Hjemmelavet butterdej. Easy peasy – tips og tricks.

Fine, meen en smule ujævne, laminerede lag. Allerførste forsøg.

Endnu en blåflimrende nat foran computeren, denne gang brugt på at se videoer af hvordan man bager butterdej, henholdsvis croissanter, læse om laminering og om horisontal og vertikal hævning i deje med og uden gær.
Butterdej har jeg aldrig før orket at vove mig ud i at lave selv, og det virker bestemt ikke fordrende at se horder af kokke fortælle om vigtigheden i at overholde præcise temperatuer, udfolde sig om folde-regler og udmåling af deje og af smørbrikker på millimeter.

Heldigvis fandt jeg sidst på natten denne opskrift fra kvalimad.dk, hvor Max forklarer og viser processen så fint og nede på jorden, og jeg gik straks i gang, trods det at klokken nærmede sig 6, og morgenmadpakkeræset egentlig burde køre for fuld skrue allerede. Opskriften her er Max’s, blot med et par enkelte tweaks, som jeg har fundet, fungerer godt.
Og ja. Det ER nemt at lave butterdej. Det tager tid, men det meste af tiden bruges på at hvile/køle dejen, og den effektive arbejds-tid er minimal.

Man må bære over med de elendige, rystede billeder – de er taget i al hast ( ungerne kunne dukke op, når det skulle være ) i stearinlysets skær på en sort bordplade, i et ellers bælgravende mørkt efterårsmorgen-køkken.

  • 250 gram mel
  • 40 gram smør
  • 1 tsk citronsaft
  • 1 1/2 dl vand
  • 1 knivspids salt
  • 200 g smør
  1. Det kolde mel hakkes sammen med de 40 g smør. Ligesom når man laver mørdej, skal mel og smør bare hakkes sammen med en spartel eller kolde fingre, til der ikke er flere store smørklumper.

2. Tilsæt salt, citronsaft, og derefter vandet lidt efter lidt.
Dejen skal bare lige samles.
Dejen formes til en kugle, og der skæres et “kors” halvvejs gennem dejen. Bred de fire sider lidt ud.
Film dejen, og læg den på køl i mindst 30 minutter, gerne natten over.

Jeg glemte at tage et billede af korset i dejen, og måtte stjæle et screen-shot af en fransk Chef fra Tuben..

3. Nu er man klar til at samle dejen.
Smørret bankes på et mel-drysset bord med en kagerulle, til det bliver blødt og føjeligt. Man kan bare folde det sammen igen, når det bliver for fladt. Når konsistensen på smørret og dej hvilede dej er nøjagtig ens, fortsætter man med af rulle dejen ud.

4. Dejens fire “flapper” rulles ud, så man ender med et kors, der har en forhøjning i midten. Placer’ smørret på forhøjningen.
Pointen med galskaben er, at når man folder flapperne ind over smørret, vil der være nogenlunde samme tykkelse dej på begge sider af smørklumpen.
Børst overflødigt mel væk fra dejen, når den foldes.

4. Vend dejen om, så samlingen vender ned mod bordet.
Start med forsigtigt at “banke” dejen sammen med en kagerulle, og forsæt derefter med at rulle dejen ud til en rektangel, der er lige omkring 3 gange så lang, som den er bred.

5. Fold den øverste trediedel af dejen ned, og derefter den nederste trediedel ovenpå, så man ender med en fin pakke. Vær omhyggelig med at børste overskydende mel af dejen.

6. Vend en af de “foldede” sider ned mod dig selv, og gentag rulningen og foldningen.
Film pakken og læg den på køl mindst en times tid.

7. Gentag de to rulninger. Film og på køl mindst 30 min, gerne natten over.

8. Gentag de to rulninger. Film og på køl.

Nu har dejen fået 6 rulninger, og er færdig.

~ TA-DAAA! ~

Her er 8 tips og tricks til butterdej-perfektion:

  • Brug mel med højt proteinindhold, helst over 12 %
  • Brug godt smør, med et smørfedt-indhold på, eller over 82 %
  • Når dejen er færdigrullet, skæres den yderste centimeter af, hele vejen rundt. De foldede kanter vil hæve udad, som en opslået bog, istedet for at hæve opad, så de skal væk.
  • Hvis butterdejen pensles med æg, skal man passe på IKKE at spilde noget ned af siderne. Ægget vil klistre lagene i butterdejen sammen, så den kommer til at hæve ujævnt.
  • Når man har skåret sin butterdej ud i den facon, man vil have, kan man vende stykkerne om inden de skal bages. De skulle give en mere høj hævning.
  • Det er en god idé at lade den formede dej hvile køligt inden den bages. Kold butterdej hæver mere end varm.
  • Man skal ikke bruge varmluft til butterdej. De varme luftstrømme kan blæse lagene ud af facon, så brug alm. ovn.
  • Bagt butterdej skal altid skæres forsigtigt med en brødkniv, der har bølgeskær, så man ikke risikerer at mase de sprøde lag sammen.
  • Man kan lægge et stykke bagepapir ovenpå sine butterdejsformer. Papiret hjælper dem med at hæve jævnt, og ikke vælte inden de er færdigbagt.
    Meget effektivt til bla. Vol au Vents, – så de ikke kommer til at se sådan her ud:
Væltede vol au vents.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.