Syltede tomater sous vide. Citronsyretricket.

Halmballehaven bugner af tomater, og det usædvanligt våde vejr, efterfulgt at flere dages høj solskin og høje temperaturer, har sat ekstra skub i modningen. Vi kan overhovedet ikke nå spise dem alle inden griffelråden går i dem, og derfor skal der nu syltes til vinterbrug.
Førhen har jeg brugt Camilla Plums metode med at bage tomaterne i deres glas inde i ovnen, men i år står den på Sous Vide alting, så derfor skal vores tomater i vandbad.
Opskriften er så enkel, at det også kan lade sig gøre at sylte tomater en helt almindelig eftermiddag umiddelbart inden ulvetime-ungerne vælter ind af døren.

Syltede tomater sous vide


Tomaterne skylles, skæres i stykker og pakkes tæt i sylteglas med skruelåg, eller dem af typen Weck, med gummiringe og lukkeclips. Der skal kunne slippe luft ud af glassene, men ikke komme vand ind.
Fyld lidt hakket hvidløg, lidt salt, sukker og peber ned i glasset, og top op med god olivenolie. Man kan også putte chilli og/eller frisk basilikum ned i glassene.
Til allersidst tilsættes et nip citronsyre til hvert glas.
Citronsyren skulle, udover at give ekstra syre til vores, lidt fade frilandstomater, nedsætte risikoen for at der udvikles fy-ha-bakterier, bla. dem, der medfører botulisme.
Ikke at risikoen er stor i forvejen, men altså.. livrem og seler ikke ? Artiklen findes her.

Glassene lukkes “fingertæt”. Det betyder at låget skrues på, så det er tæt, men heller ikke SÅ tæt. Der skal kunne komme små luftbobler ud, men ingen ind. Man får fornemmelsen af hvordan, det skal gøres i fingrene efter de første par sylte-gange.
Glassene sættes ned i den kolde sous vide, og den tændes på 95 grader.
Tomaterne varmes langsomt op, og når sous viden melder at temperaturen er oppe på de 95 grader, skal glassene have 10 minutter længere.
Tag dem op, skru låget helt fast, og sæt dem på hovedet imens de køler af på et lunt køkkenbord ell.
Tomaterne opbevares køligt og mørkt.
Hvis man er ekstra entusiastisk, kan man skolde og flå tomaterne inden de pakkes i glassene, for at slippe for skallerne i vinterens tomatsaucer/supper.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.