Den Brødrende Duo har i lang tid været virkelig trætte af at spise rugbrød, og man forstår dem godt : det kan ikke være ophidsende i længden, dagligt at skulle tygge sig igennem skole-madkassen bestående af fem flade af det billigste Schwartsbrot fra den lokale Rema.
For at det ikke skal ende i den rene elendighed – og for at Moderen i Huset kan pudse sin hastigt falmende Corona-hjemmeskole-glorie een gang til for Prins Knud – er stykkerne dog ofte toppet op med hjemmelavet rullepølse, hjemme-sous-videt skinke, roastbeef, Fætter Kras og/eller yndlings-hvidløgs-spegen.
Men alligevel.
En af de mange slatne jeg-gider-ikke-nogetsomhelst-lad-mig-være-i-fred-søndage her i det nye år købte jeg et “Brød-weekendsæt” – ja, det er en ting – fra bageren i den nærmeste, store supermarkedskæde, og drengene nærmest indhalerede et helt softkernerugbrød i løbet af formiddagen. Siden har de efterspurgt nøjagtig samme rugbrød i alle madkasserne 2021 igennem.
I mange måneder har de ellers til frokost levet af de gode Langtidsholdbare, luftige hverdagsboller med havregrød og kartoffelpulver, men forandring fryder, og nu skal der ske noget nyt.
Lidt Corona-husmoder-hjemmeregning giver følgende resultat : 1 stk rugbrød dagligt a’ 28 kroner x 22 skoledage = lige over 600 kroner/md. – bare på rugbrød.
Jeg ved godt at ungerne ikke spiser et helt rugbrød i skolen hver dag, men med daglige eftermiddagsmadder og legeaftale-affodring mindst to gange ugentligt, samt lørdags og -søndagsfrokoster, kommer vi alligevel deropad.
– Så jeg gik småsukkende i køkkenet, fodrede min surdej med mel, vand og lidt ekstra lækkerier i form af 1/4 tsk Læsøhonning – det var vel søndag – og brugte resten af eftermiddagen på at Google “surdejsrugbrød”.
#syshbørn!morarbejder#ladmigværeifrednu#
Egentlig gik jeg noget halvhjertet til udfordringen om at bage selv, fordi rugbrød på papiret virker virkeligt svært og ikke mindst langsommeligt at lave ordentligt.
De få hjemmebagte, også fra diverse “fine” Artisinale surbrødsbageres af slagsen, som jeg har smagt, har været temmelig tørre, tunge og papkasse-agtige. Kun det føromtalte softkernerugbrød fra Den Store, Onde Kæde og så Thurøbagernes Farmerbrød har stået distancen herhjemme. Og så Schwartzbrødet til 4.95, naturligvis, men det har nu altid været mere af nød, end lyst.
Denne opskrift fandt jeg inde på madformadelskere.dk. Den er nem at gå til, fungerede perfekt i første forsøg, og er her gengivet med blot et par enkelte små-justeringer, blandt andet er der lidt flere kerner i.
Som med æbleskiver og sprøde flødevafler går 2. omgang bagning af brødene garanteret i koks – det virker som en universel regel, at første forsøg på en ny opskrift fungerer så overraskende godt, at man udvikler en vis arrogance, hvilken så rammer een i nakken ved næste forsøg.
I så fald må man op på hesten igen, en eller to erfaringer rigere.
Denne gang erfarede jeg:
1) at man ikke kan regne med at brød i træforme bager færdige på samme tid, som brød i metalforme ( duh.. )
2) det er en god ide’ rent faktisk at måle temperaturen i brødene, og ikke bare sjusse, hvornår man synes at de er færdige, fordi man ikke gider lede De Tusind Rodeskuffer igennem for at finde termometeret ( igen: duh! )
Resultat af 2. bagning blev : 2 stks klæge, ubagte og klar-til-at-blive-til-øllebrød-rugbrød.
Herren i huset insisterer stædigt på at brødene er spiselige som de er, så jeg har gemt et halvt brød til hans frokost, og held og lykke med det.
Opskriften lyder bøvlet, men når man har bagt brødene et par gange, sidder fremgangsmåden i hænderne, og så føles det som ingenting at klaske et saftigt og langtidsholdbart surdejs-softkerne-rugbrød sammen ( det ER en ting, men husmødre, især dem af Corona-slagsen ved nok, hvad der menes )
Et lille, velmenende tip for scatter-brains med små køkkener, er at samle de forskellige mel-typer sammen med deres korn og kerner i den samme skuffe, så man ikke to gange ugentligt skal jage både viktualiekælderen, købmandsdisken i spisestuen OG alle køkkenskabe igennem for at få samling på tørvare-tropperne, når der skal bages. Just saying.
