Æterisk sous vide: Hyldeblomstsaft, eddike og vodka på to timer.


Det lyder gakket, men faktisk giver det mening at lave hyldeprodukter i sous viden, bla. fordi:
1) Den forholdsvise lave temperatur i sous viden tillader mange af de flygtige æteriske olier i hylden at blive bevaret, og giver en mere frisk blomstersmag i det færdige produkt, end hvis man bruger den almindelige metode med at overhælde blomsterne med kogende vand.
2 ) Den kontinuerlige varme speeder processen med at få smagsstofferne fra blomsterne distribueret ud i væsken op, og man behøver derfor ikke gå og røre i en grydefuld blomster-snams 3 gange dagligt i 3 dage for at lave en ordentlig saft, og ej heller lade blomsterne trække i eddiken eller vodkaen flere uger, før man kan bruge af dem.
3 ) Man slipper for de skadelige gærsporer, der kan komme flyvende ned i den rå saft, netop fordi den ikke skal omrøres, og fordi hele processen foregår i et beskyttet miljø. Til gengæld kan man så heller ikke “risikere” at ens saft gærer og bliver til liflig hyldeblomst-champagne.
4) Det tager – bogstaveligt talt – to timer fra man er trådt ind af døren med sine blomster, til man har et færdigt produkt.

Saft:
Afklippede blomster fra 20-30 store hyldeskærme. De skal ikke skylles, man banker bare evt. småkravl ud. Hvis det kan lade sig gøre, er det en meget god ide’ at klippe blomsterne direkte ned i posen, man senere vil lave saften i. Blomsternes pollen sidder meget løst her sidst på sæsonen, og det er i den at meget af smagen sidder.

1.5 l vand
700 g hvidt sukker
2 citroner – øko i skiver
1 lime – øko i skiver
3/4 brev citronsyre ( 22-24 g ) Hvis man kan lide sin saft meget syrlig, hældes et helt brev i, og hvis man ikke bryder sig specielt om syrlighed, bruges et halvt brev.

Blomsterne pakkes i en vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser, posen vakuumeres og lægges i et 70 grader varmt vandbad i to timer.
Giv posen en gang blid massage når den kommer op at vandbadet, for at få al citronsaften ud i saften.
Køl af og sigt når den er blevet helt kold.
Man kan i samme omgang sterilisere sine flasker til opbevaring af saften:
Flaskerne lægges ned i vandbadet, og der skues op på 80 grader. Flaskerne skal ligge mindst 10 minutter i badet efter temperaturen er kommet op.

Eddike:

Afklippede blomster fra 10-15 store skærme
700 ml hvidvinseddike ( jeg bruger den billige fra Rema )
Blomsterne vakuumeres sammen med eddiken, og lægges i et 40 grader varmt vandbad i 2 timer.

Vodka:
Afklippede blomster fra 15-20 store skærme
1 flaske billig vodka
100 g sukker
Alt vakuumeres og lægges i vandbad ved 40 grader i to timer.

Grunden til de forskellige temperaturer i henholdsvis saft og eddike/vodka, er at eddike og vodka i sig selv er konserverenede, og man derfor ikke behøver så høj temperatur, som når man kun bruger sukker i processen. Med andre ord, skal sukker-væsken komme op på min 70 grader i en time, for at være steriliseret, og sikre en god holdbarhed på saften.

*God hyldejagt*

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.