I år har vores skønne husdyr produceret 21 ællinger, hvoraf de 19 er blevet slagtet, parteret og tilberedt på forskellig måde.
Det er en god øvelse ud i Nose to tail-filosofien, at stå der i sit køkken med 19 ande-kræ, som man selv har fodret, vandet og passet på de sidste fire måneder. Der skal INTET gå til spilde, når nu de har ladet livet for at vi kan få mad på bordet, og inden da, en sneglefri have.
Respekten for de ladede liv er til at tage og føle på.
Klog af skade fra sidste år, hvor jeg puttede 12 hele Moskusænder direkte i fryseren ( hvor de 5 stadig ligger, trods flere forsøg på at pådutte nogen til naboer og venner, samt div. forsøg på helstegning ), har jeg i år lavet en metodisk gennemgang af hvordan man kan ordne moskusænder, så de er pakket i overskuelige portionsstørrelser, klar til at komme på frost, uden at de fylder alverden, og derefter på bordet, uden for lang tilberedningstid.
De hele ænder får vi simpelthen ikke spist, fordi de kræver mindst 2 dages planlægning forud, for at kunne nå at tø op, og sådan ruller madlavnings-rutinerne bare ikke i Stærekassen.
Moskusand er egentlig slet ikke i familie med nogen ænder, ej heller er den en gåsefugl, men en helt uafhængig gren af fuglekræ, der oprindelig stammer fra Sydamerika.
I butikkerne sælges den under navnet Berberiand, og kødet er helt anderledes end den traditionelle danske landand, som oftest er af racen Pekin.
Brystet på en Moskusand er stort, helt mørkerødt og meget fedtfattigt.
Smagen er som en mellemting af kraftigt oksekød og vildtfilet, og det smager helt fantastisk, når det steges rødt/rosa. Lårene er forholdsvis mindre end på en traditionel and, og skal langtids-tilberedes ved svag varme, for at blive møre.
Jeg har, trods de mange opskrifter på nettet, og flere forsøg, ikke fundet en god metode til at helstege moskus, uden at de enten blev meget tørre, eller meget seje. Den eneste gang resultatet var sådan “WOW”, var da to af de små hunner fra sidste år blev tilberedt i stegeso med vindruer.
Confit i div. varianter og rosastegte bryster i grøn pebersauce med pommes rösti, eller sprødstegte i Bao-buns, grillede med en god salat ell. er derfor vejen frem her hos os.
Udover opskrifter på bryst og lår, kommer opskrifter på lækre supper, confiterede kråser og hjerter, andelevermousse, ultrasprøde vinger og ande-grever til julefrokostbordet.
Der er mere om vores Moskusflok HER og HER, og om første års slagtning HER.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Partering og fedt-rendering af moskusand.
Anden parteres i bryst, lår, vinger.
Den lille inderfilet på hvert bryst tages af, deles i to eller tre, og fryses ned til “andesmåkød”. Der sidder en lille, men ret sej sene ned igennem inderfileten, som gør at kødet vil krølle sig sammen når det steges, men hvis man skærer den over et par steder, bemærker man den ikke.
Kødet er lækkert at bruge lynstegt til asiatiske retter, eller i en andesalat, sammen med kråser og lever.
Den yderste vingespids gemmes til fond.
Vingerne deles i to.
Al fedt og skind skæres fra skrogene og gemmes i en skål. Især er der meget nede ved gumpen.
Halsen skæres af og gemmes.
Skroget deles ned langs rygraden og gemmes.
Fedtet og skindet skæres i mindre stykker og kommes enten i en lille gryde eller i en pose, der vakuumeres.
* Hvis man vælger gryden, sættes den over ved meget svag varme. Efter et par timers vil fedtet smelte fra, og tilbage er ande-grever, som man kan stege helt sprøde på en pande og røre i krydderfedtet til julefrokosten. Fedtet opbevares i helt lufttætte glas.
* Hvis man vælger sous viden, lægges stykkerne i en pose, der vakuumeres. Fedtet tilberedes ved 70 grader i 10-15 timer, greverne sigtes fra, og fedtet opbevares i posen, eller pakkes i mindre poser, som kan komme på frost.
Andefedtet holder sig et år i fryseren.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Confitering af ande-indmad.
Kråser og hjerter saltes med let hånd i 24 timer, og skal derefter pakkes i poser med fedt, og confiteres.
