24 december 2019. Klokken nærmer sig 19:00..
Hundrede kerteluer lyner i krystalglassenes slibninger, og reflekteres i mængder af sprødt glinsende andeskind på Julefadet.
Kvædegeléen dirrer blødt i bagte æbler, gæsterne er andægtigt stille, og bourgognen dufter som selve den hø-fyldte stald, Jesusbarnet kom til verden i.
Ny-skurrede gulve og nat-rullede stofservietter, selv bryllupsdugen fik en ekstra tur med strygejernet af Madmor, på bare tæer i den morgenkolde spisestue.
Brændeovnen buldrer, bunkerne af bøger på alle vandrette overflader støver stille, og kattene bliver lange som November inde i sofaen.
Ungerne glææder sig, og er i dagens anledning transmogryffet om til englevingede Marcipan-lækkerheder med mynteånde, og ude i køkkenet bæller jeg dagens 6. glas Niepoort LBV portvin,
åh! Så smukt i skjul.
Det er den forplimmede andesteg igen, mit First World Nemesis, beviset på at jeg ikke er en RIGTIG kok, men bare en wanna-be faker.
At gennemgå de sidste 9 års ande-ræderligheder vil være for meget, så lad mig nøjes med at sige det sådan her: hvis jeg var inviteret som gæst hos os til julaftens-and, ville jeg sørge for en helt almindelig december-hverdag inden jul at stege, og derefter proppe mig med en god andesteg, for i det mindste at have fået EN god december-oplevelse med flyvedyret inden d. 24 rammer.
Hvor svært kan det være? Svaret er..
I ÅR har jeg besluttet at afprøve alle de råd, tips og tricks, som årene igennem er akkumuleret på div. Strid-kalendre, afrevne stykker bagepapir og gamle aviser årene igennem, for tænk sig, hvis det kunne være muligt at holde en jul uden at have dommedagsfornemmelser i maven over at vide at de eksklusive økø-selvhentede landænder til en milliard dollars pr. stk. igen ender enten støvende tørre, eller gummi-seje.
Tre ænder er indkøbt i den lokale Rema, hvor der pt. er tilbud på 129,- kr. stk for en frilandsand på 2800 g. Den konventionelle koster 99,- og de 30 kroner ekstra giver jeg gerne for at spise en and, der ikke er blevet næb-kuperet, og som har haft mulighed for at rense næb og fjer i virkeligt og vådt vand, og ikke har levet stuvet sammen i lag med sine frænner, ligesom fod-ætsede industrikyllinger, mens deres næb-huller langsomt vokser til i ammoniakfyldt støv.
Jeg minder om Dyrenes Beskyttelses fine tilbudsmail, som man kan melde sig til for at få gode forslag til, i hvilke supermarkedskæder der i den aktuelle uge er ok/god/bedre/bedste dyrevelfærd til en billig penge, og så kan man jo selv vælge som samvittigheden og pengepungen byder.
Man skal iøvrigt huske på at det overhovedet ikke kan betale sig at købe de små ænder: skroget der er indeni en lille and på 2800g og en på 3400 g, vejer næsten det samme, så kød til skrog-ratioen bliver bedere, des tungere fuglen er.
Nettet er blevet trawlet igennem de sidste mange uger ( hvem hostede overspring ), og mange divergerende meninger og metoder til den PERFEKTE and er blevet henholdsvis gennemlæst og gennemset på Tuben.
Langt de fleste opskrifter bliver affærdiget straks.
Jeg mener ” anden pakkes ud af plastikposen, sættes ind i en 200 grader varm ovn og steger til låret er 75 grader varmt, målt inde ved benet..” Ande-kremering kan jeg godt selv finde ud af.
Og hvorfor egentlig ikke rotisseriere anden, ligesom Den perfekte rotisserikylling?
Videoer af ænder på spid: de ser gummi-seje og tørre ud. Trevler tørt og uappetitligt, når de skæres ud af henholdsvis camouflageklædte, kokkeklædte, læder-forklæde eller smart cap-metrosexuelle-klædte mænd ( altid mænd!) som har stået for stegningen.
De forsikrer alle sammen højlydt og hektisk om, at deres er den bedste opskrift i hele verden, man køver bare en and, ikk? Og så putter man bare spidet op i r.. på dyret, og så afsted over den åbne ild, og fordi, og hør nu her, og look at me I’m Sandra Deee, og jeg slukker efter 5 videoer i rap ( pun intended ). Hum. Det kan man så nok ikke.
Andre, mere professionelle steder på nettet hævder, at det overhovedet ikke KAN lade sig gøre at helstege en and ordentligt. Grundet forskelle i proteinstrukturen i lår og bryst, vil brystet altid blive alt-alt for tørt, inden lårene er færdige. Det giver mening, erfaringerne fra de sidste 9 års andestegning taget i betragtning ( tørt bryst, gummiseje lår ).
