Efter at have brugt 10 år af mit liv i køkkenet på gourmetrestauranter Danmark over, har jeg nu endelig fået den ypperste hæder for det hårde arbejde: Danmarks bedste til at lave Burger.
Titlen har jeg fået af Herren i huset, som er stor gourmet-burger afficinado. Faktisk går han så meget op i kvali-burgere, at jeg har ham mistænkt for at have en hemmelig og kødlig passion for burgerbloggeren bag Pigen og pomfritten. Han nævner ihvertfald hendes navn ret ofte, sådan en passant, og de sidste tre gange han har været i Kbh. med jobbet er middagen hver gang indtaget på en af de nye burgerjoints, der er skudt op i vores gamle Hood omkring Otto Krabbes og Kødbyen.
Herren kan lide at få sin sin burgerbøfogbolle på størrelse med en fed slider, altså lidt under krydderbollestørelse. Bøffen skal være grillet, og udover bøf skal der, i klassisk Keep It Simple Herrestil være enten: 1) ketchup og oste/chillisauce eller 2) ketchup//løg/syltede agurker ( IKKE agurkesalat ) og mayo.
Ingen salat, ingen ekstra dressing, ikke så meget som et lille stykke sprødstegt bacon, ellers tak. Med så få ingredienser til rådighed er det tvingende nødvendigt at de enkelte elementer i burgeren er af høj kvalitet, ellers bliver den bare endnu mere kedelig. Derfor kommer her lidt nørderi omkring Herre Burgeren. ( Det er vel næsten overflødigt her at nævne at min yndlingsburger består af, her nævnt i rækkefølge fra bunden og op: et ordentligt stykke ciabattabrød, mayo og grov guacamole, sprød salat, en oste/chilli fyldt, fed burgerbøf, toppet med ekstra ost, shiracha, rå løg, kremeret-sprød bacon, rå mængder grov guacamole, og sluttelig BBQ-sauce. Og så pyt da: også lige en ekstra skål guaca on the side til at dyppe i. Den kommer op en anden god gang. )
Kød med en fedtprocent på omkring 12-15 er at foretrække. Lavere procent giver tørre og smuldrende bøffer, og højere fedtprocent bliver bare for slasket.
Bøffen stegers medium-rare, dvs. med en fin rød-rosa kerne. Godt kød behøver ikke at blive skamstegt, og hvis kødet er friskhakket er der ingen grund til at være bange for bakterier. Det er der i det hele taget sjældent på vores bredegrader, altså.
Det er en god ide at købe friskhakket kød. Hvis man ikke har råd til at købe øko-klappe-kød fra Slagteren på Kultorvet – og hvem har det i disse tider ? – er et godt alternativ det dagligt friskhakkede bakkekød fra det lokale supermarked.
-Nærmest bare alt andet end det gaspakkede l..fra div. lavpriskæder.
Udover at meget af dette kød kommer fra Tyskland eller endnu værre, Holland ( ja, det er tremmekalve, der lever deres korte liv fikseret, mens de står og skider skider på en jernrist, jeg taler om), sker der et eller andet med konsistensen, som gør at kødet ikke bliver rart at putte i munden, når det er pakket med gas. Og jo. Jeg HAR købt kød fra dyr, som jeg udemærket er klar over er blevet mishandlet, og gør det også stadig når finanserne er små. Jeg synes bare det er vigtigt at man lige tænker sig om, og måske i det mindste køber kød fra Danmark, hvor der er et minimum af kontrol med velfærden.
Allerbedst er det naturligvis at købe et helt stykke kød, og så selv hakke det, og siden Herren i fødselsdagsgave fik en kødhakke-pølse-stoppe-maskine af undertegnede, er det metoden jeg bruger når der er tid til det. En blanding af bov, bryst og tykkam kam er fint. Alternativt – for hvem har liige alle disse tre kødstykker liggende i køleskabet? – køber man et stykke spidsbryst, kikker på det og skærer så meget fedt af, så det ligner at der er omkring 15-20 % tilbage, i forhold til skært kød.
Så skæres kødet ud i tern, og saltes det med 1 håndfuld salt til to kg kød i køleskabet et par timer. Læg hakkegrejerne i køleskabet også.
Kødet hakkes to gange på mellem skive,og formes til bøffer, som har en diameter på ca 2-3 cm større end omkredsen af bollerne. Hak mønster med en kniv, ligesom til hakkebøffer. Med undersiden af et egnet glas laves så en fordybning i midten af bøffen. Glastricket gør at bøffen ikke krymper sammen, og bliver tyk på midten og tør ude i kanterne ved stegning.
