We all need a little bit of luxury sometimes. Ekstra cremet kyllingelevermousse sous vide.

Plastic-håndtagene fra to fyldte mælke/rugbrøds-poser fra Døgn-Nettoen skærer ømme, rød-krøllede mærker i begge håndflader. Hoveddøren smækkes i med et baglæns hestespark.
Selv i den efterårsmorgenmørke entre’, trænger lyden af Den Brødrende Duo’s evindelige selvretfærdige kævlen om hvem der gjorde og sagde hvad, og hvis skyld det er at, og DU gør også altid..
– MOAAR? Er det dig? MOOOOAR!

Herren i huset har allerede været igennem sin faste morgenrutine, som på 10. år dagligt og urokkeligt består af 10 minutters højeffektiv morgengymnastik i stuen med lyset slukket, efterfulgt af et iskoldt brusebad i kælderen, havregryn eller Kefir med rugbrødsdrys bagved Weekendavisen, og til slut: 10 minutters opvaskemaskinetømning og påfyldning.
Afbrydelser henover avisen vedrørende planlægning af weekenden, den næste ferie, middagen med Bedsterne, eller sidste-øjebliks-ændringer a’ la ” Åh, vil du ikke nok tage børnene her til morgen, jeg har arbejdet hele natten” medfører en stille indhalering over disruptionen af den udmærkede rutine, efterfulgt af : kunne du ikke godt sige til dagen før, næste gang, jeg skal ?

– Hej-hej, vi ses i aften.
Og så, alt efter Herrens og modens luner: vildmands-fuldskægs, rå skægstubbes, truckerhåndtag med skallet isses, eller Total Glatbarberede-kys til både de Heftige drenge og derefter til den morgenmugne Moder/Kone/Midaldrende Kvinde ude i køkkenet.
Han går forbi bilen i indkørslen, tager altid en frisk gåtur til stationen igennem dagens vejr.
Tre kvarter i fred i Regionalen mod O’ense med Cordova og Steno eller FM Barcelona i ørene, – måske en lille morgenmeditation, mens man kan nyde synet af solen, der strålende strækker sig op over de flae’ Fynske marker.
Herren has left the building.

Midt på bordet i mandag-morgen-vi-fik-ikke-nået-at-søndags-handle-køkkenet står tilbage: et par fade, nogle irregulære glas, der ikke passer ind i den normale glashyldes ensrettede geledder, og to alene-i-verden-fade, som Herren i huset ikke har vidst hvad han skulle gøre ved, da de kom ud af vaskeren.
Den tunge skoledags-pose snitter et glas, da jeg sætter den tungt på bordet: #krash og “-åh for helvede!” og begge børn beslutter simultant at stoppe mundhuggeriet, og komme styrtende ud i køkkenet på deres strømpesokker, nu noget mere spændende er dukket op.
– UUUUD! Her er fyldt med glasskår.

Kattene kommer dalrende for at se om det er deres morgenskåle, Madmoder står og rasler med, da jeg forgæves forsøger at feje mikroskopiske skår op af gulvets brede revner. Glasstykkerne er lige størrelsen til en god gang børnefods eller -pote-spidning, så lange og smalle, at jeg aldrig vil have en chance i H.. for at kunne få dem gravet ud af ømme futter.

Udpakning af de stopfyldte poser, madpakkerne skal altså være klar nu, den allerede fem over 7. Hvor fanden er nu de nye svømmebuser til Ældsten blevet af? Gymnastiktøjet til Yngsten graves frem fra bunden af den klamme vasketøjs-bunke i kælderen.
Og så.
Biblioteks-dag, husk nu bøgerene og tag SÅ en ren bluse på, sokkerne fyldt med huller ” moar! du må ikke smide dem uhuuuud.. “.
– Jeg vil ikke have ost, og er der kiks i min madpakke? Hvorfor må jeg ikke få kiks, altså! Ayob har altid muffins eller chokoladebagels med, så hvorfor må jeg aldrig….
Jakken er glemt ude på skolen, og støvlerne våde fra gårsdagens hoppen-i-vandpytter i styrtregn, du må gå i tennisskoene, og spis nu bare lidt af morgenmaden, ikke?
– Ja, du må godt tage en kaffe, nu ikke for meget sukker, vel? ( åh-gud, vi SKAL også til at spise sundere, og )
Legeaftalerne til i eftermiddag bekræftes på SkoleIntra, og “hvornår starter jeg til karate, jamen du LOVEDE mor, og må jeg tage to af mine action-mænd med i skolen, hva’ mor? Men jeg vil altså ikke til svømning i eftermiddag, moar hører du? “

– Sluk lige den telefon. HEY! Bruger vi IPad eller telefon om morgnen, hva? Nej, vel? SLUK den. Du skal læse nu.
Ældsten mukker stille bag bogen, skærer ansigter af irritation over at skulle læse, spise, i skole, trække vejret og høre efter hvad de voksne siger.

Og Yngsten skal også så fint læse to sider i “Mor og Tor ror en tur”.
Dyb indånding, mental rysten skuldrene på plads: Kom så! Lad som om der er masser af tid, fortræng at køkkenet sejler, og jeg håber fandeme ikke at kattene vader rundt i splinterne derude, og i dag skal du huske at svare på de mails, huske at tilmelde ungerne til tennis, svømning og -åh, den deadline fra sidste uge.. og banken skal … Momsen! Fuck-fuck-fuck.
– Hvor er du bare god, Skat! Det var super-flot læst op.

