Mormor Hanne og morfar Henning har i vanlig SÅ-skal-der-dælan-dulme-ske-noget! stil, og til alles glæde og overraskelse, købt et hus på “vores” dejlige ferie-ø igennem snart 30 år, Læsø.
Valget stod for den snart-pensionerede morfar Henning mellem en 70-fods træbåd, komplet med lakeret teak overalt og indbygget underholdning i form af totalt uerfarne søfolk ( Herren i huset, Den brødrende duo og undertegnede ) i trængsel ombord, og derudover endeløse dage i vinter-dok med rurer-skraber, sandpapir-sliber eller lakerings-pensel i hånd, eller et hus-renoverings-projekt i udkanten af Vesterø.
Gud ske tak og lov satte morfar Henning foden ned overfor båd-drømmene, og er nu efter eget udsagn også blevet hooked på at sætte hus i stand over det næste års tid, bare han ikke selv skal lave alt for meget manuelt arbejde selv.
Den flot henkastede erklæring om ikke at ville begive sig ud i selv at bryde vægge ned, spartle, male, filte, lægge gulv og så videre kom lidt bag på Herren og jeg, idet vi igennem de sidste 20 år har været med på flere af Mormors projekter.. men mon ikke han tids nok finder ud af hvordan virkeligheden ruller i mormor Hannes univers – de har trods alt kun kendt hinanden en evighed og 3 år ?
Herren i huset og jeg støtter til alle tider op omkring hvert nyt projekt, der bliver udtænkt inde i mormors hjernebark,- især fordi en travl mormor er en glad mormor.
Vi glæder os derfor som små forårslam til den årle morgen, hvor vi starter kortegen af biler = 1 stk. champagnefarvet Zara med gaffa-tapede bakspejle og en overvældende mængde løst halm i fri dressur på passagersæderne, og 1 stk. Mercedes cabriolet klasse xxxx med nymonteret Jydekrog.
( gæt selv hvilken, der tilhører hvem ) og stopfyldte med-alle-mulige-ting-til-huset-trailere fra Svendborg, med retning stik nord.
Vi kommer myldrende af færgen på selve nøgle-overdragelses-dagen, og skal i det-kan-KUN-gå-for-langsomt tempo i gang med at rydde de to gamle køkkener ud, slå vægge ned, rense tapet af, og i det hele taget, hele flokken, gå til hånde så godt vi kan.
Det vil sige.. Herren i huset glæder sig til en god gang molestrering med brækjern af køkkenskabe, mukkertklask på vægge, og tapet-afdampning, for han kan godt lide begrebet om at gå i seng, træt og mæt i sjæl og sind, efter en god dags hårdt slid.
Jeg hader til gengæld den form for langsomeligt manuelt husrenoverings-arbejde af et godt hjerte, men stiller altid et nogenlunde frisk ansigt op og sparker så bare til vægge og mursten i smug. Mormor kender dog sin datter, og derfor er jeg denne gang blevet bedt om at stå for forplejningen.
Siden begge køkkener i huset som det allerførste skal rives ud og ned, kommer madlavningen til at forgå på gårdspladsen i grill og hallelujah! det føles som en benådelse at få lov bruge en hel uge med eksperimenter på forplejning af storfamilien i det fri, i stedet for at henslæbe dagene med murstens-slæbning, støv og edderkoppekrims-krams, samt endeløse tapetklisterier.
“Det skal være ENKELT Stina, mind you!” lyder formaningen fra mormor, for hun kender sine lus på gangen, men nætterne har allerede længe været brugt på at planlægge hver dag minutiøst.
Fra morgenmaden: Onsen eggs Benedickt med grill-bagte scones, avocado og hjemmerøget laks One tray bake med hjemmerøget bacon, bagte rosmarintomater og spejlæg..
Over frokost : varmrøget laks, frisk krabbesalat med pocherede æg og mini-croutons den ene dag, chevre chaud den anden, og friskkogte jomfruhummere med focaccia og heftig hvidløgsmayo..
