Den ultra cremede Crème brûlée/Crème caramel sous vide. Mais bien sûr!

Som nogen måske vil vide, har jeg ikke altid haft ubetinget gode minder/erfaringer med at producere crème brûlée tilbage i tiden som professionel kokkepersona. Kombinationen af hjernemylder/1000 idéer, der skal afprøves NU, man-kunne-jo-OGSÅ-gøre, i forbindelse med dessertopskrifter, der for det meste kræver en vis form for kontinuitet, overblik og disciplin, er bare ikke verdens bedste kombination.

Siden det højtelskede sous vide-kar kom ind i huset, i selskab med kammer-vacuumeringsmaskinen, er begge blevet brugt på alle mulige, og et par umulige, måder. De allerfleste gange med stor succes.
Faktisk er det kun lykkedes mig at f**ke to måltider op, desværre begge gange hvor svigermor og min kære mor skulle overbevises om sous videns fortræffeligheder, ved at de fik serveret en, hvad skulle have været, super-lækker cuvette-steg.
Begge gange kom der såle-læder seje, mærkelige kødstrimler på bordet, men det tilskriver jeg nerver og præstationsangst, og som sådan ikke at det er hverken kødet, eller sous viden, der var noget galt med.
Tredie gang MÅ være lykkens gang.

Iøvrigt fik vi til Svigerfars fødselsdag på Brobygårds Køkken forleden serveret “Coloradosteaks”, som mistænkeligt meget mindede om flade cuvetter, der var sous vitet, brunet af, og derefter skåret ud i fede, steak-lignende blokke.
Kødet var mørt, smagfuldt og virkeligt lækkert, så det kan lade sig gøre, og så er det bare med at komme op på hesten igen osv.
Indtil da – den sidste katastrofale cuvette-servering skal lige have lov til at bundfælde sig – får de serveret crème brûleé sous vide, og den opskrift er lige så nem at lave, som den er svær at ødelægge. Selv for scatterbrains.

Crème brûleé sous vide

Opskriften er fra ChefSteps.com

Til 4 personer skal man bruge:

  • 2 dl kaffefløde 9% ( man kan også bruge fløde eller sødmælk, men jeg synes smagen bliver mere “Fransk” med kaffefløde. Måske har det noget med høj-pasturiseringen, som giver en lidt sjov smag til mælkeprodukter, at gøre? )
  • 1 dl piskefløde 38%
  • 45 g sukker
  • 1 nip flagesalt
  • 80 g æggeblommer ( passer med 4 stk, str M/L )
  • evt. 1/2 vanillestang, kornene skrabet ud. Man kan også bruge vanillesukker, så bruges tilsvarende mindre alm. sukker
  • 4 flade sylteglas, omkring 0.2 l med låg, enten af typen med gummiringe og clips, eller skrulåg.

Sous viden tændes på 75 grader.

Æggeblommer, salt og sukker piskes sammen til sukkeret er opløst.
Imens varmes fløden op sammen med evt. vanille til blandingen er så varm at det ikke er behageligt at holde en finger nede i væsken mere end et par sekunder, omkring 60-70 grader, ikke mere.

Fløden hældes stille og roligt ned i æggene, mens der røres.
Sigt massen gennem en fin sigte, og lad den stå i ro omkring tyve minutter, så skummet kan lægge sig. Tag resterende skum af med en ske.
Fordel massen i de fire glas – hæld forsigtigt, så der ikke kommer for mange luftbobler i – låg på.
Hvis man bruger skruelåg, skal de lukkes “fingertæt”, dvs. at de ikke skal voldes på, men bare lukkes med blide fingerkræfter. Der skal kunne slippe luft ud, men ikke komme noget ind.
Så i vandbad i en time.


Lad de færdige cremer stå på køkkenbordet og samle sig nogle minutter, inden de kommer i et iskoldt vandbad og køler helt af.
Cremerne kan holde sig mindst en uge på køl.

Ved servering drysses toppen med sukker, og brûléerene brændes med en lille gasbrænder.

Hvis man er glad for flamberede hindbær, smager det dejligt ( og ser flot ud ) at lægge en skefuld opvarmede bær på toppen af karamellen, og så flambere med Grand Marnier ved bordet.

Man kan også vælge at udføre brændingen med karamel to gange..

Hvis man vil lave crème caramel, smelter man en brun karamel ( af alm hvidt sukker ) på en pande, og fordeler et par spsk i bunden af hvert sylteglas. Lad køle af inden æggemassen kommer i.
Ved servering vender man créme caramellen ud ved at føre en lille skarp kniv rundt i kanten af glasset, vende CC’en ud på en tallerken. Servér evt. friske bær til.

*Bon appétit!*

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.