Kråserne renses grundigt ved at man tager al fedt af dem, og derefter skærer sølvhinden af med en lille, skarp kniv. Det er noget af et pillearbejde, og jeg foreslår at sætte en god podcast, eller noget meditativ musik på til arbejdet.
Hjerterne får 5 timer ved 70 grader, og kråserne får 24 timer ved 70 grader.
Leveren renses groft, man skal passe på ikke at komme til at rive dem for meget i stykker. Jeg pakker de mest ødelagte i en pose for sig, og de fine, hele i en pose for sig og så på frost.
De “grimme” levere bruges til andelevermousse, og de fine, hele bliver stegt, og kommer i en bondesalat ( opskriften er allernederst i indlægget ) sammen med de confiterede kråser og hjerter.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Grundfond til boullion / Tom Kha Gai / Ramen / andesauce.
Skrog, vingespidser, halse vendes i andefedt og brunes ekstremt godt af i en 220 grader varm ovn. Det gør ikke noget, hvis skroget begynder at branke lidt hist og her.
Imens findes husets største gryde frem, og i den brunes stykker af knoldselleri, løg ( med skallen på ), hvidløg, gulerødder, persillerødder.
Lad brune til det hele dufter gyldent og varmt, og hæld så skrogene over.
Fyld op med vand til det dækker, og lad simre lige så stille en 10 timers tid. Skum grundigt undervejs.
Sigt fonden og kog den ind til suppe, eller reducer’ den endnu mere til sauce.
Opskrift på Tom Kha Gai – Thailandsk kokossuppe er under skrivning, og kommer snarest op.
Opskrift på Ramennudler findes her
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Andeconfit sous vide:
Opskriften på traditionel confit finder du her
Moskus-han-lår er meget større end hunnernes, og derfor skal de have længere tid når de confiteres, så jeg pakker hunner og hanner hver for sig.
Først skæres hele vejen rundt om knoglen nederst på lårene, omkring 3-4 cm fra hvor foden har siddet. Dette snit, som hedder frenching, gør, at kødet under tilberedningen trækker sig sammen og fritlægger knoglen, så man får et fint, rent “håndtag” at holde andelåret i, hvis man vil spise med fingrene.
Andelårene saltes derefter med omkring 1/2 spsk salt og 1 tsk sukker, samt et par drej peber pr. lår. Man kan tilsætte krydderier efter smag: timian, hvidløg, sort peber, rosa peber, laurbær..
Eller, hvis man vil lave ænderne Asiatisk: schezuanpeber, koriander, 5-spice, stjerneanis..
Pak dem i en pose, og lad dem trække på køl til dagen efter.
Dagen efter skylles lårene, duppes godt tørre i et rent viskestykke og pakkes to og to, i poser sammen med 2 spsk andefedt.
De store lår skal have 20 timer ved 70 grader
De små 16 timer ved 70 grader.
Vingerne skal også have 20 timer ved 70 grader
Prøv at mærke igennem posen, hvor møre lårene er efter den angivne tid. Man skal kunne “mose” kødet med fingrene, hvis man trykker lidt til. Måske er dine ænder ældre eller større end vores, og så skal de have længere tid i badet.
Confit af andevinger.
Confit af andevinger er en delikatesse, som man virkelig skal unde sig selv: ultra-sprødt andeskind med små humpler smørblødt kød indenunder, serveret med nybagt rugbrød og flagesalt, eller asian style med Hoisinsauce, tangsalat og fluffede Bao Buns.
Vingerne behandles nøjagtig som lårene, blot skal de have omkring 20-24 timer i sous viden. Igen må man prøve sig frem, og prøve at “mose” kødet mellem fingrene igennem posen, for at vurdere om kødet er mørt.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Rillettes af moskusand
En del af vores hunner var meget “piggede”, hvilket vil sige at der sad en masse små fjer, der var på vej ud, inde under huden. Det har ikke det helt store at sige, hvis man ikke vil spise skindet, men til ande-confit er det jo netop pointen at man får det sprøde skind sammen med det møre kød indenunder.
Derfor bliver de små-piggede lår bugt til rillettes, da man alligevel ikke bruger skindet til denne opskrift.
Lårene saltes og behandles som til confit. Til rillettes er det vigtigt at lårene er HELT møre, og nærmest falder fra benet, så jeg giver dem 25 timer ved 70 grader.
Når lårene er helt møre, pilles kødet fra benene og gemmes i en skål.
Knogler, skind osv. kommer over i fondgryden.