Til aften: Rotisseri-lammekølle med asparges den ene dag, rotisserikyllinger med selleri remoulade og sprøde kartofler den næste og til slut lamme-cuvetter med grillede grøntsager, fyldte portobellosvampe og cremet tzatziki, og humm.. måske langtidsrøgede sparribs med grillet majs a la elotes forberedt hjemmefra, til den første aften ?
Mormor har oveni hus-projektet sat sig for at ville lære at bage brød, og hvornår hun vil få tid til at nusse med det’ har jeg ingen anelse om, men jeg nyder tanken om at hun en iskold vintermorgen en gang i fremtiden vil hygge sig med bagningen i stearinlysets skær deroppe på Øen i sit dejlige køkken to-come.
– Desuden er opskrifts-skrivningen og de alt-afgørende afprøvninger en absolut herlig anledning til at smide støvsugere, lærerbøger og Corona-hjemme-skolings-whiteboardet væk, for at nørde igennem med at frembringe en god, anvendelig og nem grundopskrift.
Fremgangsmåden er en variation af No-knead, som jeg kalder Fold/klask, i mangel på et bedre ord.
Dejen skal ikke æltes, i stedet bruges der tid og 4 gange strækning og foldning af dejen til at udvikle gluten-gitrene.
Resultatet er et brød med meget smag, en saftig krumme, og siden der ikke er særlig meget gær i dejen, holder det færdige brød sig længere friskt, end “hurtige” brød.
Til gengæld skal man sætte mindst 7 timer og op til to døgn af til processen. Den effektive arbejdstid er dog under en time, alt i alt.
Der er et utal af metoder til foldning/strækning af dej, og denne virker nemmest og allerbedst til at få gang i glutenudviklingen, synes jeg.
Metoden er umulig at beskrive på skrift, så jeg anbefaler enten at komme forbi til en lektion ( as if, i disse tider.. ) eller gå ind på John Kirkwoods Utube-kanal her – se med fra 3:31 minutter inde i videoen og 20 sekunder frem, for at se hvordan han gør det.
Man skal ikke være bange for at bruge rigeligt vand på sine hænder, og heller ikke på bordet – opskriften er beregnet til at kunne optage den ekstra væde.
Når det er sagt, er der en uendelig række faktorer, der har indvirkning på det endelige brød – lige fra de lav-praktiske: friskheden af melet, hvor groft det er malet, til fugtigheden i ens køkken, over de mere vejr-afhængige: om der er klar himmel udenfor eller stormvejr, til de mere uhåndgribelige så som hvilket humør man i virkeligheden er i, selvom man smiler stort til verden, om der går en forkert åndevind gennem huset, og om sol og måne står i den rigtige konstellation for Venus og Mars.
Alle tre opskrifter tager udgangspunkt i samme metode:
1) autolyse* af den hurtigt sammenrørte dej.
2) tilsætning af salt, samt evt. olier og sukker
3) klask/fold 4 gange med 45 minutters interval
4) hviletid af forskellig længde.
Alle tre opskrifter tager udgangspunkt i 600 g mel, det er kun mængden af vand og gær, der ændrer sig.
*Autolyse betyder at melet får tid til at absorbere vandet, hvorefter enzymer går i gang med at omdanne stivelsen i brødet til sukker, hvilket igen gør at glutenudviklingen begynder i ro og mag, allerede inden man har æltet sin dej. Salt er hæmmende for denne proces, derfor tilsættes det først efter autolysen. I praksis er det bare en hviletid.
Grundopskrift på brød og boller/baguettes:
600 g hvedemel med proteinindhold på min 12%. Manitoba-mel er godt.
400 – 420 g lunkent vand
7 g gær
17 g groft salt
1 spsk surdej ( kan undlades ) Hvis man bruger surdej skrues gæren ned til 4-5 g.
Gæren opløses i vandet, og al melet plumpes i.
Dejen røres hurtigt sammen med skaftet af en grydeske eller en farsblander, bare lige til al melet er godt vædet igennem. Det tager max. et par minutter.