Man kan også gå All In, nu man alligevel har mel og kerneposerne fremme, og måle dobbelt op af alle de tørre ting af til næste gangs bagning, og opbevare denne blanding i en plastic-pose.
Til to stk rugbrød skal man bruge:
Fordej:
300 g nyfodret surdej
Om morgenen fodres 30 g af ens surdej med 150 g rugmel og 150 g vand.
Hæld den nyfodrede surdej over i et rent glas, og lad den hvile tildækket i 2-7 timer, alt efter hvor varmt der er i køkkenet.
Når surdejen er hævet til dobbelt størrelse, eller når en skefuld surdej flyder ovenpå i en kop lunket vand, er den klar til at bage med.
Kogte kerner:
210 g skårne rugkerner koges i 360 g vand til de er saftige og har absorberet al vandet,- omkring 5-10 minutter. Lad kernerne hvile under låg til de skal bruges. Det kan sagtens gøres dagen før, og jeg gør det samtidig med fodringen af surdejen, bare fordi det så er det nemmest at huske.
Selve dejen:
Den hævede surdej hældes over i en røreskål og tilsættes:
510 g lunkent* vand
Eventuelt 7 g gær**
375 g groft rugmel
150g fuldkornshvedemel
180 g hvedemel
30 g mørkt maltmel ( kan undlades )
150 g hørfrø
120 g solsikkekerner
Evt. 60 g græskarkerner
De kogte rugkerner
25 g groft salt
3-4 spsk mørk sirup/maltsirup ( kan undlades eller erstattes af honning eller alm sukker )
evt. Kulør
Lad røremaskinen røre alle ingredienserne sammen ved lav hastighed i 15 minutter, og lad derefter dejen hvile i skålen i yderlige 15 minutter.
Hvis ikke man kan skaffe maltmel, bliver farven på det endelige brød en smule blegt og kedeligt. Siden vi også spiser med øjnene, kan man, hvis man som jeg ikke har det fjerneste imod at “snyde”, komme kulør i dejen, til man synes at har den mørke rugbrødsfarve, man synes om.
Dejen hældes op i to rugbrødsforme, der enten er smurt grundigt med smør og derefter drysset med sesamfrø, eller som er beklædt med smurt bagepapir.
Drys toppene af rugbrødene med sesamfrø, birkes og evt græskarkerner, og lad rugbrødene hæve under oileindsmurt film til de er hævet med 1/3 af deres oprindelige størrelse.
Det tager, alt efter vejrlig. omkring en times tid – op til et par timer.
*Man kan også bruge koldt vand, og lade rugbrødsformene hæve en time på køkkenbordet og derefter natten over i køleskabet.
**Jeg bruger gær, da min surdej er blevet lidt lunefuld på grund af uforudsigelige fodringer med kedeligt mel og iskoldt vand, og for lidt opmærksomhed generelt.
På den måde minder surdej meget om mennesker, og man må prøve at lappe på forsømmelsen med ekstra omhu, konstant kontinuitet og kærlighed, inden man skal bage sine rugbrød.
Hvis man er mere praktisk anlagt, kan man også vælge blot at se på brugen af gær som værende en generel forsikring for at få et blødt og luftigt brød.
Bagning:
Brødene sættes ind i i 250 grader varm ovn med damp.
Jeg smider en kop vand ind i en gammel smedejernsform, der altid står i bunden af ovnen, og det fungerer fint.
Der skrues ned til 200 grader, og brødene bages til de når en centrumtemperatur på mindst 95 grader – omkring 1 – 1,5 times tid. Tiden varierer alt efter hvilken ovn man har, så et termometer er her din bedste ven.
Hvis brødene bliver for mørke på toppen, kan man lægge et stykke staniol løst over dem.
Lad brødene hvile i den slukkede ovn med ovnlågen 10 cm åben i et kvarter, inden de tages ud, vendes ud af formene og hviler på en rist til de er helt kolde.
Hvis man ikke har brød-indhalerende børn i huset, kan brødene enten deles i halve eller skæres i skiver og fryses i portions-størrelser, men først når de er helt kolde.
De holder mindst 3 måneder i lufttætte poser.
Skiverne ristes direkte fra fryseren, og så smager brødet som nybagt igen.
God bagelyst!
En notesbog fra haven og køkkenet 