– Unger. Nu SKAL I pakke taskerne, husk svømme-tøj, husk gymnastiktøj og husk bøgerne, ikke ? Nej, du SKAL have en trøje på ( mumle, mukke, arch altså moar ).

Og så. ( Larm, skubben ” flyt dig din lorteunge, jeg skal have mine sko, naaarhj, lad være med at stå der, jeg kan ikke komme til, gå nu væk, hvor er min taske og hvorfor er min hoodie ikke på knagen, og )

Råber efter dem ud af hoveddøren.
-Elsker jer, hej-hej, vi sees i eftermiddag, hav en god dag, hej-hej unger #vinke-vinke-vinke #mor-elsker-jer-hej-heeeej.

Døren bliver forsigtigt smækket bag børnene med et indestængt baglæns hestespark, dørkarmen får en knytnæve, der er lige præcis så hård at den ikke efterlader mærker, hverken i karmen eller i de fede knoer.
Og kattene hvæser skingert ude fra køkkenet.

Denne mousse ( som er en version af den på Chefsteps.com ) smager som en frokost på en bedre fortovsrestaurant i Frankrig, er så rig på smag at den næsten smager a’ la foie gras ( Fyhhhh.. Skam dig på forhånd og bagkant, menneske ).
Ihvertfald mener Herren, som har studeret i Paris, at man sagtens ville kunne overbevise de fleste om at det er en lever fra en meget større og eksklusiv fugl, end kylling, der er i moussen.
Og da kyllingelever kan købes til en flad 15-krone pakken, kan man tillade sig at lave en portion en mandag formiddag, bare fordi verden er, som den af og til er, og man trænger til a little something.

Man skal bruge:

  • 100 g bacon i små stykker ( tørsaltet )
  • 200 g grofthakkede skalotteløg, eller alm løg, eller allerbedst en blanding.
  • 1 timiankvist
  • 1 dl portvin ( kan erstattes af anden sød hedvin )
  • 1 dl cognac ( kan erstattes af anden spiritosa, eller Æblemost )
  • 1/2 dl æblebrændevin, armagnac ell. anden frugtig ting.
    Det har ikke så meget af sige hvad man bruger, man skal bare finde en slags væske, som man tænker vil smage godt sammen med kyllingelever.
  • Omkring 650 g kyllingelever. Jeg køber tre pakker a’ 250g, og renser dem mere end almindeligt grundigt for sener osv, og lander dermed på omkring 650 g
  • 4 hele æg
  • 200 g klaret smør
  • 3 g salt
  • 1 knivspids instacure ( kan sagtens undlades. Giver en lidt mere klar, lyserød farve til den endelige mousse, og forlænger holdbarheden med en uge )
  • peber
  • 6 stk. 0.2 l sylteglas, enten Weck ( dem med de løse glaslåg, der skal klikkes på med spænder ), eller et mærke med skruelåg.
    Det er vigtigt at glas, evt. gummi-ringe osv er helt i orden, da glassene skal i et vandbad, der dækker helt.

Tænd sous viden på 68 grader.

Løg og bacon steges i en smørklat til løgene er karameliserede, omkring 10 minutter. Læg timianen ned i panden, og lad den stege stille med et minuts tid – stegningen frigør de æteriske olier i alle former for træede krydderurter.
Så hældes spiritus og hedvin på ( eller æblemost eller.. ), og hvis man kan, og har lyst, flamberes panden.
Lad koge ind stille og roligt, til der er omkring 1 dl væde tilbage.
Sigt løg-blandingen fra, og gem væden.

De rensede, rå, levere hældes over i en blender sammen med løg/bacon-væden, evt. instacure, peber og salt. Blend til den er samlet, og tilsæt æggene et efter et.
Til sidst tilsættes det klarede smør i en tynd stråle, mens blenderen kører.

Sigt blandingen igennem en fin sigte, eller en etamine. Det er en fordel at arbejde en smule tjept her, for hvis leveren bliver oxideret or meget, får den færdige mousse en lidt mere kedelig grå farve. Det har dog absolut ingenting at sige for smagen.
Hæld forsigtigt blandingen op i glassene, så der ikke kommer for mange luftbobler i moussen. Hvis der kommer mange bobler op til overfladen af moussen, kan de fjernes ved lige at køre en gasbrænder hen over overfladen på den.
Lågene lukkes. Hvis man bruger glas med skruelåg, skal de lukkes tæt, derefter løsnes og så lukkes “fingertæt” igen. Der skal kunne slippe små luftbobler ud, men ikke komme noget ind i glassene.
Man får følelsen med det efterhånden.

Glassene sættes forsigtigt ned i sous viden og bager til centrum-temperaturen er 68 grader. Det tager alt mellem to og fem timer, så man må efter de to første timer tage et glas op, og måle temperaturen i midten af moussen.
Når moussen er færdig, køles den af i iskoldt vand.

Skrab evt. det øverste, oxiderede/grålige lag af moussen inden servering, så gæsterne kan nyde synet af den fine, lyserøde mousse.
Moussen vil iøvrigt skifte meget i farven, alt efter leverenes/dyrene som de har siddet i’s alder, og hvor længe de har været udsat for luft.
Anret med friske figner eller næsten-overmodne pærer, æble/portvin/kvæde/blommegéle, masser af flagesalt, baguette og evt. surt i form af syltede tallerkensmækkere eller dildagurker.

2 replies »

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.