Lad dejen stå og autolysere i 45-60 minutter.
Saltet vejes af og stilles klar ovenpå skålen med dej, så man er sikker på ikke at glemme at få det i dejen.
Jeg skriver af erfaring : det er en forholdsvis træls oplevelse at glemme saltet, og bruge tre hele dage på at kunne tage det perfekte -pysse-nysse surdejsbrød ud af ovnen, utålmodigt trippe rundt i ring mens man venter på at det køler ned, for derefter at hidkalde familien til højtidelig Casse-crôute ( brydning af skorpen ) med friskkærnet, duggende smør parat on the side, for blot at finde ud af at brødet smager lige præcis som et stykke fugtig papkasse på størrelse med en lillefingernegl lugter.
Tre gange indenfor det sidste halve år er det sket for mig, og nu er det slut med det.
Dejen vendes ud på et vådt bord.
Spred dejen ud med våde fingre – brug rigeligt vand – til omkring 2-3 cm tykkelse, dryp vand over dejen med fingrene, og drys saltet ud over dejen.
Dejen foldes sammen og foldes/klaskes en 6-10 gange mod bordet, inden den kommer tilbage i skålen igen. Saltet vil lægge sig i lag, og dejen vil virke underlig og “skilt”, men den skal nok blive god.
Dejen skal nu hvile 45 minutter, hvorefter man gentager 6-10 foldninger/klask hvert 45. minut yderlige 3 gange. Altså 4 gange klask/fold i alt.
Man kan sagtens tage de 45 minutter med et gran salt, især om vinteren, hvor gæren arbejder noget langsommere. Alt op til en time og et kvarter fungerer fint.
Dejens udvikling fra den bliver samlet, til efter sidste gang klask/fold. Helt uden æltning!
Efter den sidste gang klask/fold kan man vælge at sætte dejen i køleskabet, hvor den kun vil blive bedre og bedre de næste to døgn, eller også lader man dejen hvile 20 minutter, hvorefter den formes efter ønske til enten et stort brød, to små brød, 3 baguettes, 12 the-boller eller 9 store burger/sandwichboller.
Brødene/bollerne efterhæver under olieindsmurt film til de er blevet omkring en halv gang større.
Det tager, alt efter vejrlig og hvordan ånderne ter sig, mellem en halv time og to timer.
Bagning :
– Boller pensles med æg eller mælk og drysses evt. med sesam eller andet knas.
– Brød drysses med lidt mel, og der skæres et “øre” eller klippes nogle dybe snit i overfladen, så brødet kan hæve frit. Se evt. afsnittet om grydebrød længere nede for teknikken.
– Baguettes snittes 3-4 gange i en 45 grader vinkel på tværs af brødene.
Bages i en 225 grader forvarmet ovn med damp de første 10 minutter. Jeg har en gammel støbejernesform stående i bunden af ovnen, som jeg kaster en kop kogende vand i, og det fungerer fint.
Så skrues ned på 180-190 grader, resten dampen slippes hurtigt ud af ovnen, og brødene/bollerne bages til de er færdige og lyder hule når man banker under bunden på dem.
Brødene hviler i den slukkede ovn 10 minutter med ovnlågen 10 cm på klem, inden de tages ud og køles ned på en rist.
Bollerne og baguettes skal ikke hvile inde i ovnen, men tages ud og hviler 10 minutter på pladen / i bradepanden, inden de afkøles på risten.
Grydebrød – langtidshævet:
600 g hvedemel med protein på min. 12%
460 g koldt vand
5 g gær
18-20 g groft salt
Desuden: en tung støbejernsgryde med låg, som kan gå i ovnen.
Gæren opløses i vandet, og al melet plumpes i.
Dejen røres hurtigt sammen med enden af en grydeske eller en farsrører et par minutter, bare lige til al melet er godt vædet igennem, og der ingen store klumper er tilbage.
Saltet vejes af.
