Jerky

Med priser op til 800 kr/kg, hører Beef Jerky til en luksusvare helt oppe ved siden af kobebøffer og Camchatka-krabber, og jeg rødmer stadig ved tanken om alle de små hundedyre, 50/50 ratio plasticindpakning- til-kød- pakker, som jeg i tidens løb har indkøbt på diverse tankstationer en route fra en opgave til en anden.
Det var, til mit forsvar, dengang i starten af 00’erne, hvor pengene sad løsere i alles lommer, og man ikke bekymrede sig så meget om hverken pruttende køer eller plasticforbrugets foruroligende indvirkning på miljøet. Det føles som århundreder siden nu..


Nød lærer heldigvis nøgen ( læs: ene-dame-freelance-selvstændig erhvervsdrivende ) kvinde at spinde – og i dette tilfæde betyder det: at tørre.
Jerky er snydenemt at lave selv, og den hjemmelavede koster en tiendedel af prisen i butikkerne.
Derfor har jeg med god samvittighed investeret i en dehydrator ( til Herren: det er den allerbilligste oppe fra Aldi ) og nu kan følge med i husets ( læs: mit ) behov for de tørrede, trevlede umamibomber.
Man kan også sagtens lave Jerkyen i ovnen.

Udover Jerky producerer den ny-indkøbte dehydrator lækre, supersunde æbleringe til ungernes madpakker, desforuden tørrede tomater, blommer og figner fra haven.
.. Og således har endnu et kæmpe monstrum af en uundværligt køkken-gadget fundet sin faste plads i vores 5 m2 store køkken ( læs: inde i spisestuen ved siden af isterningemaskinen, kammer-vakuumeringemaskinen, sous-viden, pålægmaskinen, Racletten og det Vertikale bord-rotisseri-arrangement med tilhørende kebabspid og fiskerack ).


Der findes et hav af opskrifter på Jerky på nettet. Efter at have prøvet en del af dem, er jeg landet på denne variant.
Opskriften herunder er god at bruge som base, og så kan man derfra udbygge med andre/flere krydderier osv.

Der er to skoler indenfor udskæring af Jerky: på langs af kødfibrene og på tværs. Hvis man skærer kødet langs med fibrene, får man Jerky med lange, trevlede fibre, der giver virkelig meget tyggemodstand. Hvis man skærer på tværs af fibrene, bliver Jerkyen nemmere at rive i mundrette stykker med tænderne. Det er en smagssag, og jeg skærer altid på tværs.

Det er tydeligt at se hvordan fibrene løber i flankesteg. Hold kniven i en vinkel på omkring 45 grader når skiverne skæres, så de bliver 4-5 cm brede og lige under 1 cm tykke.

Hjemmelavet Beef-chicken-pork-duck-Jerky

Man tager 1,5 kg flankesteg og skærer det i ca. 0,75 cm tykke strimler, på skrå af fibrene. Man skal ende op med stykker af kød, der er omkring 5 cm brede og 0,75 cm tykke, samt så lange, som flankestegen/kød-stykket er bredt.
Man kan også bruge roastbeef, klump eller andre udskæringer af kalv eller okse, samt kyllingebryst, grisemørbrad eller -filet, krondyr, vildsvin, andebryst osv.
Mulighederne er uendelige, blot man vælger fedtfattige typer af kød.

Kødet skæres i strimler og marineres i:
2 dl soyasauce
2-3 fed finthakket hvidløg
100 g rørsukker/puddersukker
2 spsk honning
2 spsk ristede sesamfrø
1 spsk sesamolie
1 tsk friskkværnet peber

Derudover er det også godt at tilsætte:
1 spsk fintrevet ingefær ( kan undlades )
2-3 tsk flydende røg ( kan undlades )
Tørrede chilli-flager efter smag ( kan undlades )
1 spsk Kimchee base ( kan undlades )

Masser’ kødet nede i marinaden, og sørg for at alle stykker kød er grundigt dækket. Lad trække i mindst en halv time, og meget gerne op til 12 timer.
Her i huset finder man en “marinade-funktion” på kammer-vakuumerings-maskinen inde i spisestuen, så her er marineringen er overstået på 90 sekunder ( til Herren: jeg sagde jo, at den ville blive helt uundværlig, ikke ? )

Hvis man tørrer i ovnen tændes den på lavest mulig varme ( i vores er det 75 grader ).
Jerkyen bredes ud på ovnens riste, så de lige akkurat ikke rører hinanden, og tørres til de er gennemtørre og hårde, men stadig så bløde at man kan fode dem sammen uden de knækker.
Med lidt fingersnilde kan man også hænge dem hen over ristene, så kan ovnen rumme mange flere stykker. Det forlænger dog tørretiden, og alle stykker skal vendes mindst en gang undervejs, for at tørre ordentligt.
Det tager mellem 5-12 timer at tørre Jerkyen, alt efter hvor effektiv ens ovn er, hvor høj luftfugtigheden er osv.
Sæt en grydeske i klemme i ovn-døren, for at sikre luftcirkulation.

I dehydrator: Jerkyen tørres ved 70 grader ( NB! temperaturen skal op på 75 grader for kylling ), til den er tør.
Det tager 7-9-timer for helt gennemtørre jerky, og 6-7 for jerky, der stadig er lidt bløde de tykkeste steder.
Halvvejs igennem tørretiden vendes Jerkyen, og kurvene skifter plads, så den der i starten var i toppen, nu kommer ned i bunden af dehydratoren.

Hvis jerkyen vakuumeres, kan den holde sig et par måneder på køl, ellers skal den spises indenfor et par uger, alt efter hvor tør den er.
Af “en eller anden grund” holder den dog aldrig længere end 4-5 dage her hos os.

*Velbekomme*

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.