man føler at hovedet helt sikkert imploderer, hvis man skal engagere sig i bare een i cirkelkørende og nidbringende natte-tanke til.

Der findes en del gode opskrifter på bager-rundstykker på nettet, og man må prøve sig frem til hvilken der fungerer bedst i egen ovn. 
Bagvrk.dk har en  grundig beskrivelse af processen, og efter at have prøvet et par forskellige opskrifter landede jeg på denne ( med et par småjusteringer ), som er fundet på Gillbutikken.dk 

Man skal køre dejen på maskine, og man skal have allieret sig med en perforeret bageplade, hvedesur og bageenzym for at rundstykkerne kommer til at sidde lige i skabet.  Hvis ikke man har disse remedier foreslår jeg at man istedet bager lækre håndværkere  indtil man har skaffet dem til huse, for før bliver man ikke tilfreds med resultatet af rundstykkerne.

  • 350 g lunt vand
  • 530-570 g mel ( min. 12 procent protein, det står på posen hvor meget der er i )
  • 12 g gær
  • 12 g bageenzym
  • 1 tsk hvedesur
  • 1-2 tsk salt

Gæren opløses i vandet med kagepadlen monteret.  Mel, hvedesur, salt og bageenzym tilsættes og æltes til dejen lige er samlet.  Hvis man er vandt til at bage med høj hydration, vil dejen virke forholdsvis hård og tør, og det skal den være.  Man skal ikke falde for fristelsen og putte mere vand i, som jeg har gjort ( 2 gange i træk ), for så ender man med en pladefuld bagt dej med små øer af birkes i, sådan lidt a´la bradepandekage, bare en masse små huller af fastbrændt dej-hårdhed i hvert enkelt af de bitte-BITTE små huller i en nyindkøbte perforerede bageplade oveni.  

 “det kan da ikke passe.. hold nu op, det ser sku´da mærkeligt ud – der må være en fejl i opskriften?   ( tænke-tænke.. )  Nå! Jeg ved heldigvis altid bedst! Nu sjusser jeg bare mere vand i, og så skal dejen nok blive lækker og blød, ligesom den skal være ( ælte, ælte, ælte )  Altså *ptfffft* sikke en fjollet opskrift, – det er sku´da godt at jeg efterhånden er så erfaren en brødbager, at jeg selv kan finde ud af at rette en opskrift til når nu de ikke engang kan finde ud af at skrive den rigtigt fra starten af inde på hjemmesiden.. Hov, vent..Nej-nej-nej-nej, hold op med det ( rundstykkedej fordeler sig langsomt og sejt hen over, og ned i, hvert hul i perforeret bageplade ) ”  

“Hvordan man lærer det”


Så sættes dejkrogen på og dejen kører først 5 minutter på laveste hastighed, hviler 5 min og køres derefter 5 min på mellem-hastighed.  Lad dejen stå tildækket og samle sig i 10-15 minutter.

Dejen deles så i 12 lige store stykker og bollerne virkes op.  At virke er absolut umuligt at forklare på skrift, så man kan evt se denne video
Dyp toppen af stykkerne i vand og derefter i birkes, og sæt dem med god afstand på den grundigt smurte, perforerede bageplade.  De hæver meget!

Rundstykkerne sættes ind midt i en kold ovn med en bradepande nedenunder.  Sæt temperaturen på 50 grader, kun undervarme, og hæld så omkring 1 kogende vand ind på pladen under stykkerne.  Lad dem hæve inde i ovnen i 40 minutter. 
Tænd ovnen på 200 grader, varmluft.
Tag bradepanden og stykkerne ud, og lad stykkerne stå ovenpå den stadig lune bradepande et sted helt uden træk til ovnen er varmet op.
Stykkerne bages midt i ovnen til de er luftige og sprøde, det tager omkring 10 minutter, alt efter hvor effektiv din ovn er.  Hvis man smider et par dl kogende vand ind i bunden af ovnen, bliver stykkerne ekstra sprøde!

Hvis man vil have friske rundstykker tidligt om morgenen, filmer man bare rundstykkerne og lader dem hæve i køleskabet natten over.  I så fald skal man bruge koldt vand til dejen!  Hvis man pensler filmen med olie på den side der vender ned mod rundstykkerne er man helt sikker på at den ikke hænger fast i dejen. 

Rundstykkerne kan fryses med held, så skal man bare tage dem ud af ovnen et par minutter inden de er helt færdigbagte, og fryses hen når de er helt kolde.  Varmes op i en 220 forvarmet ovn med et lille glas vand smidt ind i bunden.

Knase-knase-knase!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.