Lad dejen stå og autolysere i 45-60 minutter.
Dejen vendes ud på et vådt bord.
Spred dejen ud med våde fingre – brug rigeligt vand – til omkring 2-3 cm tykkelse, og drys saltet ud over dejen.
Dejen foldes sammen og foldes/klaskes en 6-10 gange mod bordet, inden den kommer tilbage i skålen igen.
Denne dej er MEGET våd, og det skal den være. Brug bare rigeligt vand på hænder og bordflader når dejen klaskes/foldes.
Efter den 4. gang bordklaskfoldning formes dejen ind under sig selv så godt som muligt, og kommer tilbage i en stor skål/brødkurv, der har nogenlunde samme form og volumen som den gryde, brødet skal bages i, og som er blevet beklædt med et stort stykke smurt bagepapir. Man kan evt. drysse det smurte bagepapir med lidt semolina, for at få en ekstra sprød skorpe på sit brød.
Når dejen er på plads, drysses lidt semolina eller groft durummel ned langs kanten mellem dejen og bagepapiret – melet hjælper dejen til at hæve mere frit.
Dejen hviler under olieindsmurt film i køleskabet 1-3 døgn, og tages ud ca. 1-2 timer inden den skal bages, for at komme op til stuetemperatur.
Bagning: En støbejernsgryde med låg sættes ind at forvarme i ovnen ved max temperatur i min. 45 minutter. Den skal være HED.
Øverst ses et pænt “øre” på et surdejsbrød, samt hvordan det er skåret i den rå dej. Værktøjet til at skære ørene kaldes en lame eller en ridsekniv, og kan købes billigt på nettet. “Øret” gør at dejen nedenunder kan hæve frit, og man får et mere luftigt brød. Sørg for at der altid er et enkelt snit, der er meget større end de andre, så hæver dejen mere ensartet.
Drys lidt mel på toppen af brødet, og smør det forsigtigt ud over overfladen med hænderne. Melet hjælper med til at man kan få et pænt snit, når “øret” på dejen skal skæres.
Dejen incl. bagepapir løftes forsigtigt over i den hede gryde og der skæres et “øre” eller klippes dybe ridser i dejen – omkring 2 cm dybe – så brødet kan hæve frit uden at sprække inde i gryden.
Skær/klip ned i dejen i en 45 graders vinkel – sådan ca.
Låget lægges på og brødet bages ved max. varme i 20 minutter.
Efter 20 minutter tages låget af gryden, ovnen skrues ned på 200 grader, og brødet bages til det er færdigt – i vores gamle skrummel-ovn tager det omkring 20-30 minutter mere.
Hellere bage brødet lidt for meget, end lidt for lidt!
Lad brødet hvile inde i den slukkede ovn med ovnlågen stående 10 cm åben i 10 minutter efter bagning, og vend det først derefter ud på en rist til afkøling.
Brødet skal bage længere end man tror, og det kan ikke skæres før det er næsten helt koldt.
Hvis man er utålmodig, og tager brødet ud for tidligt, eller man liige prøver at luske et endestykke af det endnu hede brød, klasker krummen uværgerligt helt sammen og hele molevitten bliver klæg og utidig.
I så fald må man nøjes med at spise hele den lækre, sprøde skorpe med en lidt flov smag i munden over at den indre Hedonisme-tzunami endnu en gang vandt over den Rettidige Omhu.
Hvis man som vi har Moskusænder, får de heldige asner til gengæld en dejlig, lun og små-slimet eftermiddags-snack.
Focaccia:
600 g hvedemel eller 50/50 hvedemel og Tipo 00 protein min. 12 %
480 g koldt vand
5 g gær eller tilsvarende tørgær
18 g salt
ca. 3/4 dl. god olivenolie. Smagen af olien er afgørende for smagen af det færdige brød, så det er en god ide’ lige at tjekke at man bryder sig om smagen på den olie man har tænkt sig at bruge.
Tip: Hvis man har en surdej stående, kan man tilsætte 20 g af den, sammen med gæren. Surdejen giver en helt uovertruffen smag og konsistens til det færdige brød.