Bøfferne pensles med olie eller fedt, og steges ved hård varme på grill eller pande, og krydres med peber og evt. ekstra salt, når de er færdigstegte.
Bollerne har været det sværeste at få til at sidde i skabet. Jeg har prøvet at lave :
1) langtidshævede durumboller – med flænsede ganer og trætte kæbemuskler til følge
2) grovsurdejsboller som var ualmindelig mikro-makro-agtige i smagen (duh!)
3) De ellers her i huset så populære krydderboller, som blev for klæge og nærmest nåede at gå i opløsning inden burgeren var fortæret
4) Briocheboller, som var alt, alt for fede og smørsmagende. Den færdigsamlede burger smagte som en skizofren blanding af morgenmad i Paris og Southern BBQ
Nu har jeg endelig fundet en opskrift, der har den rette balance af blød luftighed, kombineret med en god sukker/salt balance, og som samtidig har stamina til at bære en blødende bøf uden at gå i spåner. Præsenterer: Mælkeboller fra Hokkaido.
Der er to tricks ved disse boller, som skiller sig ud fra andre opskrifter.
For det første laves en “vand-roux”, kaldet Tangzhong, der er med til at øge fugtighedsbindingen i brødet = brødet holder sig saftigt længere.
For det andet rulles bollerne på en speciel måde, der gør at de kan hæve meget højere end boller formet i den gængse fødselsdagsbolleform.
Opskriften her giver 12 boller og et brød. Eller 24 boller, eller to brød.
Man kan med fordel gange opskriften med to stykker, og lave pølsehorn, samt bagels i samme omgang. Bagels formes af dejpølser, hæver sammen med bollerne og skal blot simre 1 min på hver side i et par l. vand, tilsat 2 spsk bagepulver og ditto salt, inden de bages.
Man starter med vand rouxén.
- Tangzhong: Vand roux
- 1 dl vand
- 0,5 dl mel
Vand og mel piskes grundigt sammen i en gryde og varmes op til omkring 65 grader, eller til massen begynder at tykne. Stil til side og lad afkøle lidt. Første gang jeg lavede rouxén fik den for meget varme og endte som en stor, stenhård klump melbolle i bunden af gryden, så man skal være lidt forsigtig.
- Dej
- 3 dl lun (sød) mælk
- 2 spsk sukker – eller mere, hvis du kan lide burgerbollerne lidt søde
- 1 pakke øko-gær
- 7 – 9 dl høj-protein mel ( jeg bruger bare alm øko, det fungerer fint ) Man kan erstatte op til 2 dl af melet med grove havregryn, for bedre klid-samvittighed.
- 2 spsk salt
- 2 æg, stuetemperatur
- 3-5 spsk blødt smør
Gæren opløses i mælken i en lille skål.
Mel, salt og sukker røres sammen i en stor skål og tilsættes æg, rouxén og mælkeblandingen.
Ælt i 10 minutter. Jeg bruger vores maskine, bare fordi jeg er doven og synes det er helt på højde med en halv times powermeditation, at stå og glo ned i skålen mens dejkrogen kører rundt og laver al arbejdet for mig.
Så tilsættes smørret, og der æltes yderligere 10 minutter. Des længere æltning, des bedere bliver krummen i det færdige brød.
Dejen skal være let klistret. Alt efter meltype og vejrlig ( ja, det har ret meget at sige, vildt nok !) skal der måske mere mel i end opskriften siger.
Nu skal dejen hæve tildækket 1 -1 1/2 time et lunt sted uden træk. Alternativt putter man dejen i en stor frysepose, og smider den i køleskabet til senere forarbejdning.
Bollerne og brødet formes:
Sæt bollerne med 3-4 cm mellemrum i et bagepapirforet fad, og lad dem hæve til dobbelt størelse, evt. over en stor gryde simrende vand. Bages ved 200 grader til de er færdige, og lyder hule når man banker på dem. Hvis man smider et glas vand ind i bunden af ovnen, når bagværket sættes ind, bliver bollerne ekstra smuffede.
– God weekend –
Categories: brød, Brød og kager, Fastfood når det er Bedst, Grill, Hjemmeproduktion, Oksekød, Søndagsmad
En notesbog fra haven og køkkenet 