Kødet moses sammen med fedt, til konsistensen er lind og fluffet – man bruger omkring 1/3 – 1/2 del fedt og 2/3 – 1/2 and til rillettes ( ja, det er ikke hverdagsmad ).
Smag til med salt og peber, samt evt. lidt tørret timian og/eller bagte, søde hvidløg.
Rilletten pakkes helt tæt i små glas – pas på at der ikke er luftlommer i – og dækkes helt med fedt. Pynt evt. med et laurbærblad på toppen.
Luk glassene og opbevar på køl.
Rilletten holder mindst 3-4 uger på køl, hvis fedtlaget er intakt.
Vi har spist rillettes, der var 3 måneder gammel, og den smagte stadig fantastisk,- men så er det på eget ansvar.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Prosciutto af andebryst – lufttørret andebryst.
Brug de allerstørste bryster til denne opskrift, for at få god højde på de færdige skiver prosciutto
Tørret andebryst “prosciutto”:
2 store andebryster
500 g groft salt
evt. tørret timian
evt. peber
evt. rosa peber
Skindet på brysterne ridses i et fint ruder-mønster. Pas på ikke at skære ned i selve kødet.
Brysterne lægges med kødsiden nedad i et lille fad med 1 cm salt i bunden. Dæk med resten af saltet. Sørg for at brysterne er helt dækkede af salt overalt, og klap det godt fast på kødet.
Man kan også vælge at komme kødet i en pose og vakuumere.
Man kan vælge at krydre saltet med laurbærblade, enebær, timian, rosapeber osv.
Stil i køleren 24 timer.
Skyl saltet grundigt af, og dup brysterne tørre i et rent viskestykke.
Drys evt kødsiden med lidt tørret timian og groft peber, og klap krydderierne godt fast.
Lad brysterne tørre 7-14 dage.
Til at tørre brysterne kan man vælge
1) at pakke dem ind i rene stykker i køleskabet, og så skifte stykkerne hver 2. dag.
2) at pakke brysterne ind i osteklæde og hænge dem i køleskabet. Så slipper man for at skifte, og skal bare lade dem hænge i fred. Jeg hænger dem i døren, og bruger div. glas og dåser som “holdere”.
Brysterne holder efter tørring mindst 3 uger i køleskabet, tæt pakket ind i bagepapir.
Man kan også vakuumere brysterne efter tørretiden,- så er holdbarheden omkring 2 måneder i køleskabet.
Røget andebryst
Hvis man vil lave røget andebryst, salter man brysterne, skyller og tørrer med viskestykke, og lader dem tørre i køleskabet på en rist 1 døgn.
Derefter koldrøges de i 8 -10 timer.
For begge tilberedninger gælder at brysterne skal skæres i ultra-tynde skiver ved servering.
Brysterne anvendes nøjagtig som man ville bruge lufttørret skinke.
– Eller hvad med at skære dem i små tern, riste på en pande og bruge dem som topping på en god spaghetti cabonara.
– Som drys på en tarte flambee ( Alsasisk pizza, lavet med creme fraiche og søde løg ).
– Som fyld i en Italiensk sandwich sammen med artiskokker og gode oliven.
Hele processen fra start til slut har taget omkring 18-20 timer, fordelt over tre dage, men nu er både fryser og køleskabe proppet med lækkerier, som vi kan nyde de næste måneder,- inden næste hold ællinger skal slagtes i marts engang ( vores ene hun lavede en “sniger” ovre i naboens brændeskur, og kom for tre uger siden hjem med 14 dunede basser. Således lærte vi at det IKKE passer, at Moskusænder holder op med at lægge æg i vinterhalvåret ).
Hvis man regner den timeløn ud, der brugt på pasning af dyrene ( 10 min. dagligt + det løse – som oftest brugt at genne kræene tilbage til haven ovre fra skolegården på den anden side af vejen ), slagtning ( 70 kr. pr. and på et godkendt slagteri ), leje af trailer, færge frem og tilbage til slagteriet, foder, timer i køkkenet osv. kan næsten liige gå op med prisen på indkøb af øko/fritgående ænder.
Samlet set kom hver and til at koste lige omkring 170,- stykket, hvis man ikke regner tiden i køkkenet med.
Det dyreste er helt klart transport til slagteriet, og selve slagtningen.
Måske man skulle prøve selv at hugge hovederne af, og plukke næste gang ?
~ God torsdag ~
En notesbog fra haven og køkkenet 