Agar-agar udfordringen for dovne henkogere. Jordbærmarmelade og grød

Kombinationen af iskold sødmælk og let-geleret frugt i en jordbærgrød på en varm sommeraften er for mit klima(kterie?)-forandrede og konstant sommeroverophedede 46-årige jeg læskende på nøjagtig samme måde som følelsen af det iskolde, klare vand over læggene i Omme Å, når man en hed feriedag som 9-årig havde sneget sig ud under Mormor-radaren og løbet ned til, og derefter hurtigt ned i den strengt forbudte, børneopslugende Å, der stadig slynger sig igennem de flade engdrag i barndommens land.
..Hurtige fødder ned af den hemmelige sti, ind under en oldgammel cykel-bro, og så! Frydefuldt synker fødderne ned i det iskolde, bundløse sand i det fugtige tusmørke, man er gemt og glemt for hele den klæbrige sommerverden ovenover. Catch me if you f***can.

Syltetøjs-fabrikation med al dens skolden geledder glas ( efter at have brugt en hel formiddag på at indsamle glas og låg, der passer sammen, i alle skabe huset rundt ) og derefter pertentligt skylle dem i spiritus, og nøjagtigt afveje sukker og bær, tålmodig røren i marmeladegryden i hvad føles som tusind år, huske at lave marmeladetesten osv. osv har altid været lidt af en udfordring for en lav-gærde-springende og u-pertentlig personage som jeg, og derfor har resultatet af Store Marmeladelavningsdag i mange år været mindre end middelmådigt.
På den anden side vil jeg gerne have bugnende fadebure, og vil ikke lade gode frugter gå til spilde. First world skismaet er til at tage og føle på.

Enter: Agar-agar og sous vide. En alt-i et-fad-metode til nem marmelade. At den smager uovertruffent, fordi bærerne kun varmes op til 85 grader og derfor bibeholder alle smagsstoffer, er en kærkommen, ekstra bonus.

Agar-agar er et et vegansk geleringsmiddel, lavet af røde alger. Modsat gelantine, skal agar-agar bringes op at koge i min. 3-4 minutter, for at aktivere geleringen. Agar-agar sætter sig ved omkring 40 grader, og en af de smarte ting ved produktet er at man kan smelte det igen uden at det bliver grynet, eller mister sin effekt. Den’ egenskab har jeg eksperimenteret med, og brugt i denne grundopskrift på både jordbærgrød og jordbærmarmelade.

Agar-agar kan købes hos de fleste asiatiske købmænd, eller bestilles på nettet. Prisforskellen er til at tage og føle på: under halv pris hos købmanden.

En lille note om agar-agar: nogle steder på nettet står der at agar-agar kan drysses direkte ned i kogende væske. Det kan den ikke: man skal tilsætte agar-agar til KOLD væske, lade den stå og hydrere 5-10 minutter, og så langsomt koge op.
Andre steder kan man finde opskrifter, som hævder at man kan drysse agar-agar direkte ned i sine bær og sous vide dem ved 60 grader for at lave marmelade. Resultatet af denne fremgangsmåde bliver en sjasket grød, med en milliard bitte-små, grynede vandmænd flydende rundt. Ikke lækkert at få i munden.
.. Som man måske fornemmer, er der gået mange dejlige bær tabt i eksperimenterings-processen de forløbne uger. Og nu er den her: Sous vide jordbær for de dovne henkogere!

Jordbærgrød sous vide

Grundopskrift til alle former for frugtgrød. Hvis man vælger at lave rabarbergrød skal man huske at snitte rabarberne forholdsvist tyndt, eller give dem en ekstra halv time i sous viden, for at de bliver helt møre og lækre.

Sous viden tændes på 85 grader.

4 g agar-agar piskes ud i 2,5 dl koldt vand i en lille gryde.
Lad stå og trække en 5-10 minutter og kog så stille og roligt op, mens der røres. Lad væsken koge i 4-5 minutter og tag den fra varmen. Smag på væsken. Hvis den føles den mindste smule grynet på tungen, skal den koge lidt længere.

1 kg rensede jordbær
300 g sukker – eller mere, hvis bærerne er meget syrlige.
1/2 – 1 stang vanille, kornene skrabet ud og blandet sammen med sukkeret.
Revet skal fra 1/2 – 1 citron
1 lille nip salt.

Man kan også tilsætte lidt hyldeblomstsaft, lidt Contreau eller et par duske jernurt/Citronverbena til posen.

Jordbærene renses. Læg dem i en vakuumpose sammen med sukker, salt, vanille og evt. reven citronskal.
Agar-agar-vandet hældes over jordbærerne ned i posen, og den vakuumeres.
Nu skal jordbærerne have et Tryk 16, så de moses lidt ud.
Brug håndpladerne til at mose og ælte bærerne i posen til de har den størrelse, du synes om. Ungerne her i huset er mest til grød og marmelade, der er absolut uden hele bær, så vores poser får en ordentlig omgang.

Posen lægges i vandbadet i to timer, tages så op og rystes grundigt.
Afkøl i iskoldt vand.
Grøden kan holde sig i den uåbnede pose op til 5 dage.

Hvis man vil lave marmelade bruges 6 g agar-agar, og 700 g sukker, resten af fremgangsmåden er nøjagtig den samme.
Efter tilberedningen hældes marmeladen over på skoldede glas, der lukkes løst med låg til de er kolde. Først da lukkes de helt.
Hvis man nu er RIGTIG smart og doven, smider man marmeladeglassene ned i sous viden når marmeladeposen er kommet op, skruer op på 95 grader, og steriliserer dem i det varme vand.
De bliver i sagens natur ikke 100% sterile, men det fungerer fint, især hvis man efterfølgende skyller glassene i Atamon eller spiritus.

*God syltelyst*

2 replies »

  1. Dejligt med en god vejledning til Agar-agar i køkkenet. Jeg er jo vant til at bruge det i laboratoriet, hvor det først dampkoger i 20 minutter og derefter autoklaveres ved 1 atm overtryk ved 120 grader i yderligere 20 minutter.

    Hvis jeg gør det ved mine jordbær, er de ikke meget værd længere 😉

    Jeg eksperimenterer stadig med den helt rigtige teknik til, at bruge agar (os dovne laboranter dropper den ene gentagelse) til at lave den perfekte vegetariske cheesecake.

    Like

  2. Ha, ha.. nej, DET er de nok ikke 🙂 Man ser det for sig: “just another day at the lab..” BANG!-jordbær overalt.

    Jeg har været noget loren ved at gå i gang med Agar-agar, men pakken har det sidste års tid stået og gloet på mig hver gang køkkenskabet blev åbnet, så nu skule det være.
    Overraskende nemt og effektivt til de dovne 😉

    Og garanteret genialt til vege-cheesecake! Den ser jeg frem til at læse om.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.