De fortsætter med at forklare, at man kan komme ud over dette problem, ved at stege anden til brysterne er færdige, så skære brysterne fra, og så stege videre til lårene er færdige.
Ok. Metode nr. 1 er fundet.
Nummer to metode går ud på at våd-sprænge anden, og så langtids-stege den i en stegepose. Der skal vendes og drejes en del undervejs, og det lyder liiidt bøvlet, men hey! Hvad gør man ikke for familen og julefreden.
Begge metoder gav gode ænder, meen ikke sådan WOW!
Brysterne var stadig lidt til den tørre side, lårene stadig lige en smule seje, og jeg vil altså have lår, der, ligesom confit de cannard, falder fra benet, og bryst der er gennemstegt OG saftigt, thank you very much.
På dette tidspunkt var familien ved at være en smule trætte af andesteg, henholdsvis mere eller mindre kreative forsøg på at bruge resterne. Især Herren, som i mange, mange år tålmodigt har fundet sig i at få den samme ret serveret 1000 gange, fordi jeg har villet “naile” den til perfektion, er ved at være en lille smule overfølsom overfor kulinariske gentagelser. Her nævnes i flæng Bo Saam og Hvedetortillas med Dr. Pepper-og-svinefedt-kogte carnitas . Til Herren: jeg lover ikke at lave nogen af retterne før godt inde i 2020.
Den tredie og sidste and sprængte jeg derfor, med intentionen om at pochere den i sous viden, og servere den med peberrod og hele det klassiske udtræk til søndagsfrokost med farmor og farfar.
.. Af en eller anden grund endte jeg så alligevel med at putte den sprængte and på rotisserien, bare fordi at tanken stadig nagede, og hvad nu hvis nu man gjorde.. og til frokost gør det jo ikke så meget, hvis anden er sej, eller for salt, eller stegt for meget, eller for lidt, bare der er nok garniture til, ikke ?
Det blev ikke overraskende rotisserianden, der blev vinderen, flere længder foran(d) nr. 2. Alle tre fremgangsmåder kommer herunder, anført af vinderen.
DEN BEDSTE JULEAND EVER. Tredie gang er lykkens gang :
D. 21 december: Anden tøs op i køleskabet 1 døgn. Gem hals, hjerte og kråse til sauce.
D. 22 dec : Anden gnubbes ind og -udvendigt med 4 spsk salt og to spsk sukker, fyldes med æbler og timian, vendt i masser af peber.
Vakuumeres eller pakkes i en stor frysepose og kommer på køl i 1 døgn. Vendes på alle fire sider, når man lige husker det, ca hver 6-8 time. De sidste timer skal den ligge med brystet nedad.
D. 23 dec : Saltet tørres af, fyldet smides væk, og anden overhældes med kogende vand, og derefter en hurtig tur i iskoldt vandbad ( det glemte jeg ved prøveanden, og det skulle give et mere sprødt skind til slut ).
Anden duppes tør med et viskestykke, og kommer på køl et døgn mere, liggende på en rist, så skindet kan tørre. Prop anden med køkkenrulle, så den tørrer indeni også.
D. 24 december :
Anden tages ud af køleskabet, skindet prikkes 10.000 gange med en nål, især der, hvor man kan se at der er meget fedt. Man skal kun prikke skindet! Hvis man prikker i kødet, løber saften ud under stegningen, og det er bestemt ikke meningen.
Anden fyldes tæt med æbler, svesker, timian, der er vendt i masser af peber. En ordentlig smørklat kommer med ind i midten af kræet.
Den skal ikke bindes op. Gumpen proppes bare ind i “fyldeåbningen”, skindet trækkes hen over, og der lukkes med en kødnål. Skær et hul nederst på gumpen, så spiddet kan komme igennem.
Lad anden komme op til stue-temperatur, mindst en-to times tid, inden den sættes over at stege.
Hvis man skal spise kl 18, passer det med at anden kommer ud af køleskabet kl. 12:30, og man begynder at fylde, montere osv.
Anden monteres på spid, lårene bindes let sammen, bare så de ikke dalrer rundt. Der skal kunne komme varme til indersiden af lårene, så derfor skal de ikke bindes stramt ind til kropen.
Spiddet sættes på grillen, og anden gnides ind i masser af smør.
Steges over et fad med vand i, ved indirekte varme i 2 1/2 time ( håndtagene på gas-grillen placeres lige midt imellem “høj” og “lav”-indstillingerne. Kun de to yderste brændere tændt ).
Lårene skal vende ud mod brænderne, da de kan tåle mest varme.
