Mere Moskus. Bao buns med braiseret moskus/berberieand.

Allerede her i slut august melder tanken om årets Store Slagtedag sig.
Flokken på 24 ællinger vurderes venligt og distanceret under morgenfodringen: hvor mange hanner og hvor mange hunner mon der er i år ? Jow, der er vist en god del af de store hanner iblandt.
Fodersammensætningen for bedste udvikling af kød-til-fedt ratio Googles i de tidlige nattetogs-morgentimer, -og skulle man måske finde en god, øko-grisefoder leverandør for at få et ekstra skud proteiner i kræene og dermed endnu større, smækre, lækre, og svulmende bryster og lår ?


Grunden til den pludselige professionalisme og interesse i at få dyrene fedet godt op, og ikke bare sørge for at de trives, er at jeg endelig i sidste uge tog mig sammen, og tilberedte to af de små hunner fra sidste års massakre.
De bette kræ har ellers ligget i fryseren siden november og gloet forurettet på enhver, der har åbnet døren på jagt efter en pose frosne ærter eller en uskyldig ispind.

Af en eller anden grund ( fordi jeg er en stikken-hovedet-i-busken-chickenshit ) har det været vildt grænseoverskridende at skulle spise vores ænder. I baghovedet kører nabo Franz ord fra sidste år, da han blev tilbudt en slagtet and for god tålmodighed med besøgende ænder sommeren over: “her hos os spiser vi IKKE familiemedlemmer, behold du bare den”.

Moskusænder, der i butikkerne sælges under navnet Berberieand, er meget fedtfattige, og de skulle være notorisk svære at tilberede uden at de bliver tørre, så egentlig havde jeg, efter råd fra kusine Una, besluttet mig for at skære lårene fra og confitere dem, stege brysterne rosa med en god grøn pebersauce til, og derefter koge skrogene til en gang efterårs-snue-afskrækkende gang Pho.
Men de små stakler vejede lige omkring 1200 gram stykket ( = lår på størrelse med en fuldfed vagtel ) og det blev for bøvlet, og for meget arbejde, for for lidt.


Istedet blev de krydret indvendig med 5-spice-krydderi, stoppet ud med vindruer ( kun fordi vi lige havde en masse liggende, der skulle bruges ), ingefær, hvidløg og lidt forårsløg.
Derefter brunet grundigt af, og lagt på et leje af brunede grøntsager i stegesoen, sammen med en 3 cm bundskjuler vand, og tilberedt i en 90 grader varm ovn i 8 timer.
Man bruger bare de grøntsager, der lige er for hånden, et vigtigste er at brune både kød og grøntsager godt af.
Derefter piller man kødet fra hinanden, hvorefter man steger det med Hoisin-sauce, eller General Tsos sauce på panden, og bruger det som fyld i Bao buns.
Skrogene bliver kogt til Pho med ingefær, forårsløg, stjerneanis, kanel og hvidløg.


En ny klassiker i Stærekassen er født, og mor her er kommet over sin vægring for at tilberede Moskus. Ungerne ÅD – Ældsten med rå mængder klister-sød Hoisinsauce og en enkelt agurkeskive i sine propfyldte boller, Yngsten helt straight – med kun bolle og kød i en fornuftig 40/60 ratio.


Opskriften på Bao boller og tilbehør findes her : Bao buns anyone? Baozi boller i New York

 慢慢吃

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.