Gæres opløses i vandet og melet dumpes ned i skålen på en gang.
Rør til al melet er hydreret, og lad dejen hvile tildækket i 45-60 minutter.
Dejen hældes ud på et grundigt fugtet bord, og flades ud med våde fingre til den har en tykkelse på omkring 2-3 cm.
Fordel salt og 3-4 spsk olivenolie ud over dejen, og fold den forsigtigt sammen, til olien er næsten opsuget.
Lad hvile i skålen, og lav 3 X fold/klask hvert 45. minut.
Dejen hviler i køleskabet mindst 1 døgn og op til 3 døgn.
Hvis man har meget travlt, kan man bruge 10 g gær og opløse det i lunt vand, istedet for koldt, lave 4 gange klask/fold, i stedet for 3, og så putte dejen direkte over i den pande, man vil bage den i.
Lad hæve under olieindsmurt film til brødet er hævet til dobbelt størrelse, spred forsigtigt ud med fingerspidserne, og bag. Resultatet smager dejligt – for det gør nybagt, sprødt og salt-olieglinsende brød altid – men det er ikke helt det samme, som det langtidshævede.
Bage-dag:
Dejen tages ud af køleskabet og hviler 30-60 minutter på køkkenbordet.
En bradepande/bagepande smøres grundigt med rigeligt olivenolie.
Dejen hældes forsigtigt ud på et vådt bord. Vend dejen forsigtigt om, så oversiden kommer opad, og løft den over i en flad bageform, der har fået et meget grundigt lag olivenolie.
Prøv så forsigtigt, med olieindsmurte hænder, at løfte/strække dejen, så den kommer til af fylde hele bunden af bagepanden ud.
Det gør ikke noget, hvis den trækker sig tilbage fra hjørnerne, det vigtigste er at man er forsigtig med ikke at slå alt for meget luft ud af dejen.
Hvis dejen gør modstand lader man den bare stå 10 minutter, og strækker den så forsigtigt ud igen.
Lad dejen stå og efterhæve tildækket under film med olie på, til dejen er tydeligt hævet og blævrende. Om sommeren kan det tage en time – om vinteren kan det tage op til 4 timer.
Dejen hviler under film med olie smurt på den side, der vender ned mod dejen. Ved at bruge olie hænger filmen ikke fast i den meget våde dej.
45 minutter inden brødet skal bages sættes en pizzasten ind i ovnen, og varmes op på max.
Bagning: Ryst 3-4 spsk olivenolie og 3-4 spsk koldt vand sammen og dryp blandingen ud over brødet. Derefter laves fordybninger hen over hele dejen med fingerspidserne, så olie/vandblandingen kan løbe ned i alle de små huller. Det gælder igen om ikke at slå alle de fine bobler ud af dejen, så gelinde macht’s.
Drys med flagesalt.
Man kan nu trykke små cherrytomater ned i brødet, eller små tern af gedeost eller rosmarinkviste, ansjoser, oliven, rødløg eller ..
Brødet bages ved 260 grader ovenpå pizzastenen, til det er gyldent både på toppen og i bunden – omkring 25-40 minutter, alt efter hvor effektiv ovnen er.
Lad brødet hvile 5-10 minutter i formen inden det tages ud og køler ned på en rist.
Dryp med mere olivenolie mens brødet er varmt, og spis lunt, eller ved stuetemperatur.
På grund af det høje olieindhold bliver focaccia lynhurtigt tørt, og smager bedst samme dag det er bagt. Brødet kan med stort held fryses ned, og i så fald skal det helst gøres lige så snart brødet er kølet af.
Frosset brød varmes op i en hed ovn med lidt damp,- så bliver det som friskbagt igen.
God bagelyst !
Categories: Økologi, Børn i køkkenet, brød, Brød med høj hydration, Brød og kager, Hjemmeproduktion, Hverdagsmad
En notesbog fra haven og køkkenet 