Til slut høj varme ( alle brændere tændt ) i 20 min. Låret skal være 65 grader.
Anden skal hvile på sit spid et sted, der ikke er grillen, i 30-40 min. inden den skæres ud. Jeg hænger den over vores håndvask i køkkenet.
Resultat: En helt igennem lækker, mør og ikke mindst mega SAFTIG and, hvor både lår og bryst var en glæde at spise.
Eneste anke er at skindet ikke var helt så sprødt, som man kunne ønske.
Jeg tænker at skoldningen kunne afhjælpe dette en smule, og desuden blev jeg en chicken-shit, og tog anden af 10 minutter inde i bruningen, fordi jeg blev bange for at den skulle blive tør. Hvis den have fået lov til at blive hængende lidt længere, ville skindet nok have været mere sprødt.
Som et NB. skal man generelt ikke regne med at få glas-splintrende sprødt skind på fjerkræ, der har været sprængt.
Konklusion: Til jul, hvor ænderne kommer op på omkring 3400g, tænker jeg at 2 1/2 times stegning er perfekt, og så skal der brunes de fulde 20 minutter til slut. Hviletiden er meget vigtig, og anden holder sig fint varm.
And nr. 2 :
Langtidsstegning på 110 grader.
Anden er pakket ud døgn før stegning, og har hvilet på en rist i køleskabet, for at tørre skindet.
Anden prikkes hundrede gange med en kødnål, bare lige igennem i skindet, og gnides derefter ind i salt, tilsat en knivspids natron. Trækker mindst tre timer, eller natten over.
Tages ud af køleskabet et par timer før stegning, tørres grundigt af, og fyldes med en blanding af stegte æbler og svesker, smagt til med timian. Den skal ikke bindes op, blot lukkes med kødnåle, for at holde fyldet inde.
Gnid med olie eller andefedt, og drys med masser af flagesalt.
En bradepande med lidt vand i, samt urter, placeres under anden.
Anden steges næst-nederst i ovnen, uden varmluft, med brystet opad og lårene ind mod bagsiden af ovnen ved 110 grader i 5 timer, hvorefter brysterne skæres fra. Brysterne lægges tæt i et lille fad, så de ikke tørrer ind, og der hældes andefedt over, så kødet er dækket, men ikke skindet.
Resten af anden steges i to timer mere, hviler 30 minutter, hvorefter lårene skæres fra.
Lår og bryst lægges tæt sammen i et fad, pensles med andefedt. Dette gøres op til 5 timer inden anden skal serveres.
Ovnen skrues op på 220 grader, med grillen tændt. Pensel igen, og varm igennem midt i ovnen, til skindet er sprødt.
Resultatet: brystkødet lidt tørt og sejt, lårene gode, men lidt seje. De burde nærmest falde fra hinanden, men det gjorde de ikke, trods det at de var helt gennemstegte. Meget lækkert skind.
Note til anden: der kom forbløffende lidt fedt fra anden under stegningen, og den virkede temmelig mager, også inden stegning.
And nr. 3 :
Anden tøs op i køleskabet og derefter sprænges natten over i en lage bestående af 6 liter vand, 300 g salt og 200 g sukker.
Lægges i en stegepose og sættes ind i en kold ovn med ryggen opad. Bradepande nedenunder med vingespids, hals, krås og hjerte. Posen skal ikke være lukket fra starten af, fedtet skal kunne løbe af.
Ovnen tændes på 150 grader, og anden steger 1 time.
Fedtet hældes fra, anden vendes og posen lukkes. Der hældes vand i bradepanden.
Anden steger 1 time med brystet opad. Brysterne tages af og behandles som ovenfor, lårene får 1 time længere.
Resultat: Lidt for meget bøvl med vådsprængningen og efterfølgende “pose af og pose på”, venden rundt og generel rumsteren. Fin and ellers ! Sprængningen gør underværker for saftigheden.
Generel konklusion : Ænder vinder helt sikkert ved at blive sprængt. Ande-smagen træder mere frem, og kødet bliver mere saftigt. Det kan ikke betale sig andet, end at lave anden på rotisserien ( hvis man altså har sådan et ), selvom man går glip af duften at stegt and i stuerne undervejs. Dette kan dog afhjælpes ved at gå en “sejrsrunde” huset rundt med anden på spiddet, efter den er stegt.
Denne runde giver også mulighed for, undervejs, at indkassere en masse “Ihh” og “Ahh”‘er fra de tilstedeværende gæster, hvis man altså er sådan et slags menneske, der har behov for det’, for at komme ordentligt i julehumør.
*God julefest*
Categories: And, Økologi, BBQ, fest, gæstemad, Grill, Julefrokost og Julemiddage, Moskusænder
En notesbog fra haven og køkkenet 