70’erne har ringet: de kommer til middag på lørdag. Sous vide bearnaise og bearnaise-essens.

Et villakvarter i Odense, vinterlørdag omkring 1979:
– Årh, hvordan ER det nu, man skærer sådan en tingest her ?
Mor står og fægter lidt frustreret med trancher-sættet over en hed coulottesteg i køkkenet. Gæsterne summer forventningsfulde inde omkring spisebordet, og rødvinen, der har stået optrukket og holdt sig varm ved pejsen flere timer, har allerede været bordet rundt tre gange.
Jeg ved det, fordi det er 8-årige mig, som at der er Tjeneren: fylder glassene med lunken vin med een hånd og et servilt, selvbevidst smil på læberne. Det synker meget hurtigere i Herrerens glas, end i Damernes, men Damerne bliver ulig meget sjovere, hvis de får “en tår over vesten”, så jeg nøder med flasken til Damerne bliver lidt stive omkring læberne, og siger “Tak, tak, NU er det vist fint”.
En af de andre mødre dukker op i køkkenet ” se, sådan er det, først fra den tynde ende og så vender du den på den lange led bagefter”.
Hun ser ud af de nat-sorte vinduer på dynerne, der skimtes blegt ude i indkørslen.
– Pyh, for et snevejr, hvor er det dog dejligt at I har fået den pejs. Og tilbygningen! At du sådan kan finde ud af at tegne sådan noget selv, helt som en arkitekt.

På det bugnende fad: Skiver af rosastegt coulottesteg, hasselbagte kartofler, fine buketter af hønedyr brøndkarse fra den Fine Grønthandler stukket ind hist og her. Det grønne camouflerer den lidt uappetitlige kødsaft i bunden af fadet så fint.
Bearnaisen skiller aldrig, og bliver pisket i allersidste sekund.
Der bliver andægtigt stille omkring bordet da mor kommer ind, hun sætter sauceskålen i rotation hånd-til-hånd bordet rundt “værsgo’, SÅ er der serveret!” og simultant bryder alle ud i “Ihh og Ahh, hvor ser det dog lækkert ud”.
Mor smiler lidt overophedet og retter, klædeligt beskeden, på det perfekt føntørrede hår.
Damerne glitrer som var de alle besmykkede med mangefarvede diamant-diademer, så fjerne og uforståelige, lutter glinsende, smilende læber, og Herrerne kører en finger rundt i hals-linningen, løsner slipsene og skåler høvisk bordet rundt med svingende Bourgogneglas. Der perler sved fra panden på de fleste, og den nybyggede pejs i Nye Stue ved siden af, buldrer ufortrødent løs. Selv hundene er nærmest besvumset i varmen, de ligger og gisper stille i deres knirkende kurve.

Coulottesteg/bearnaise var toppunktet af kulinarisk raffinement i 70’erne, og retten holder stadig max.: den smørbløde, syrligt-krydrede sauce over smægtende skiver rødmørt kød, toppet med bunker af peberknasende brøndkarse. Altså..ikke ?
Hasselback kartoflerne bliver få gange årligt, især når der kommer gæster, som virkeligt forstår at værdsætte det, byttet ud med ægte fritter, glassprøde og salt-hede fra frituren. Vi må være klimavenlige og fedtforskrækkede i overmorgen. I dag FRÅDSER vi.

Kalvefilet sous vide: 8 timer v. 54 grader
Bavette/nyretapper sous vide: 1 time v. 54 grader.
Kødet brunes grundigt af, krydres og pakkes med krydderurter efter smag.

Bearnaise kan være en nervepirrende sauce at gå i gang med, især hvis man simultant skal skære det skoldvarme kød, ordne salaten, balancere hede serveringsfade frem og tilbage fra ovnen, konversere køkkengæster og passe på at fritterne bliver stegt perfekt.
Så: enter Bearnaise sous vide.
Saucen kan laves en uge i forvejen, og så bare varmes op i sous viden sammen med kødet ( opskrift på coulottesteg sous vide findes her ) og piskes igennem inden servering og så bliver det vel nærmest ikke nemmere at forkæle med hjemmelavet bearnaise.

4 pers:
3 æggeblommer
200 g smeltet, håndvarmt smør ( jeg smelter smørret i sous vide posen i mikro-ovnen. 40 sek fuld power )
et nip salt
15 g estragon-reduktion/bearnaiseessens. Hvis man bruger købe-essens, skal der måske mindre i. Man kan så justere smagen, når saucen blendes.

Tænd sous viden på 56 grader.
Smørret smeltes i mikroovnen i sous vide posen. Det skal bare lige være næsten-smeltet, og må ikke være varmere end håndvarmt.
Hæld æggeblommerne, eddiken og saltet ned i posen og ryst/masser posen, så alting blandes grundigt.
Posen sættes i vandbad omkring 30-40 minutter.
Hæld posens indhold over i et blenderglas til en stavblender, og lad det stå lidt, så vallen kan bundfælde sig.
Blend med stavblenderen: start med blenderstaven helt nede i bunden af glasset, og træk så staven laangsomt op igennem saucen.
Smag til med evt. mere essens og masser af friskhakket estragon.
Servér i en varm saucekande.

Saucen kan holde en uge på køl, hvis man vakuumerer den. Så skal den bare varmes op 20 minutter ved 55 grader i sous viden.
Ved servering skal saucen lige blendes op igen og selvfølgelig tilsættes friskhakket estragon en masse.

Bearnaiseessens laves af:
2 dl hvidvinseddike
2 dl hvidvin
2 skalotteløg, grofthakkede
estragonstilke, så mange som eddiken kan dække
persillestilke
1 tsk hele peberkorn
1 tsk hele korianderfrø

Det hele kommes i en lille gryde, og simrer til eddiken/vinen er reduceret til 1/3.
Sigtes og opbevares mørkt.
Hvis man har estragon i haven, kan man lige så godt lave en stor portion, essensen er nemlig også god i dressinger, til at dryppe over salater og over fede fisk.

*Godt gæstebud*

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.